Als marges

PalmaAquí i allà hi creixien boscans, matolls d’esparreguera que s’entortolligaven amb els esbarzers i altres herbes enfiladisses que ens sotjaven, amenaçadores, i ens punxaven els braços nus. Arreu dels marges que flanquejaven el camí s’hi alçaven les tiges flamants dels espàrrecs. Alguns havien espigat o eren prou granats per descartar-los, altres eren prims i sabíem que no en quedaria res en tastar la calentor del foc. Ens delíem pels més gruixats, pels espàrrecs ‘de cristià’, blanquinosos i ferms. Quan no els podíem encabir dins les mans lligàvem els manats amb fulles de porrassa i els deixàvem tapats amb herba damunt la paret. A vegades entràvem en finques sense tancar, engreixades per la vegetació esponerosa i a on els espàrrecs creixien sense control i completaven el seu cicle. L’olor amarga de les branques tendres era penetrant i untuosa, i s’enganxava de tal manera que som incapaç de deslliurar-la del record d’aquelles passejades quasi a tocar de la primavera.

Els espàrrecs de marge, també coneguts com a ‘espàrgols’, ‘espàrrecs’ o ‘espàrics’, depenent de la zona, són una varietat silvestre que creix espontàniament en marges, boscos i garrigues de la Mediterrània. Són més fins i saborosos que les espècies cultivades, amb un gust més intens i amarg. Si es fan en indrets on toca el sol surten més verds i, en canvi, si es fan a l’ombra, solen ser més llargs i morats. Creixen entre febrer i el mes de maig, depenent del clima. Per la seva composició equilibrada, l’espàrrec de marge és una excel·lent planta comestible amb grans propietats saludables.

Plats molt senzills i humils

Pel que fa a la cuina, els espàrrecs són protagonistes de plats molt senzills i humils. Potser per aquest motiu en tenim poques referències. Com que creixen pels camins és un fruit accessible per a qui n’hagi volgut trobar. Segons Miquel de Binifar a La cuina dels ermitans, aquests els incloïen en la seva estricta dieta, però només en podien anar a cercar els diumenges, quan passejaven per la muntanya. La resta de dies, marcats per la rigorositat, es considerava que era una pèrdua de temps dedicar-lo a aquesta tasca. Els espàrrecs són bons companys dels ous. També es fan torrats o bullits, trempats amb vinagre o maionesa, en raoles o a dins les sopes quan és temporada. Les primeres receptes que tenim apareixen a l’Art de la cuina, de fra Roger (s. XVIII), en el Llibre Tercer de les coses qui se fan d’herbes o de les herbes com se deuen donar en les col·lacions. A la primera els espàrrecs es bullen primer i després s’afegeixen a un sofregit fet amb porro o cebes, grells, julivert, alls i panses. Després de coure i trempar amb espècies, se serveix sobre llesques de pa torrat que es presenten calentes. Per a la segona recepta es bullen els espàrrecs, es banyen en una pasta de farina i es fregeixen. Finalment, es presenten regats de mel i sucre. Pedro Ballester publicarà una recepta similar a De re cibaria (1923), molt més explícita en els ingredients que formen la pasteta on s’arrebossaran els espàrrecs en qüestió i que anomena ‘esparachs dolsos’.

Els d’espàrrecs de marge formen part dels plats més característics del temps de Quaresma i de Pasqua i és una verdura que pel seu sabor intens i característic s’aprecia o s’odia a parts iguals.

Per a la recepta d’avui he partit dels ous escaldats amb espàrrecs de Son Carrió que recull Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina. És un plat senzillíssim i assequible que es fa en un no res. Es pot completar amb més verdures, fins i tot amb sopa torrada, si és del vostre gust.