PalmaAra que tot just comença la tardor és habitual que comencin les primeres pluges i també l'aparició dels primers bolets. A les Balears, però sobretot a Mallorca, hi ha una gran tradició de cercar bolets quan n'és l'època. La gràcia d'aquests tipus de bolets és que són salvatges i, per tant, imprevisibles i molt ben valorats; però s'ha d'anar en compte, ja que alguns poden ser tòxics o, fins i tot, verinosos. Amb tot, són una peça clau en alguns plats de la nostra gastronomia.
Generalment, se solen consumir bolets d'entorns com ara les garrigues o els pinars. Esclata-sangs, picornells, peus de rata, fortes, blaves, pixacans o negrets són alguns dels bolets més destacats de la gastronomia mallorquina que, combinats amb verdura, carn o peix, poden ser un plat d'un alt valor culinari. Prova de l'arrelament de la cuina boletarie a Mallorca és la quantitat de receptes que s'elaboren durant la temporada. Us en proposam algunes:
Ingredients:
10 bistecs de llom tendre
1 kg de tomàtigues de pera madura
1 ceba
800 g d'esclata-sangs
Julivert al gust
Sal al gust
Pebre bo
Oli d'oliva
Elaboració:
Sofregirem la ceba amb l'oli fins que estigui ben daurada i hi afegirem la tomàtiga ratllada. Hi posarem el llom tallat en daus i, quan la carn estigui cuita, els esclata-sangs. Finalment, salpebrarem al gust i hi afegirem el julivert tallat.
Recepta del Bar des Tren, sa Pobla
Ingredients:
1 ceba
3 tomàtigues
Un manat de pèsols
100 g de mongetes
1 l de brou
1 kg d'arròs
Un manat de picornells
5/6 esclata-sangs
Elaboració:
La base d'aquesta recepta és el sofregit de ceba i tomàtiga, si pot ser, de remallet. Tallarem la ceba petita, la posarem dins l'olla amb sal, i quan comenci a tenir color, hi afegirem la tomàtiga. Quan el sofregit estigui fet, hi posarem brou de verdura i una miga d'aigua. Esperam que bulli. En aquest moment hi tirarem la patata tallada, els pèsols, les mongetes i el pebre vermell. Ho deixarem uns 20 minuts. Finalment, tirarem l'arròs i els bolets que, prèviament, haurem passat per la paella.
Recepta Fogons de sa Plaça, Bunyola
Ingredients:
Pasta:
1/2 tassa d'oliva
1/2 tassa de mantega
1/2 tassa d'aigua
Sal
La farina que admeti.
Farciment:
250 g de gírgoles d’estepa
2 alls tendres
1 gra d'all
1 cullerada de julivert picat
1 brot de colflori
Oli d'oliva
Pebre verd
Sal
Unes fulles d'espinacs
Elaboració:
Netejau els bolets i tallau-los a trossos. Barrejau en un bol tots els ingredients que componen el farcit. Assaonau el conjunt i ompliu els cocarrois de manera tradicional. Coeu-los al forn a 170ºC durant 40 minuts.
Recepta de Francesc Jordà, professor de l'Escola d'Hoteleria
Ingredients:
5 litres d'aigua
1 litre d'alcohol de 90º
1 kg de sucre
½ kg de camagrocs
1 branca de canyella
Pell d'una taronja
Elaboració:
Netejau perfectament els bolets. Disposau tots els ingredients en una cassola, menys l'alcohol. Portau a ebullició el conjunt. Retirau-lo del foc just quan comenci a bullir. Refredau-lo completament. Afegiu l'alcohol al preparat. Embotellau i tapau amb un suro. Deixau que es confiti durant uns parell de mesos.
Recepta de Francesc Jordà, professor de l'Escola d'Hoteleria
Ingredients:
2 l de brou de verdura o de gallines
50 ml d'oli d'oliva
1 kg de picornells
400 g de xulla
1 cabeça d'alls
1 ceba blanca
25 g d'ametlles torrades
3 alls
2 llesques de pa torrat
1 branca de julivert
Sal
Elaboració:
Rentau els picornells amb un pedacet humit o un pinzell. Posau el brou al foc. Dins una altra olla, sofregiu la xulla, tallada a dauets regulars, amb una mica d’oli d’oliva. Pelau i tallau la ceba i l’all, i afegiu-los a la xulla. Posau-hi ara els picornells i sofregiu-los dos minuts i, tot seguit, el brou calent i deixau-ho coure tot junt durant 15 minuts. Feis una picada amb l’ametlla, els alls, el julivert i el pa torrat. Deixau-la amb una mica de brou de la sopa i tirau-la a l’olla. Deixau-la coure dos minuts més i ja estarà a punt de servir.
Recepta del Restaurant Joan Marc, Inca