Un animal domèstic més

PalmaDins el quartet les calderes bullen a les totes. Les ordres són que hi hagi aigua calenta quan arribi el porc. Quan el posen damunt la banca, el gran animal imposa. Sembla adormit si no fos pel forat del coll que el delata, l’avenc per on ha escolat la sang. Sempre hi ha uns segons de silenci i admiració, també de recança. Tothom sap quin és el seu paper en aquesta obra així que el matador orquestra i escorxa entre bavarades del vapor de l’aigua calenta que regalima per l’esquena del porc. A poc a poc i sense descans s’estenen les peces per ser transformades en un procés que n’afavorirà la conservació: capolar, fondre, trempar, bullir, salar, airejar. Tot s’aprofita, només cerres i ungles evidencien el que varen ser. La flaire del frit esperona a qui fa la butza neta per acabar aviat, perquè no es berena fins que els budells no lluen com la plata. Després, amb la panxa plena, s’omplen les sobrassades entre comentaris obscens. Les matances tenen el seu propi llenguatge i ritme, són un sainet que es representa una vegada a l’any, el mateix guió agitat entre rialles i crits. En acabar, la perxa plena promet bones viandes.

Aquesta estampa es repeteix arreu de les nostres illes amb menor freqüència cada vegada. Molta gent nascuda aquí la desconeix del tot encara que el consum de porc i els seus derivats no ha aturat de créixer. La nostra predilecció per aquest animal ve d’enrere. Els primers humans que arribaren a Mallorca, a prop del 2350 aC, introduïren animals domèstics com la cabra, el ca, l’ovella i el porc. D’aquesta manera, a excepció del ca, establiren la base alimentària i econòmica de la població. A partir de la Conquesta catalana, el consum de porc anà en augment amb carn provinent d’Andalusia, Catalunya, Nàpols, Sardenya i Sicília. Amb l’autorització el 1838 de l’exportació de porc s’inicià l’augment del cens porquí a Mallorca.

Conta George Sand a un Hivern a Mallorca que els porcs que viatjaven amb ells a bord del vaixell de vapor El Mallorquin estaven més ben cuidats i considerats que els mateixos humans. L’autora francesa es queixà fort de la pestilència dels animals, que convivien amb els humans amb tota naturalitat en el trajecte de Palma a Barcelona. En el segle XIX el comerç del porc negre es trobava en el punt àlgid, uns 20.000 animals vius eren transportats a l’any cap a Barcelona. També l’arxiduc Lluís Salvador serà testimoni de l’afecte dels mallorquins per aquest animal i indica que era un animal domèstic més, habitant del corral de les cases, descansant al sol en els carrerons i formant part del nostre paisatge habitual. Una imatge molt bucòlica certament desapareguda. Ja són ben poques les cases que engreixin l’animal i han deixat el passeig tranquil pels carrers dels pobles.

La recepta d’avui és bastant desconeguda i en vies de desaparèixer. Es troba recollida en el llibre La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera, de Caty Juan de Corral. A mi em sembla una recepta meravellosa, que ens defineix com a poble unint les matances amb les festes nadalenques gràcies al fruit sec que més ens representa: l’ametla. He de dir que és un plat per ser cuinat i menjat quan la cotna és cruixent. Els dies posteriors perd una mica, tot i que el farcit és igual de bo. Esper que sigui del vostre gust.