Blat, farina i Pa d’Aquí
Repassem la situació del món del pa a les Balears
El pa de Rousseau
El tradicional de les Balears és singular i superior als pans comuns d’arreu
El pa de Mallorca és l’aliment mallorquí que ha arribat més amunt en la literatura, ja que Jean Jacques Rousseau a l’Emili, o De l’educació, recomanà donar-lo als infants petits (podria referir-se a les galletes d’oli, ja que esmenta “els bescuits semblants al pa de Mallorca”). Però no importa ser Rousseau per veure que el pa de les Balears, elaborat a la manera tradicional, és singular i superior als pans comuns d’arreu, tant industrials com no industrials. El problema és que aquest pa està en extinció, arraconat pels pans de benzinera i els pans prefabricats. Abans, el pa era l’aliment per excel·lència dels illencs, que en menjaven per berenar, dinar i sopar, ara les Balears són una de les comunitats on es consumeix més poc pa, amb una davallada contínua des dels anys seixanta.
El Pa d’Aquí
Per obtenir el distintiu els forns han de tenir un 70% de productes propis
Davant la caiguda del consum, els establiments tradicionals han posat en valor la qualitat del pa elaborat als forns artesanals. Hi ha més de 300 forns a les Balears que han obtingut la marca Pa d’Aquí, impulsada per l’Associació de Forners i Pastissers amb el suport de l’IDI i la Conselleria de Transició Energètica i Sectors Productius. Per aconseguir el distintiu els forns han de disposar d’un mínim del 70% de productes d’elaboració pròpia, a més d’elaborar dues varietats típiques de les Illes. L’objectiu de la marca és fer-nos recuperar el càlid record infantil de les aromes, meravelloses i simples, dels forns antics i redescobrir el plaer del pa pagès, el pa de xeixa, el llonguet, el panet d’oli, les galletes fortes, la galleta d’oli, el coc, la magraneta i la viena.
Cereals d’aquí
Ens equivocam en llançar un aliment local desconnectat del sector productor
Així idò, el Pa d’Aquí és una marca que identifica els forns que fan bon pa, però està per fer una marca o identificació que empari el pa tradicional de les Illes Balears. Amb vista al futur serà necessari posar en relació l’elaboració del pa artesanal amb la producció local de cereals, i en particular dels cereals de varietats locals. En la mesura que això no es fa, es reprodueix l’esquema, que ja afecta altres identificacions, en les quals s’ignora la procedència dels ingredients amb l’argument que basar-se en produccions locals elimina competitivitat a les indústries. Ens equivocam de dalt a baix quan volem llançar un aliment local desconnectat del sector productor, perquè la tasca de defensar el pa d’aquí ha de ser una empresa de tota la cadena, que impliqui el pagès, el productor i comercialitzador de farina i els forns.
El pa de xeixa
La consolidació progressiva en el mercat és un cas d’èxit alliçonador
Els blats tradicionals de les Balears són un tresor genètic oblidat. Durant generacions els pagesos illencs varen anar seleccionant els millors blats, cada un d’ells amb unes característiques diferenciades. Ara, els tenim a l’abast per recuperar els mils sabors del pa. El conreu dels blats tradicionals, la producció local de farina i la permanència dels forns artesanals tenen molt a dir i a fer en la tasca de retornar el pa a la categoria d’aliment excepcional i de qualitat que no hauria d’haver perdut mai. La consolidació progressiva en el mercat del pa de xeixa és un cas d’èxit alliçonador que pot servir de referència. El renaixement de la xeixa i del pa de xeixa és una obra col·lectiva que es va obrint camí. El seu èxit neix de la feina conjunta dels productors i elaboradors, però sobretot de l’acceptació dels consumidors.
Les farines de Mallorca
El Grup Fontanet és el comercialitzador més important de cereals de l’illa
La col·laboració entre les baules de la cadena alimentària és necessària. Sense pagesos, sense farineres o sense forners res no és possible. Les dades de comercialització del Grup Fontanet, amb l’empresa Harinas de Mallorca, demostren en aquest sentit una continuïtat i una solvència que ha de ser destacada. A la campanya d’enguany, el grup ha comprat als productors locals 962 tones d’ordi, 590 tones de blat de les índies, 86 tones de blat per a alimentació animal, 443 tones de blat de primera, 558 tones de blat de segona i 258 tones de blat de tercera, 158 tones de xeixa i 379 tones de blat tou de cicle llarg. Són 3.434 tones de cereals de producció local comprades pel grup, la qual cosa el posiciona com el comercialitzador més important de cereals i de farines d’origen local de l’illa, amb un lideratge destacat en la comercialització de la xeixa.
