Un aguiat extraordinari

PalmaLa nostra tradició culinària, profundament arrelada als seus productes, ha estat influenciada per diverses cultures al llarg dels segles. És indiscutible el llegat deixat per romans, àrabs i jueus en la nostra cuina. Durant els segles XVIII i XIX tindrà especial importància la ingerència de la cuina italiana i francesa sobretot en els receptaris de les cases senyorials.

Després de la victòria dels borbons en el 1715, la cuina francesa començà a introduir-se a les cases de la noblesa. Amb l’esclat de la Revolució Francesa l’any 1792, Mallorca acollí exiliats que fugien de la revolta. Alguns d’ells obriren hostals i tavernes i introduïren la seva cuina entre el poble. En el segle XIX hi trobam alguns plats, com certs guisats o elaboracions més complexes que beuen de les tradicions franceses. Algunes d’aquestes fórmules apareixen transcrites en el receptari Llabrés, publicat per Lleonard Muntaner amb el títol d’Antics receptaris de cuina mallorquina. He parlat d’algunes d’aquestes receptes en anteriors ocasions, com és el cas del fricandó o del salmí, plats que tenen una certa repercussió en llibres de cuina posteriors. En algunes ocasions trobam receptes úniques, esmentades en una plagueta de manera anecdòtica i excepcional, petites joies per tastar. Aquest és el cas del friguesé, un aguiat que forma part de la plagueta Al receptari Llabrés. En aquest recull, escrit al llarg de la segona meitat del segle XIX per diverses mans, s’hi desgranen receptes pròpies de la gastronomia mallorquina i altres de diversa procedència com la castellana, italiana i francesa.

Interpretació del fricassé

El friguesé no és una invenció mallorquina, sinó que és la interpretació del fricassé, un guisat tradicional francès que es fa normalment amb pollastre, vedella o conill. Es considera una barreja entre un plat estofat i un plat fregit, d’aquí ve el seu nom, derivat de la combinació de les paraules franceses frire (fregir) i casser (trencar o guisar). El fricassé és una tècnica culinària que consisteix a tallar la carn en trossos petits, daurar-la lleugerament en una paella o cassola i després cuinar-la a foc lent amb una salsa cremosa. Aquesta salsa sovint s’elabora amb llet, ous, crema, vi o llimona, segons la recepta. Sol ser saborosa i suau, amb un toc àcid depenent dels ingredients. En moltes receptes, el fricassé inclou verdures com pastanagues, cebes, xampinyons o porros, que es cuinen juntament amb la carn. A França sol preparar-se amb pollastre i xampinyons, amb una salsa suau a base de vi blanc o crema. Curiosament, el fricassé ha traspassat fronteres i continents i en trobam moltes versions que només conserven el nom, però que s’allunyen molt de la recepta francesa. En algunes regions del Carib, especialment a Haití, es fa una versió pròpia del fricassé, sovint amb porc o cabra, i amb espècies locals. A la cuina grega, hi ha una versió de fricassé amb xai o vedella, cuinada amb llimona i verdures de temporada, com les carxofes o els espinacs, donant-li un toc fresc i cítric.

El fricassé és un plat adaptable i acollidor, que pot variar segons els ingredients locals o les preferències personals, però sempre conserva la seva essència de plat guisat amb una salsa cremosa i suau.

Possiblement, el friguesé del receptari Llabrés fou un plat localitzat en una única família i no transcendí, malauradament, ni sembla que fos objecte d’intercanvi de receptes. Potser la diversitat d’aguiats existents en la nostra gastronomia no deixà lloc a noves fórmules, molt més laborioses en el moment final.

La recepta d’avui és quasi fidel al friguesé del receptari Llabrés. Només hi he afegit vi blanc i brou de pollastre en lloc d’aigua. El resultat és sorprenent i saborós. La salsa final és de les que demana pa. Esper que sigui del vostre gust.