PalmaA ca meva, com a moltes altres cases, els productes de temporada han estat clau per definir els plats que s’han posat sobre la taula. També ho han estat les festivitats i els períodes marcats per la tradició, com la Quaresma. A mesura que el cicle anava fent el seu camí desfilaven les receptes que ma mare preparava amb molt d’esment. No hi podien faltar els llegums, els ous ni el peix. Jo em delia especialment pel bacallà amb llet, de textura i sabor inigualable. Una recepta esplèndida que gairebé només menjàvem en aquesta època i que sempre record quan el cicle comença.
Tot i no ser un peix propi de la mar Mediterrània, el bacallà és el peix més citat i popular dels nostres receptaris. Alguns historiadors afirmen que el comerç d’aquest peix s’introduí des de Portugal, però la majoria afirmen que arribà a la península Ibèrica des del País Basc gràcies als pescadors que viatjaren cap al nord a la recerca de balenes durant el segle XVI. L’abundant producció i el baix cost varen provocar que el bacallà es convertís ràpidament en un producte recurrent. L’assecament fou des dels inicis el principal mètode utilitzat per conservar productes que no s’havien de consumir de manera immediata i va possibilitar el fet de menjar peix a les zones interiors, a més de disposar de reserves proteiques a un cost molt assequible.
De receptes de bacallà, en trobam de moltes maneres, quasi sempre acompanyades de consells per dessalar el peix. Moltes vegades se sol bullir o fregir abans d’acompanyar-lo amb una salsa o d’aguisar-lo; també se’n fan pilotes, arròs, bunyols i raoles. Hi ha receptes molt anomenades, com el bacallà a la biscaïna, a la provençal i en borrida. En algunes és interessant l’ús de certs ingredients, com la llet, que s’empra per lligar la salsa o per amorosir el resultat final.
Llet per acompanyar
La llet s’emprarà de diferents maneres: com a part d’una salsa similar a la beixamel, com a lligam entre els ingredients o per enriquir l’aigua o el brou de l’aguiat. Aquest ingredient ja acompanya el bacallà en el recull de fra Jaume Martí Oliver (s. XVIII) en una recepta molt simple, anomenada ‘bacallà’, en la qual al peix cuit s’afegeix una salsa elaborada amb vermell d’ou bullit i llet, recepta que trobam altra vegada en el Receptari Llabrés (s. XIX).
Molt més elaborat serà el bacallà a la provençal que la família Squella emprava per omplir vol-au-vents (Sa cuina de ca n’Squella, receptari de cuina senyorial de Menorca. Finals s. XVIII principis s. XX). El peix, prèviament bullit, s’esmicola i es desfà en una greixonera amb oli i julivert. A poc a poc s’hi afegeix oli a foc molt lent i es va remenant perquè la gelatina del bacallà formi una salsa amb l’oli. Quan està lligada s’hi afegeix un tassó de llet, una mica més d’oli i unes gotes de llimona. Pedro Ballester (De re cibaria, 1923) recollirà una recepta anàloga, la brandada de bacallà, molt similar al bacallà a la provençal de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) a la qual es posen vermells d’ou i que se serveix en un plat fent caramull, ornamentat amb bocins de panet fregit. En el Receptari de cuina de Maria del Carme Oliver Espinosa (1881-1956) es compon talment una pasta de croquetes que es posa en un motlle i es cou al forn.
Una altra manera de cuinar el bacallà amb la llet serà complementant-lo amb verdures, sigui un sofregit de ceba i tomàtiga o uns espinacs que es posen en una greixonera juntament amb el bacallà, es tapa de llet i es cou al forn fins que la llet qualli. També es pot cuinar a foc lent, sobre els fogons, acompanyat d’un allioli. O com el ‘bacallà a la crema’ del receptari solleric Cuina popular de Mallorca (1931). En aquesta ocasió es dessala el peix en llet i es bull. Després es fa una salsa amb grell o ceba sofregida, julivert, espècies, farina i llet. S’aboca aquesta beixamel sobre el bacallà i se serveix.
La llet ha estat una gran aliada del bacallà i ha enriquit un receptari divers. Malgrat que no sigui un aliment prohibit durant la Quaresma, la llet no era un aliment ben vist per aquells ordes religiosos més estrictes.
La recepta d’avui és el bacallà amb llet que fa ma mare. Esper que sigui del vostre gust.
Bacallà amb llet
Encalentim el forn a 180 °C. Enfarinam el bacallà, el fregim en una paella pels dos costats i el posam en una greixonera. En treim bastant d’oli i en el que ens quedi hi sofregim la ceba tallada a trossos petits. Quan sigui ben transparent hi afegim la tomàtiga i la hi deixam uns tres minuts perquè cogui una mica tot junt. Ho abocam i escampam per damunt el bacallà. Hi posam la llet de manera que tapi els ingredients i ho enfornam.
Mentrestant anam preparant una picada amb els alls i el julivert. Quan la tinguem a punt obrim el forn, la hi escampam per damunt i ho deixam uns 10-15 minuts fins que vegem que la llet ha quallat. Bon profit!
Ingredients
l 4 talls de llom de bacallà dessalat
l 3 cebes grossetes
l 1 tomàtiga i mitja ratllada
l Dues cullerades de julivert
l Llet
l 2 alls
l Farina
l Oli
