Ametles amargues

PalmaEn el segle XVIII s’estilava amagar un frare entre les figuretes del betlem. Potser estava dins una cova, darrere una muntanyeta o amagat entre la barreja de personatges que circulaven en aquell paisatge en miniatura. Així, els infants, s’entretenien a veure qui el trobaria primer. Un costum gairebé desaparegut que els betlemistes de Mallorca volen posar de nou en valor. I és que el betlem té grans connotacions lúdiques. És una escena que va cobrant vida a mesura que passa el Nadal: tradicionalment la figura del Bon Jesús no hi apareix fins al 25 de desembre i els Reis d’Orient van avançant en el seu recorregut fins al dia de la seva arribada. A casa nostra, com a moltes altres, el pessebre era una miscel·lània de figures de diverses procedències i mides. La dona agenollada que rentava en un riu de paper de plata veia passar una família d’ànneres de plàstic quasi tan altes com ella. Les cases més petites les posàvem damunt les muntanyes enganant la perspectiva i la distància. Entre tota aquella barreja destacaven les figures de fang, que eren les més antigues, com els tres reis, tots ells molt perjudicats. Per les seves ferides, mancats de qualque peu o braç, semblaven provenir d’una guerra molt cruenta.

Receptes dolces variades

El calendari desfulla els darrers dies de l’any, que transcorren entre la placidesa i la copiositat gastronòmica. Les receptes dolces d’aquesta època destaquen per la seva varietat: neules, coques de patata, torró i llet d’ametla són de les més populars. També ho són altres com les mantegades o els amargos. Les receptes d’aquests darrers apareixen ja en el recull de cuina mallorquina del s. XVIII de Fra Jaume Martí i en el del menorquí, Fra Francesc Roger. Tot i que la fórmula no és la mateixa, sí que ho són els ingredients bàsics: ametla crua, sucre i blanc d’ou. El nom d’aquestes pastes es deu a l’ús d’ametles amargues o del bessó del pinyol dels albercocs en petites proporcions. En alguns receptaris es recomana emprar-ne una dotzena per una lliura (400 gr) de les ametles dolces. En el receptari de les monges de la Puresa (La cuina conventual a Mallorca, Consell de Mallorca, 2005) es recomana no abusar de les ametles amargues i posar-ne un màxim de set per mig quilo de les altres i esmenten que es poden trobar en farmàcies i adrogueries. Una indicació molt encertada, ja que tenen un poder tòxic molt alt. Poden ser mortals després d’ingerir-ne tan sols 20 unitats en el cas dels adults i 10 en el dels infants. Com que el paladar s’ha avesat a sabors més dolços ha caigut en desús la combinació de les ametles amargues. Ja ni queden amagades, com el fraret del betlem.

La majoria d’elaboracions dels receptaris es componen a partir d’una lliura d’ametla per una de sucre, dos blancs d’ou i la pell ratllada d’una llimona. En altres es pesa l’ou i el sucre gairebé a parts iguals. Es puja el blanc d’ou, s’hi afegeix el sucre i després s’hi posa l’ametla picada que es beu. Tant una manera com l’altra arriben a resultats semblants, potser uns més durs o més fluixos que els altres. La canyella serà, amb la llimona, l’aromatitzant més emprat en aquest tipus de pasta.

Aquest dolç tan nostrat, versionat en coco o altres fruits secs, és comú a la conca mediterrània i el podem trobar en cuines tan properes com la catalana i la italiana.

La recepta d’avui és de la meva tia Maria de Can Suau. N’és una autèntica especialista i tenc la sort de poder-ne gaudir cada Nadal. Esper que sigui del vostre gust.