Això és mel!

Els pastadors s’abraonaven sobre el ribell, mesclant i munyint la carn capolada. La tasca requeria força i constància, treball de braços que només s’aturava quan algú agafava una grapada de la carn vermella i la posava en una paella petitona. El tast corroborava la bona mà de qui havia donat les espícies i uns i altres donaven el seu parer del que hi mancava. Els punys s’endinsaven dins la carn i tornaven a la dansa fins que tenia el gust i el color encertat. Llavors es feia un clot al mig perquè refredàs més aviat i es poguessin fer les sobrassades just després de berenar.

La temporada de matances no es destorbarà a acabar. Algunes famílies aprofiten els darrers mesos de fred per matar un segon porc, de manera que les viandes obtingudes els bastin fins al novembre o desembre i reiniciar així el cicle anual. La sobrassada, l’embotit que més ens identifica, sembla que començà a condimentar-se amb pebre bord a finals del s. XVII. En el s. XVIII era un costum generalitzat, a més de l’ús en la cuina. En el receptari de Jaume Martí Oliver, de la mateixa època, la sobrassada s’empra de diverses maneres: formant part de sofregits, ofegats, farcits o aguiats, entre d’altres, atorgant sabor i color als plats. Aquest fet s’estendrà de manera generalitzada a la resta de receptaris. Tot i la importància que la sobrassada té per a la nostra gastronomia apareix poques vegades com a protagonista única en el plat o se’n parla de l’elaboració. En el llibre La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) hi llegim que la sobrassada és tan coneguda que gairebé totes les madones en saben fer i que és innecessari donar instruccions al respecte. Sí que esmenten una sèrie d’advertències perquè surti de primera. El més primordial és la qualitat del pebre bord, elaborat a casa o en un lloc acreditat, on posin poca llavor per aconseguir un producte rosat i de gust exquisit. També és important disposar d’una persona entesa que sàpiga quina és la carn adequada per elaborar una bona sobrassada, que tingui cura de decantar els nervis, la carn sanguinosa, el greix moll i els tels. A més, cal que la persona que ompli sigui destra en el maneig dels budells, que no els deixi mig plens ni els atipi tant que puguin rebentar. Potser quan es va publicar el llibre eren consells obvis però molt necessaris avui en dia. Pel que fa a les receptes on la sobrassada predomina com a ingredient principal hi destacaríem la sobrassada amb mel i algunes altres que semblen derivar d’aquesta mateixa fórmula. De la sobrassada amb mel ja se’n parla en el receptari de Jaume Martí Oliver, per cuinar-la es cou primer l’embotit a la brasa i després s’esmicola amb mel i brou (o en tot cas en aigua o vinagre). En el receptari Llabrés (s. XIX) s’hi descriu una altra variant, la sobrassada en suquet, per a la qual es disposen les tallades en una greixonera, es cobreixen amb mel i es bullen un instant. Abans de servir s’hi posen unes gotes de vinagre i es treu a taula de seguida. Altres maneres de cuinar-la seria sofregida i regada amb vi dolç o mistela, a més de la mel o en substitució d’aquesta. O com la recepta d’avui, amb pell de llimona, sucre, mel i vi negre. Podrien tractar-se de plats d’aprofitament, per treure rendiment a la sobrassada vella i amorosir els sabors forts causats per l’excés de curació.

Per a la recepta d’avui he partit de la recepta que em compartí la família Cladera Ramis que l’aprengueren de sa mare, madò Antònia.