La barra desborda creativitat

BARCELONALa barra és el temple on es guarden els secrets més inconfessables. Escoltar, veure i callar és la filosofia bàsica de treball per als 'bartenders', que són garantia de discreció davant de les vides poc endreçades d'alguns clients, però han fet un pas endavant per marcar perfil propi quan es tracta de preparar un còctel. Les noves generacions s'han atrevit a convertir la barra en una Meca de la creativitat, i s'escarrassen per ser els millors amfitrions i delectar amb elaboracions d'autor. La premissa que ja es pot experimentar en un bon grapat de locals és que qui vulgui submergir-se en un cúmul de sensacions farà curt si sempre es demana un gintònic. Així que els nous 'bartenders' s'allunyen de la imatge de pel·lícula de senyor amb americana i dilatada trajectòria, cosa que no els impedeix combinar la cocteleria clàssica de sempre amb preparats originals per despertar els cinc sentits i agradar a molts paladars. Parlem amb cinc joves coctelers que ens expliquen com han arribat fins al darrere de la barra.

Yanaida Prado (Negresco Cocktail Bar, Barcelona), 36 anys

Acaba de començar al bar de l'Hotel Negresco Princess (Roger de Llúria 16-18), però Yanaida Prado ja fa mitja vida que es dedica a la cocteleria. Va venir de Veneçuela perquè tenia una germana a Barcelona, i s'hi ha quedat. La va captivar com exercia l'ofici Maria Dolors Boadas, de la històrica cocteleria Boadas, que havia obert camí a les 'barwomen'. "Vull tenir la mateixa presència i energia que desprenia", es va proposar, i Prado ha acabat passant per clàssics com el Milano i el Tandem. Quan va començar no era habitual trobar una dona que s'encarregués dels còctels darrere la barra. "Érem molt poquetes", rememora. Opina que "el boom del gintònic ha fet que la gent s'obri de mires", i sosté que Barcelona està posicionada a escala mundial en el camp de la cocteleria. El turista ve a tastar begudes com el vermut, i el barceloní comença a redescobrir-ne una altra, el xerès. Admet que es fa difícil compaginar la feina amb els altres aspectes de la vida, i no amaga que amb el marit no es van entendre pels horaris, però el seu somni és poder obrir un bar propi abans de complir 40 anys. Li agrada veure com els clients es relaxen mentre prenen una de les seves creacions. "És com descomprimir-se", remarca, i fa una proposta de còctel floral que és com beure's la primavera: el Sweet Garden, que de base porta vi blanc.

Yeray Monforte (Dr. Stravinsky, Barcelona), 31 anys

Tenia una feina vinculada als seus estudis de laboratori químic, però no l'emocionava, i d'alguna manera li van fer un favor quan el van acomiadar. L'estiu del 2012 va treballar a la platja de Castelló de la Plana, d'on és d'origen, i en va fer prou amb una setmana per enamorar-se de la cocteleria. "Ho trobava divertit, creatiu; hi havia estudi darrere", relata. Va emprendre una carrera autodidacta que el va dur a obrir una cocteleria, La Roneria, una cosa inèdita a Castelló. Després va passar per Eivissa, les Canàries i el País Basc fins a aterrar a Barcelona per convertir-se en el 'head bartender' del Dr. Stravinsky (Mirallers 5), on sobresurten per les fermentacions. Ho veu com una manera d'aplicar els coneixements de química. "Barcelona és la capital espanyola de la cocteleria", afirma. Creu que l'ofici implica "un 95% de feina i un 5% de talent", així que se'l pren com si fos un esportista que s'entrena cada dia. Amb aquesta actitud ha guanyat l'última competició mundial de Patrón Perfeccionist, un concurs en què va presentar el còctel Wind amb el tequila Patrón de base i ingredients del país, com l'oli d'oliva i la farigola. El resultat és un còctel ben integrat amb un tequila que està als antípodes d'aquells que es prenien, fa uns anys, a xarrups amb sal i llimona, perquè aquí llavors només hi arribava el de pitjor qualitat. En uns anys vol centrar-se només a oferir formació perquè ser 'bartender' li ocupa tot el temps. "He sacrificat la meva vida personal per la cocteleria", confessa.

Mariona Vilanova (Nykteri's Cocktail Bar, Girona), 42 anys

Malgrat ubicar-se en una ciutat tradicionalment poc avesada als canvis, Mariona Vilanova acaba de complir sis anys al Barri Vell de Girona amb el Nykteri's (Santa Llúcia 4). S'hi respira la humitat que queda atrapada entre les pedres del centre històric i l'afany de perfecció. El seu pare, el també 'bartender' Toni Vilanova, li va transmetre la passió per l'ofici, que va compaginar des de ben jove amb la carrera de traducció, però els còctels s'han imposat. "És com fer màgia", subratlla. Va créixer entre Cardedeu i Blanes. Amb 16 anys va guanyar el primer concurs i des de llavors acumula un llarg historial de premis, que l'ajuden a visibilitzar la seva aposta per Girona. Tot i que admet que era "arriscada" i que ha de tenir preus força inferiors als de Barcelona, qüestiona que gairebé sempre s'opti per la capital. "Per què tot ha d'estar centralitzat a Barcelona? La meva vida és aquí", reflexiona des del Nykteri's. Com Yanaida Prado, té de referent Maria Dolors Boadas. Revela que després de la seva mort li va dedicar una trilogia de còctels. Va guanyar el Campionat de Catalunya del 2017 amb un d'aquests tres combinats, el Bella Lola, que té el rom cubà de base. "Vaig fer una versió de com era ella però en líquid", detalla. Ara li faria "infinita il·lusió" guanyar el campionat espanyol. Sosté que la gent sap captar quan es fa alguna cosa que emergeix de l'interior de cadascú, i així ho transmet als alumnes de cocteleria: "Si es fa amb amor, tot surt millor".

Ignacio Ussía (The Alchemix Gastro-cocktail Bar, Barcelona), 33 anys

Fa poc més d'un any que el barceloní Ignacio Ussía ha obert amb el cuiner Sergi Palacín The Alchemix (València 212), un 'gastro-cocktail bar'. És un concepte revolucionari. "El posàvem a Google i no sortia res", relaten. Van coincidir al Gaggan (Bangkok) i van tornar a Barcelona per tenir local propi, on han ajuntat "el millor dels dos mons", així que s'hi pot degustar un àpat maridat amb còctels. Ussía prefereix no anar a concursos i centrar-se a acontentar el client. Rere la barra hi té una llibreta per recordar què demanen els habituals. Ofereix "cocteleria tècnica", que és la clàssica 100% però que fa "un pas endavant" amb la incorporació de tècniques culinàries i de pastisseria. Un exemple és l'Apol·lo, un còctel agradable que no només es beu. Se serveix en un recipient que simula el cap del déu grec, i es pot prendre combinant xarrups (la base és de vodka macerat amb llorer) i cullerades d'escuma de tzatziki (el tradicional plat grec de iogurt i cogombre), que li dona un punt de dolçor que compensa l'acidesa. Per a Ussía, "el límit és el que un es marqui i l'ambició que es tingui". Després d'haver vist món, opina que a Barcelona "s'està arribant a un nivell brutal". Els 'bartenders' moderns s'esforcen perquè l'experiència quedi gravada a la memòria, cosa que a The Alchemix es tradueix en detalls com jugar a descobrir quin és el còctel amagat a la carta.

Adriana Chia (Bespoke Mixology Art), 26 anys

La primera dona a rebre el premi a la millor 'bartender' d'Espanya va ser la també barcelonina Adriana Chia amb 23 anys el 2016. Es va endinsar en l'hostaleria "de la mà dels millors" per pagar-se els estudis d'arts finals i disseny gràfic, i va passar per establiments dels Adrià com el 41° i el Tickets. "No em va fer falta més d'un mes per quedar perdudament enamorada del que podia arribar a ser la gastronomia i la cocteleria. Feien màgia amb tot el que tocaven", recorda. Va incorporar-se a l'equip del Solange Cocktails & Luxury Spirits de Barcelona (Aribau 143), des d'on Alfredo Pernía (ara parella i soci) li va proposar que es presentés per al concurs que la va coronar com la millor del país. Li va suposar "un gir brutal" a la seva vida i va arribar a obrir la cocteleria La Antigua Compañía de Indias. Ha decidit ser mare jove per centrar-se més endavant en els seus projectes, però ja fa més d'un any que amb Pernía han creat Bespoke Mixology Art, una consultoria i espai d'investigació que ofereix serveis al sector. Ara que ve la calor proposa el còctel Saint Monique, el 'bestseller' del Solange, que té de base rom anyenc. Chia ha sigut una de les seleccionades per crear la recepta d'una de les quatre coca-coles d'autor per barrejar amb begudes alcohòliques que aviat sortiran al mercat a Europa. "Des de fa 130 anys no s'ha tret cap altra recepta de Coca-cola", subratlla. La seva és la 'spicy' (picant), que ha ideat amb Pippa Guy, 'bartender' de l'Hotel Savoy de Londres.