Recepta
Societat
10/08/2022
Arròs de calamars
El cuiner del restaurant Vicus de Pals Damià Rafecas explica com preparar-lo a casa amb perfecció
2 min
![Arròs de calamars](https://static1.ara.cat/clip/57d048a0-887a-42da-a55e-0e0f2d89c5f5_16-9-aspect-ratio_default_0.jpg)
Ingredients per a 6 persones
- 600 grams d’arròs bomba de l’Estany de Pals
- 6 calamars de potera (de 150 grams cada un)
- 1 kg de gambes
- 1 rajolí de brandi (o de conyac)
Per a tres litres de brou
- 2 cebes grosses
- 5 pastanagues
- 50 g de tomàquet
- 2 porros
- 1 pebrot verd
- 1 pebrot vermell
- Oli d’oliva verge
Per a la picada
- 30 g de pasta de nyora
- 10 g de crostó de pa
- 20 g d’ametlles torrades
- 10 g d’avellanes torrades
- 2 grans d’all
- 100 ml d’oli d’oliva verge
- Sal i pebre
Elaboració
- Comenceu preparant el sofregit del brou. Talleu la ceba i el porro a daus petits, i sofregiu-los a foc lent. Han de quedar estovats.
- Quan ho estiguin, poseu a la paella els pebrots, tallats a trossos petits, i el tomàquet, també tallat a daus.
- Mentrestant, fornegeu les gambes. Han de quedar daurades.
- Quan ho estiguin, retireu-les del forn i tireu-les al sofregit.
- Amb la maça del morter, aixafeu-ho tot.
- Tireu-hi el brandi (o el conyac) i rasqueu amb una espàtula els ingredients.
- Tot seguit, aboqueu-hi tres litres d’aigua. Coeu-ho durant una hora o una hora i mitja. Primer a foc fort, després a foc mínim, i sempre amb la tapa posada.
- Passat el temps, apagueu el foc i deixeu-ho reposar quinze minuts.
- Coleu el brou. I, un cop colat, extraieu-ne una mica les impureses amb un cullerot.
- Netegeu els calamars de potera. Traieu-ne la ploma i la melsa. Quedeu-vos només amb el cos del calamar, net.
- Marqueu-los a la planxa amb un rajolí d’oli d’oliva. Reserveu-los.
- Prepareu la picada. En un morter, tireu-hi els ingredients secs primer i aixafeu-los amb la maça. Després poseu-hi els líquids (oli i pasta de nyora). Rectifiqueu la picada de sal i pebre.
- En una paella, poseu-hi un rajolí d’oli d’oliva. Tireu-hi 100 grams d’arròs primer, i unteu-los bé amb l’oli d’oliva. Tot seguit tireu-hi 300 ml de brou. Quan l’hagi absorbit, al cap de deu minuts, repetiu el procés, 100 g d’arròs per 300 ml de brou, fins que arribeu als 600 grams total d’arròs. Compteu tretze minuts. Llavors tireu-hi la picada, que es barregi bé amb el caldo, que s’acabarà d’absorbir en els minuts finals.
- Al cap de dos minuts més, apagueu el foc.
- Poseu per sobre els calamars de potera i l’oli d’oliva de la paella on heu fet els calamars.