Per Sant Marc arriben les panxades de caragols

Sant Llorenç del CardassarEl 25 d’abril és una data marcada en vermell per a la gastronomia. És Sant Marc i, com diu la dita, “per Sant Marc, faves tendres i caragols”. És el dia clau en què, segons la creença popular, menjar una ració d’aquest mol·lusc gasteròpode ens pot estalviar algun ensurt de salut cardiovascular. Molts restaurants de les Illes els serveixen com a plat del dia i també dins les cuines de moltes llars és la referència culinària de la jornada. Com que omplen poc, la gent se n’atipa fins a assolir una bona panxada.

L’increment del consum ha fet que els darrers anys hagi proliferat l’aparició de granges dedicades a la cria i la producció d’aquesta varietat hermafrodita de moltes qualitats nutritives.

És una bona inversió una granja de caragols? “El problema és l’amortització de la inversió”, explica Cati Vidal, qui el 2014, juntament amb la seva sòcia, Francisca Bauzá, i amb l’ajuda de les seves parelles, s’engrescà en l’aventura de la cria de caragols. A les seves instal·lacions, situades als afores de Son Carrió (Sant Llorenç del Cardassar), hi han invertit poc més de 50.000 euros. És una nau de 1.250 metres quadrats, equipada contra els rosegadors i amb les condicions adequades per a l’helicicultura. Com en tot producte autòcton arrelat a Son Carrió, el negoci porta el topònim local: Granja Caragols Carrioners. Res d'estrany en una vila que també té cervesa amb segell propi.

“Na Francisca, un dia que embolicava una sobrassada amb paper de diari, es va fixar en la notícia del muntatge d’una granja de caragols a Mallorca i, mentre anàvem de passeig amb els cans per la Via Verda, en parlàrem mig en broma, mig seriosament... i al final acabàrem per aventurar-nos-hi”, explica Cati Vidal. Tomeu Sampol i Amador Joan Nebot, esposos respectius, s’apuntaren a la bulla empresarial i ajudaren fermament en el muntatge de la granja. “Era l’octubre de 2014 quan en començaren l’estructura. Es fa difícil rescabalar la inversió, però, com que tampoc en vivim plenament i anam sobrevivint amb paciència, tenim esperances de tirar endavant”, hi afegeix Cati. Ella compagina la feina de criadora de caragols amb altres treballs com ajudar en el negoci de la seva parella. Francisca també té altres ocupacions per arribar a un jornal digne. “Ens ho agafam com un 'hobby' que ens reporta un mig jornal econòmic. Ara encara estam en fase d’aprenentatge i ens relacionam amb els competidors més propers a partir d’una bona sintonia i respectant-nos la zona de comercialització”, comenten.

Feines més feixugues

Expliquen que la feina més feixuga és la de llaurar les pasteres, on, després de desinfectar la terra, se sembren diverses varietats de vegetals que han de servir per engreixar els caragols: bledes, cols, carxoferes... i altres cultius d’horta.

“El nombre de col·lectes d’aquest mol·lusc de terra depèn de la temperatura que fa al llarg de l’any. Entre 15 i 20 graus és la més idònia per a la reproducció. Evidentment, a l’estiu els caragols no s’ajunten i a l’hivern tampoc”, precisen. La sobreproducció, lluny de semblar un avantatge, és un problema, “perquè necessiten el seu espai per engreixar-se i, arribat el moment reproduir-se, un excés d’estrès els pot causar la mort”.

L’helicicultura té unes tècniques bàsiques per a l’equipament de les granges, però cada helicicultor du a terme les seves pròpies innovacions per aconseguir un producte de qualitat. Cati Vidal i Francisca Bauzà seguiren un curset de formació, però experimenten algunes arts, “tot i que ens podem equivocar en l’intent d’innovar”, subratlla la primera.

La protecció dels caragols, especialment en la fase alevina, és clau per al creixement posterior, per això cerquen i analitzen amb quin tipus de coberta el caragol es troba en millors condicions perquè, sense alterar el seu ritme d’alimentació, no es vegi massa afectat pels canvis sobtats de temperatura.

“Els reproductors pateixen molta desorientació a causa del temps, amb primaveres cada vegada més curtes”, remarca Cati Vidal.

Els adults en fase de reproducció ponen els ous a una profunditat suficient perquè no hi arribi la claror. Després de 20 dies neix la cria, i a partir d’aquí ha de gaudir de bona pastura a l’entorn per engreixar-se adequadament. Els adults reproductors fan la posta a través d’un orifici situat a prop de la boca on es localitzen la vagina i el penis.

La producció d’aquesta granja de Son Carrió, “uns mil quilos anuals”, es ven a particulars i restaurants de la zona. “Sabem que no podem competir amb el preu del caragol que ens arriba de fora, però oferim un producte de qualitat criat amb molta cura i seguint els criteris sanitaris adequats. El nostre producte ha d’agradar perquè tractam directament amb un client que ens coneix i que pot venir a la mateixa granja a comprar”, diu en to conformista Cati Vidal.

El negoci d’aquestes dues carrioneres, a més de vendre els caragols vius, està ampliat a la venda de productes cuinats amb mà casolana i menys industrial.

Nutrició

Els caragols són un dels aliments més complets, ja que ofereixen nou dels deu aminoàcids que necessita cada dia el cos humà. És un mol·lusc ric en magnesi, ferro, potassi, fòsfor, sodi, seleni i en vitamines A, B12, C, B3... A banda de tenir poc greix (80 Kcal per 100 g), ajuda a abaixar el colesterol i els triglicèrids.

Aquest tipus d’hermafrodites de closca, segons el format i el color, es presenten en diverses varietats: bovers (els més carnosos), vinyal, moro cristià, jueu, de camp... Són devoradors de conreus verds i, per tant, perjudicials per als cultius d’horta. És un menjar tradicional a la conca mediterrània i també a molts països europeus.

Precaucions

Abans de menjar-los, convé sotmetre’ls a diverses netejades, després de deixar-los en dejuni durant alguns dies, a fi que expulsin molts dels elements digestius tòxics.

En el receptari apareixen preparats de moltes maneres: cuinats en diferents formats tradicionals i amb herbes variades (se solen bullir abans), frits, a la llauna, torrats... Companejats amb maonesa i un bon vi negre, s’arriba millor a l’exquisidesa.

Aquests dies, molts restaurants n’ofereixen com a plat del dia, especialment el proper dimarts, dia de Sant Marc.

Els darrers anys per aquest temps el consum de caragols es dispara i la producció de les granges mallorquines no pot assortir a bastament l’elevada demanda de particulars i negocis de restauració. Són moltes les partides que n’arriben des de la Península procedents de Lleida, Còrdova, Sevilla...

Fira del Caragol a Sant Jordi

El poble de Sant Jordi, al municipi de Palma, acull cada any a mitjan mes de maig la Fira del Caragol. Fins enguany n’ha duit a terme setze edicions. Sol ser tot un mostrador del món del caragol i especialment del seu vessant culinari.

A l’illa de Mallorca, si hi ha un punt de venda que es veu desbordat per la comercialització de plats de caragols, aquest és el restaurant Es Cruce (Vilafranca). Al llarg de l’any en despatxa entorn de cinquanta tones, la majoria de les quals són portades de granges de Còrdova. Només els dies previs i la jornada de Sant Marc n’arriba a servir quatre tones, unes 10.000 racions, menjades al mateix indret o adquirides per endur-se-les. És una mostra clara de la devoció en massa pel caragol a Mallorca.