El porc, un referent de la cultura balear i símbol de supervivència

PollençaAl llibre Sobrassada. L’essència del porc (El Gall Editor), el filòleg i escriptor Tomàs Vibot fa un acurat estudi sobre el porc: “un dels referents de la cultura balear, un símbol de la seva idiosincràsia i superviència”. Qui té hort i porc, tot l’any té un bon conhort.

El també investigador i promotor cultural fa un repàs detallat de la cronologia de l’embotit més emblemàtic que es deriva del porc: la sobrassada, i aprofundeix en la gran riquesa de manifestacions culturals, antropològiques i culinàries que s’han generat al seu voltant. “Un producte que –com diu l’autor– ha acabat sent una de les marques identitàries de les Illes Balears”.

Producte de gran ambivelència

Vibot arranca el llibre explicant la gran ambivalència i, fins i tot, contradicció del porc com a producte. “Si, per un costat, la matança del porc permetia passar l’any, per altra aquest animal té un símbol de brutícia, impuresa i també golafreria”. I cita com a exemple dites que encara estan en circulació, com ara estar gras com un porc, menjar com un porc o anar més brut que un porc.

El repàs cronològic comença amb l’origen del porc a les Illes fins a arribar a l’actualitat. Tot i que incideix en l’aspecte que el porc es troba lligat a l’home des dels principis del temps, situa els seus orígens a les Illes en la cultura pretalaiòtica. “Les troballes tretes a llum a les balmes valldemossines de Son Matge (2700 aC) no fan més que demostrar que des del neolític aquest animal conviu amb els primers mallorquins”, assenyala Vibot.

L’autor posa especial atenció a l’aparició de la sobrassada. El primer document balear en què la sobrassada fa acte de presència –assenyala– va ser l’any 1492 a l’Art de trinxar, on, dins l’apartat Peu de motló e de porch, venen una sèrie de recomanacions i consideracions sobre la llonganissa i la sobrassada. No obstant això, constata que “és al tombant del segle XVI –i cita A. Contreras i A. Pinya– quan la sobrassada i altres embotits –com ara camallots, blanquets, poltruns i bisbes–, començaran a esmentar-se en les dependències de les cases”.

La raça autòctona

Vibot fa un repàs acurat del porc negre, que ara viu un monent de recuperació a les Pitiüses i a Menorca i de consolidació a Mallorca, encara que “ha estat a prop de l’extinció, bàsicament, durant l’època d’explotació massiva del porc a partir de principis del segle XX i, principalment, en el llindar del boom turístic”. Segons l’autor, va ser decisiva l’actuació que va realitzar el Govern de les Illes Balears el 1995 quan va crear el Registre Genaològic de Porc Negre Mallorquí per recuperar aquesta raça. També l’impuls que va donar el 1990, a Sineu, l’Associació de Ramaders de Porc Negre Mallorquí Selecte, i el 1993, a Inca i dins el marc del Dijous Bo, el Concurs Morfològic de Porc Negre Mallorquí Selecte. Una altra de les accions decisives va tenir lloc el 21 de juny de 1996, quan la Unió Europea va atorgar a la sobrassada de Mallorca la Indicació Geogràfica Protegida (IGP), que estén la protecció al conjunt del territori europeu.

Vibot destaca que la sobrassada va ser el primer embotit espanyol que va conseguir aquest reconeixement.

En el llibre, també es recullen dades de producció de les indústries mallorquines referents al 2016, que posen de manifest la bona salut en la qual es troba el sector actualment. El registre d’Elaboradors de la IGP Sobrassada de Mallorca tenia 17 empreses elaboradores inscrites el 2016. El 2017 se n’hi va afegir una altra de Manacor. D’aquestes, nou produeixen Sobrassada de Mallorca de Porc Negre. Pel que fa a les dades de comercialització del 2016, varen ser 1.589.624 kg (228.926 dels quals es varen vendre dins les Balears; 1.213.309 kg a la resta d’ Espanya, i 7.122 kg a la resta del món).

En definitiva, el llibre és un homenatge al porc i a la sobrassada. “La identitat nacional no sols es manifesta a través de l’idioma que surt dels nostres llavis: la cultura també es defensa amb allò que entra per la nostra boca”, sentencia.e