Amarga temptació

PalmaL’arribada de productes del Nou Món a Europa a partir del segle XV va tenir un impacte profund en la gastronomia. L’acceptació i assimilació dels nous aliments fou gradual, lenta i desigual per a cada un d’ells. Alguns es tractaren amb recel, de manera que els prejudicis no deixaren que formassin part de la nostra cuina fins ben avançat el temps. Altres s’acceptaren molt ràpidament, potser per la consideració que els precedia. El cacau fou l’aliment que més prestigi adquirí de tots els que es dugueren d’Amèrica, la beguda que se n’extreia era pròpia dels déus i s’emprava en cerimònies sagrades o també com a moneda. A Espanya el furor per aquesta nova beguda s’escola en els alts estaments de la societat, on s’acostumaren a prendre xocolata i a celebrar xocolatades, associades a les visites socials, celebració dels grans esdeveniments i reunions socials en certs llocs.

Tot i que el cacau es començà a emprar en rebosteria a partir del segle XVII, no va ser fins al XIX que la xocolata es va integrar plenament en la pastisseria gràcies als avenços en la seva producció. Les primeres receptes de pastissos amb cacau eren més aviat pans dolços o bescuits aromatitzats amb cacau en pols. La invenció de la premsa de cacau el 1828 als Països Baixos va permetre extreure la mantega de cacau i obtenir-ne una pols més fina i soluble, fet que en facilità l’ús en la rebosteria. En els nostres receptaris la xocolata no apareix fins avançat el segle XIX i el XX, com a ingredient usat en receptes dolces, quasi sempre per elaborar begudes calentes o gelats. On més referència trobam és en el Llibre de Gelats i Quemullars, de Mateu Jaume, que fou pastisser i dirigí Can Joan de s’Aigo a mitjan segle XIX. La seva introducció en receptes de coques o bescuits va ser excepcional i pausada. De fet, no forma part de cap dels dolços més representatius de la nostra cuina on només l’empren com a farcit i de manera recent.

Productes preuats

La primera recepta de coca de xocolata apareix en el receptari Llabrés (XIX) amb el nom de biscocho de chocolate, un pastís que devia ser extremadament dolç, fet amb mig quilo de sucre per un quart de farina, 12 ous i 66 grams de xocolata, entre altres ingredients. Aquesta mateixa fórmula de coca es publicarà després en el recull Cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927), llibre que aplega, segons el subtítol, diverses receptes de cuiners de cases principals de Mallorca. Els autors, per tant, tenien accés a certs ingredients preuats com el cacau i l’empren en altres plats com les croquetes de xocolata, que es fan amb blanc d’ou i sucre, i en el bescuit farcit embetumat de xocolata, en què es forma una crema de xocolata amb ous i mantega que s’aboca en un motlle on s’hauran col·locat prèviament madritxos o quartos. Un cop es desemmotlla el pastís es torna a embetumar amb més crema i ametles torrades. És en el receptari de cuina de Maria del Carme Oliver Espinosa, El menjar a casa de Gabriel Morey (Lleonard Muntaner, 2024) on la xocolata es tractarà de manera diferent respecte de publicacions coetànies. En aquest recull, que abasta la meitat del segle XIX i la meitat del XX, s’empra la pols de cacau com a ingredient de coques o, fins i tot, per a una fórmula casolana de cacau soluble o també la xocolata per fondre, que s’empra en pastissos, coques o una mousse. És interessant assenyalar també la substitució de la farina de blat per altres com la de castanya o d’ametles en alguns casos.

L’ús de la xocolata avançà molt tímidament i les receptes més populars que arribaren de fora no aconseguiren ser assimilades com a pròpies. La recepta més popular, tanmateix, continuà essent la xocolata calenta, consumida en celebracions importants.

La recepta d’avui és una versió del pastís de xocolata del receptari de Carme Oliver Espinosa. Esper que sigui del vostre gust.