Arrels recupera l’essència del producte menorquí postpandèmia

MaóLa festa del producte local de Menorca, la fira Arrels, torna aquest cap de setmana al recinte firal de Maó després de fer la darrera trobada a l’aire lliure a causa de la situació sanitària provocada pel covid-19. I ho fa amb més força que mai, exhibint múscul i sobretot il·lusió per part d’un sector que, malgrat rebre més reconeixement durant la pandèmia, veu en aquest certamen una ocasió immillorable per difondre la seva tasca, el seu producte, així com l’esforç comercialitzador que caldrà fer per reduir el sobrecost que ha generat la invasió d’Ucraïna per part de Rússia.

El Consell de Menorca lidera l’organització de la fira Arrels, que compleix la cinquena edició. Més de 45 expositors posaran damunt la taula la diversitat i la qualitat del producte illenc. El 20% dels expositors d’aquest any ho fan per primera vegada i oferiran, a més dels seus productes, degustacions elaborades que els visitants podran tastar i comprar. 

Entre els aliments que s’hi trobaran cal destacar les onze formatgeries diferents, quatre cellers de vi, embotits, cervesa, carn i peix, fruita i verdura o rebosteria. També hi haurà bolets, microbrots, safrà, plantes aromàtiques o brou en pols. El territori convidat en aquesta edició és Girona, que presentarà a Menorca el segell de qualitat Girona Excel·lent, i durà sofregits, mel i vi de garnatxa.

Format tradicional

Arrels manté el seu format tradicional: Aula Cuina, Aula Tast i Aula Infantil, espais per a totes les franges d’edat. A l’Aula Tast hi haurà degustacions guiades, maridatges i xerrades, tast de productes de la mar i de vins, fins i tot un taller de cocteleria amb licors, formatges de cabra, maoneses i olis de Menorca. L’Aula Cuina acollirà les demostracions en directe, amb més d’una desena d’exhibicions. Xefs de l’illa emergents com en Pere Bolet de S’Arrevaló posaran el seu particular toc culinari, en Jesús García del restaurant Cabòria, en José Maria Borràs de l’agroturisme de Santa Mariana i Cristina Llorens, guanyadora del concurs Jove Xef Menorquí 2021, hi aportaran el seu granet d’arena. De tota manera, arribaran a Menorca cuiners com Eduardo Martínez (restaurant Brut, Llubí), Sara Valls (restaurant Janís, Formentera), Lluís Fernández (restaurant Els Pescadors, Costa Brava), Ronit Stern i Mariana Maio (restaurant La Balabusta, Barcelona), les cuineres especialitzades en cuina de Gaza Sylvia Oussedik i Maggie Schmitt, i finalment Blanca Mayandía (Canal Cocina). 

Però, sens dubte, el plat fort és la xef Vicky Sevilla (restaurant Arrels, Sagunt), cuinera més jove a aconseguir una estrella Michelin a l’estat espanyol (diumenge, 16.45 hores), i un dels mestres dels fogons, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Girona), amb tres estrelles Michelin i que impartirà una classe magistral sobre la sostenibilitat (diumenge, 18 h). Arrels es completa amb l’Aula Infantil, on els més petits gaudiran de tallers gastronòmics per aprendre i tastar productes locals. 

Entre els més de 45 expositors trobem experiències com la de Micromenorca, una petita empresa propietat de dos italians situada a Ciutadella. Monica Casarotto i Mirco Gozzi aposten per la producció de microbrots, mescla de lletugues, fulles baby de mostassa, rúcula, bleda i herbes aromàtiques, entre d’altres. Gozzi, amb vint anys d’experiència com a cuiner i sis residint a Menorca, afirma conèixer el que volen els professionals per ‘decorar’ el plat i donar-li una vistositat que atregui la mirada del client: “Parlam de brots de verdura, de pèsols, gira-sol, mizuna, a més d’una mescla de lletuga de fulla cruixent i petita”. 

Primers brots

Aquesta mescla de primers brots és un dels atractius que presentaran a la fira: “També feim flora comestible per acompanyar tota mena de plats. Ajudam els xefs que el client aixequi la mirada del plat, a desenvolupar la fantasia”. Tot i que aquests productes es poden trobar a botigues especialitzades a diferents municipis de l’illa, la comercialització es fa, principalment, als restaurants menorquins.

Muscleres González és una empresa familiar que fou fundada per Antonio González, qui començà ara fa 70 anys amb el negoci que avui dia gestiona el seu fill Francisco Javier González. Els musclos del port de Maó són particularment saborosos, amb un procés que s’inicia a la primavera amb la selecció i recollida de cries dels musclos que desoven.  

A mesura que aquests evolucionen es passen a les trenes o tubulars, on creixeran i passaran uns set mesos. Finalment, es capturen i preparen per ser comercialitzats. Els musclos estan disponibles per a la venda a partir del mes d’abril fins a final d’octubre o mitjan novembre, segons el clima. Muscleres González són els únics a les Balears que poden dur a terme l’activitat, com recorda Francisco González: “El port de Maó no és una ria, perquè es va originar a través d’una falla, però sí que té uns corrents d’aigua que circulen i s’hi donen les condicions idònies perquè el musclo es pugui alimentar i reproduir-se”. 

La producció anual de l’empresa se situa entre les 80 i les 100 tones, a les set muscleres de què disposen a la rada maonesa. González explica que el seu pare provà l’aventura d’ampliar el negoci a Fornells, tot i que en aquest punt del litoral menorquí “el musclo no engreixava”. Els mol·luscs són filtradors i s’alimenten de fitoplàncton i matèria orgànica en suspensió. La seva assistència a Arrels permet a l’empresa “visualitzar l’activitat i donar a conèixer un producte tan excepcional”.