Arengades i sardines

PalmaLa botiga era el punt neuràlgic del carrer, la centraleta informativa. L’aiguavés de davant de l’habitatge es distribuïa en diferents espais on podies trobar de tot, des de productes de merceria a verdures fresques. Les senyores entraven i feien torn, algunes d’assegudes, altres anaven i venien de ca seva empeses per un descuit. S’hi desgranaven les notícies fresques del dia, qualque xafarderia, comentaris maliciosos que espessien l’aire. Na Bet manejava la botiga amb destresa, paciència i netedat. Una de les coses que em cridaven més l’atenció eren les arengades, arranjades de manera radial en una caixa de fusta circular. Em fascinava la seva durabilitat, tots aquells peixets fitorant-te des de la prestatgeria amb els ullets entelats.

Les arengades, provinents de l’Atlàntic, eren dels pocs peixos que es consumien en els pobles d’interior. Se solien cuinar torrades, per acompanyar el pa amb oli, els pebres torrats o les coques amb verdura. En el llibre de Fra Martí (s. XVIII) les arengades es dessalen en aigua freda i l’endemà es netegen de vísceres i escates. Després s’enfarinen i fregeixen i es cobreixen d’una salsa feta amb mel i vinagre. En els nostres mercats trobam peixos pescats a les nostres aigües que són de la mateixa família que les arengades, com les sardines, els alafdrocs, l’alatxa i l’alosa, tots ells peixos blaus. La seva coloració respon a l’instint de supervivència de manera que han adquirit uns tons blavosos en el llom per camuflar-se en el blau de la mar i així evitar ser caçats per les aus marines, i uns altres platejats al ventre per amagar-se en el color del cel i així evitar ser vistos per altres peixos que neden en aigües més profundes.

Molt versàtils

Les sardines, apreciades des de fa temps, són un dels peixos més consumits en època estiuenca. L’aversió a l’olor que desprenen fa que molta gent en renegui, però són molt versàtils i es poden cuinar de diferents maneres. En el llibre de Sent Soví hi apareixen en diverses ocasions. En una d’elles, la baborada de peix frit o de sardina fresca, recorda lleugerament la salseta abans descrita de les arengades. Per elaborar-la es piquen alls, pa banyat amb vinagre, nous i avellanes. S’hi afegeix oli, vinagre i mel o arrop i després aigua calenta. Es du a ebullició i s’hi afegeixen el peix i les espècies.

En el recull menorquí de Fra Roger (s. XVIII) hi trobam diverses maneres d’elaborar-les. A dues d’elles el peix s’acompanya amb allioli. En una altra,les sardines sense vísceres es fregeixen i es cobreixen amb una salsa feta amb vinagre, pebre bord i mel. A Mallorca les sardines no apareixen en els llibres de cuina fins al 1931, en el llibre Cuina popular de Mallorca (Sóller). Possiblement el seu consum s’explicaria en receptes de nom genèric, com les greixeres de tot peix d’escata, les raoles de peix el peix fregit. En el receptari solleric les sardines es cuinen escabetxades, arrebossades, també en una greixonera coberta d’herbes, o amb julivert i saïm en abundància.

En el cas d’Eivissa seran molt populars les sardines amb casaqueta, que es fan amb arengades. Primer de tot es dessalen en aigua calenta i després es fa una pasta clara amb aigua, farina i ou, es passen per la pasteta i es fregeixen en oli ben calent. A Bon profit! (Eivissa, 1967) hi llegim també les sardines amb cebeta, on també empren arengades o sardines de barril que es cuinen amb un sofregit de ceba i tomàtiga.

La recepta d’avui em sembla idònia per al temps de calor. Podeu confitar les sardines amb temps i menjar-les fredes o calentes, acompanyar-les d’altres maneres o simplement amb pebres torrats. Esper que sigui del vostre gust.