“La meva padrina fa 80 anys que sopa de pa amb oli i jo ni toc el pa”

PalmaUna enquesta publicada per l’Institut d’Innovació Empresarial de les Illes Balears (IDI), amb motiu de la Setmana Mundial del Pa, apunta que el 72% dels enquestats compra el pa en forns, mentre que el 23% ho fa al supermercat. “En aquests estudis, la mitjana d’edat és bastant alta, entre 40 i 50 anys; quan els joves van a comprar al forn, si hi van, aposten per productes més dolços”, afirma categòric Pep Magraner, gerent de l’Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, tot matisant els resultats d’aquesta enquesta. S’hi afirma, a més, que un 64% dels participants compra el pa diàriament o entre tres i quatre vegades per setmana. En aquest cas, és Xisca Camps, copropietària del forn La Glòria de Palma, qui ho contrasta: “Comprar pa ara ja no és un costum de cada dia, sinó d’un dia o dos a la setmana, perquè no tenim temps d’anar a comprar i miram d’aguantar tota la setmana amb el que tenim”.

Es veuen clarament dues tendències respecte del consum de pa: la de la gent gran i la del jovent. Guillem Moyà, que ha de complir 88 anys, confessa que compra pa blanc cada dia: “Berén de pa amb oli 365 dies a l’any. La meva dona i jo mai tudam un tros de pa perquè ens encanta. Diàriament en menjam uns 150 grams cada un”. Per contra, Pere Picó (26 anys) ni consumeix aquest aliment ni en compra, perquè creu que és perjudicial. “La meva padrina fa 80 anys que sopa de pa amb oli i jo ni el toc. No menj pa mai, el substituesc per verdura o ensalada”, assegura el jove. “Els plats de cullera, que conviden a mullar-hi pa, ja no es cuinen per manca de temps”, remarca. D’altra banda, la filla de Guillem, Francisca Moyà, que va fer els 55 fa poc i prefereix el pa moreno, conta que només en compra els caps de setmana, perquè és quan té gent a dinar.

La percepció d’alguns forners corrobora aquests testimonis. Joan Seguí, propietari del Forn de Sant Francesc d’Inca, diu que, en general, a partir dels 30 anys es consumeix pa, mentre que dels 20 anys per avall no es valora: “Els joves compren més entrepans o comanen pa per fer un sopar, però si venen al forn sol ser per comprar berenar”. Per part seva, Simón Moreno, propietari del Forn de s’Era de Sineu, diu que la meitat dels seus clients són joves i la meitat majors, però gasten de manera diferent. “Una persona gran aprecia més el pa. Les famílies en compren per fer el berenar als fills; els joves no el cerquen tant”. Pep Magraner parla del concepte de “fast food mallorquí”, referint-se a les panades o coques de trempó que els joves van a comprar als forns per berenar: “Aquest tipus de productes es venen de cada pic més i ajuden els forns a sobreviure”.

Competència i preus

Hi ha un altre factor que influeix en aquest canvi de consum: la competència dels supermercats i les benzineres. “Jo compr un pic per setmana pa de cereals en un supermercat, el trob bo i barat, i em faig un bon pa amb oli per sopar”, diu Jaume Pons. El gerent de l’associació de forners lamenta aquest fet: “Anar al supermercat o a la benzinera és més fàcil i manco car, la qual cosa ens ha desmuntat el mercat, tot i que el producte no té la mateixa qualitat”. No obstant això, Simón Moreno no veu aquests establiments com a competència, ja que creu que els seus clients cerquen bons sabors i ingredients locals, perquè “el que és barat acaba sortint car”. De fet, Magraner té la mateixa visió: “Els forns venem un producte típic i tradicional, és sa i es diferencia de les barres d’un euro que no tenen gust de res ni t’omplen”.

Pel que fa al preu, a causa de la crisi energètica i l’encariment de la matèria primera, als forners no els ha quedat més remei que apujar-lo. “Cada forn aplica els seus criteris i revisa preus en funció del que consideri oportú, ja que el preu del pa no està regulat, però en general ha pujat devers un 10% o un 20%”, afirma Pep Magraner. Seguí, per exemple, ha afegit 10 cèntims respecte de l’any passat: “Ho férem per suportar les despeses, no per guanyar més. Hem de sobreviure”. Camps ha incrementat els preus amb la mateixa xifra. En canvi, el propietari del Forn de s’Era de Sineu l’ha apujat 20 cèntims: “Són pujades normals, no d’especulació, seria enganar-nos a nosaltres mateixos no cobrir les despeses més elevades d’electricitat i ingredients”. Ara bé, segons apunten aquests forners, els negocis no se n’han vist gaire afectats. La copropietària de La Glòria assegura que ara fan més pans que dècades enrere perquè, actualment, hi ha esdeveniments com la Ruta del Llonguet i distintius com Pa d’Aquí que en fan propaganda i conviden la gent a tastar-los.

En qualsevol cas, el pa es pot presentar de moltes maneres i aquest factor també en pot fer oscil·lar el preu. Més enllà del pa moreno, el llonguet, el pa blanc o la barra –que són les tipologies que més agraden a les Balears, segons l’enquesta de l’IDI–, hi ha modalitats recents que innoven a partir de la tradició. Els pans especials com el de xeixa, diu el propietari del Forn de Sant Francesc, han pujat molt de preu per les farines i, a més, necessiten una cocció per separat i una altra manera de tovar. “Encendre el forn per fer només deu pans surt més car, ens enreda i mai saps si el client el comprarà o no”, explica Seguí. Ara bé, Camps, que combina el pa tradicional amb el pa especial, creu que sí que té sortida: “En feim manco quantitat i cada dia de la setmana en feim un de determinat. La gent ho sap i ve a cercar l’especialitat que més li agrada”.

Nutrició i dieta

Jordi Pich, professor de Psicologia i membre del grup de recerca Nutrició Comunitària i Estrès Oxidatiu del Departament de Biologia de la UIB, afirma que existeix la llegenda urbana que el pa engreixa i s’ha d’evitar: “Ha passat de ser un aliment sagrat a estar maleït. Abans era la base de l’alimentació i ara es creu que és dolent per les calories. El pa que ens hauria de preocupar és el que du milers de porqueries”. En aquest sentit, Andreu Palou, catedràtic de la UIB i director del Laboratori de Biologia Molecular, Nutrició i Biotecnologia (LBNB), apunta que el problema és que no s’afavoreix el consum de pa saludable, com el pa mallorquí integral, tradicional i sense sal. “En comptes de posar en valor aquesta manera nostra de fer pa, predominen les barres fetes o prefetes amb farina refinada, quasi sense la fermentació enriquidora i amb additius que el fan més mengívol”.

Palou assenyala que els menors mengen la meitat de la ingesta de pa indicada per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), tot i que és precisament en aquestes edats de més activitat física quan recomanem una major ingesta de carbohidrats. “Pel que fa als adults, el més recomanable generalment és una ingesta de carbohidrats que suposi el 55%-60% de l’energia total de la dieta, malgrat que el marge es pot considerar més ample i no hi ha un referent que valgui per a tothom, ja que depèn d’altres variables com l’activitat física, l’edat, etc.”, diu el catedràtic. Per part seva, Maria de la Pau Ramis, assessora nutricional, reconeix que no està gaire a favor del pa: “No és un aliment nutritiu que recomanaria, només un dia o dos a la setmana per berenar als matins, perquè demana un estil de vida actiu i una tipologia integral, cosa que no es compleix en molts de casos”. Ramis aposta per alternatives a aquest producte amb altres tipus de farina com ara la de ciurons, llenties, garrova o arròs, perquè tenen més beneficis.

Amb tot, Palou lamenta que s’està deixant enrere una cultura gastronòmica excepcional: la mallorquina. Remarca que les combinacions són importants a l’hora de consumir el pa, perquè convé atendre les altres circumstàncies de la dieta i de cada menjar: “Una llesca de pa amb oli verge i tomàtiga, el pa amb sobrassada, pa amb formatge, el tumbet o les verdures damunt llesques primes de pa dins les sopes mallorquines... El pa combina amb tot i ens agrada a tots, però no n’hem d’abusar”.