Aguiats de tota casta

PalmaLes pilotes s’alineaven sobre la post de fusta. Enfarinades i ben rodones, esperaven el seu torn per passar per l’oli bullent. Les havien fet amb la carn del porc que acabava de sortir de la capoladora. Les meves ties feinejaven dins el porxo, treballaven les pilotes en col·laboració: mentre una les formava, una altra les fregia. També hi havia qui aprofitava el camí per espipellar d’amagat o amb polissonia. Mentre la diada de matances acabava, l’aguiat es confitava lentament al foc. Un premi després d’una jornada de feina sense descans.

L’aguiat de pilotes o de matances és un dels molts aguiats que poblen els nostres receptaris, una de les preparacions més populars i tradicionals. Aquests plats tan hivernencs es conformen a partir de carn, peix o verdures cuites en un líquid: aigua, vi o brou que es pot espessir amb l’ajuda de farina, pa o fruits secs. També és molt freqüent l’ús de les herbes aromàtiques i les espícies. Solen ser coccions senzilles que permeten l’aprofitament dels fruits de temporada. Malgrat això, cal ressenyar les advertències descrites en el receptari La cuyna mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya) per poder fer un bon aguiat. Tal com assenyala l’autor, cal que l’aigua que s’ha d’afegir a l’olla sigui sempre calenta i és preferible tenir sempre un brou fet amb ossos, caps i cabeces d’alls. De la mateixa manera és convenient tenir farina prèviament fregida i de la qual se’n posarà una cullerada al principi. Esmenta que en tots els aguiats on hi hagi ceba hi escau la fruita, i on s’hi posin espícies, hi diu bé l’alfabeguera seca i mòlta. Pel que fa a la carn, recomana coure-la primer per les brases o fregir-la i posar-la en diferents greixoneres, a cada una de les quals s’hi afegirà el brou i les picades o salses corresponents.

Tots aquests consells reflecteixen la sapiència d’un cuiner experimentat, amb olles que treballaven sense descans, una estampa que difícilment tenim a casa nostra. En aquest mateix llibre s’hi recullen receptes tan interessants com l’aguiat de moltó amb magrana, l’aguiat de carn sobrant de l’olla, a la francesa, l’aguiat al gust de l’autor o l’aguiat amb vinagrella, algunes de les quals trobarem en altres receptaris.

Uns altres aguiats a mencionar són els que es cuinen a partir de les vísceres, com l’aguiat de butza, l’aguiat de butza i peus de xot, i la butza de xot amb ceba, receptes recollides a Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2005). Potser l’aguiat més senzill és l’aguiat Pep o aguiat de patates cuinat sense carn ni peix. Un plat saborós que s’elabora amb pocs ingredients, però amb un resultat espectacular.

Els escaldums, tanmateix, és l’aguiat més distingit. Quasi sempre hi és present l’animal de ploma: pollastre, faraona o indiot. La carn se sofregeix primer i després s’hi afegeix ceba, tomàtiga en algunes ocasions i cabeces d’alls senceres. Es tapa del brou necessari i es cou a poc foc. Finalment s’acaba amb una picada d’avellanes o ametles. També és normal que hi hagi patata tallada de cantó o fruita seca, com albercocs o prunes, en els escaldums de Nadal.

La recepta d’avui és la que em va ensenyar a fer ma mare. Pot semblar laboriosa i amb molts ingredients; esper que això no sigui un impediment, perquè dona molt bon resultat. Esper que sigui del vostre gust.

Ingredients

(per a unes 10 persones)

Per a les pilotes

• 1 kg de carn picada de porc
• 3-4 ous
• 2 llesques de pa
• llet
• 2 alls
• moraduix, tarongí, julivert
• sal, pebre bo

Per als escaldums

• 1 pollastre tallat a trossos (cada quart en 3, aprox.)
• 12 trossos de costella de porc
• 2 cebes
• 4-5 tomàtigues de ramellet
• 2 cabeces d’alls
• 2 fulles de llorer
• 1 branca de farigola
• 1 branca de moraduix
• oli d’oliva
• aigua
• 1 tassó de vi negre de bona qualitat
• 12 patates
• 4 ous bullits
• 1 grapada d’ametles torrades o avellanes
• 3-4 carxofes