Arròs sec o paella?

PalmaEls diumenges, per a molts de nosaltres, són dies de dinar en família o amb les amistats. Dies en què l’arròs és un dels ingredients preferits per cuinar i compartir amb la resta. L’ingredient perfecte per atrevir-se a posar mà a la cuina. L’ingredient per a qui no sap cuinar res més. L’ingredient que convida a ser molts al voltant de la taula. No debades aquest cereal, que va simbolitzar la vida, la fertilitat i l’alegria de viure en l’antiguitat, se’ns presenta per prendre’ns el cap de setmana de la mateixa manera.

Es creu que la domesticació de l’arròs començà fa uns 8.000 anys a la zona central d’Àsia, entre l’Índia i la Xina; des d’on s’expandí cap a la resta del continent. Sembla que el primer occidental que el tastà fou Alexandre Magne quan arribà a l’Índia prop del 320 aC. No tingué, tanmateix, una repercussió important en l’alimentació dels grecs ni tampoc en l’imperi romà. La introducció d’aquesta gramínia a la península Ibèrica no és gaire clara, ja que es creu que arribà al voltant del s. VII de mans de l’imperi bizantí o en el s. VIII amb els àrabs, que en generalitzaren el consum. A Mallorca possiblement la hi introduïren aquests darrers. De fet, l’arròs cultivat a Mayurqa, juntament amb les figues, l’oli i altres productes, era exportats cap a Flandes pels àrabs abans de l’any 1229.

L’arròs com a ingredient de la nostra cuina apareix per primera vegada com a ingredient del menjar blanc en el receptari medieval Llibre de totes maneres de potatges de menjar.

Posteriorment, al segle XV el trobarem en el Llibre del coch, escrit per Robert de Nola el 1520. A més del menjar blanc hi apareix una recepta semblant als arrossos i paelles actuals, l’arròs amb brou de carn, cobert amb una capa de sucre i canyella, a l’estil d’alguns plats salats àrabs, i també una d’arròs a la cassola al forn, amb brou de carn i safrà que recorda l’arròs amb crosta, tradicional de la cuina valenciana.

La popularitat de l’arròs prengué força a partir del s. XVIII encara que de manera tímida. A Art de la cuina del menorquí Fra Roger hi trobam dues maneres de fer l’arròs. En una és un arròs brovós on es sofregeix primer la carn i després s’hi afegeix aigua perquè bulli abans de tirar-hi l’arròs. L’altra és molt semblant a l’arròs de carn acabat amb canyella i sucre del receptari de Nola. En canvi, el seu coetani mallorquí, el frare agustí Jaume Martí Oliver, en recull tres fórmules: arròs de bacallà, arròs amb llet i arròs sec; tres receptes molt recurrents que aniran apareixent en quasi tots els llibres de cuina que es recopilaran a partir de llavors. L’esment a l’arròs sec ens permet posar una mica de llum a l’origen d’aquest plat que s’ha confrontat diverses vegades amb la paella. En termes generals, l’arròs sec es fa dins una greixonera, on primer se sofregeix la carn i després s’hi posa tomàtiga i ceba. S’hi afegeix l’arròs i s’hi va abocant brou a mesura que se’l va bevent. Una vegada és cuit es posa l’arròs, ben col·locat, en una safata i se serveix. En algunes receptes, tan sols es diu que es fa com la resta d’arrossos (això és amb brou) però posant una tercera part més de gra i una tercera part manco de brou. A Cuyna mallorquina (Pere d’Alcàntara Penya, final del s. XIX) com a La cuinera pràctica (1935) hi trobam les primeres mencions de paella a la valenciana. En ambdues receptes les indicacions són similars i descriuen les diverses possibilitats del plat, possiblement per la falta de familiaritat dels lectors. No es descriu l’utensili on es cuina la paella, tot i que va implícit en el mateix nom del plat. Tant una com l’altra esmenten que pot dur més verdures que l’arròs sec, com colflori, carxofa o llegums tendres.

La recepta d’avui és una paella de verdures com les que fa ma mare en temps de Quaresma. És senzilla i molt fàcil, molt apropiada per aprofitar les verdures que tingueu a casa.