Blat per a un pa pla

PalmaEl pas del verd al groc tenyeix els sementers. Aquí i allà s’escampen els ocres esquitxats de flors silvestres. Les flors dels albons que voregen els marges donen l’entrada a les roselles que taquen de sang intensa aclaparant les espigues. La tanca de l’era fa molt de temps que ha perdut l’ús que li dona nom. Només la disposició dels arbres en cercle, propers a la vorera, deixa entreveure el que un dia va ser. Evoc aquells moments de treball col·lectiu dels dies de segar el blat i l’ordi. El mes de juny començava una feina àrdua i intensa, primordial en el nostre cicle vital, ja que permetia recollir el fruit bàsic de la nostra alimentació.

Els blats, procedents de cereals silvestres i poc productius, es començaren a domesticar i millorar amb l’inici de l’agricultura fa uns 11.000 anys a Mesopotàmia, com a conreu de regadiu. Amb el pas del temps s’adaptà a les terres de secà. La facilitat de reproducció de la planta va permetre l’aparició de múltiples varietats hibridades pels pagesos al llarg dels anys fins a l’aparició de les varietats modernes. El romans van perfeccionar el conreu del blat i aconseguiren convertir-lo en cultiu comercial, juntament amb els fruits de la vinya i les oliveres. Durant el període islàmic el blat formà una part important de la dieta dels habitants de la nostra illa. Les restes arqueològiques trobades, com els molins o les moles, en són un clar testimoni. A partir de la conquesta cristiana el blat es convertí en la base de la nostra alimentació, a més de l’ordi i la civada.

Varietats de blat

L’espècie més coneguda de blat és el Triticum sativum, i dins aquesta espècie se’n troben nombroses varietats, que es designen vulgarment amb denominacions especials. Antigament els pans de la nostra terra s’elaboraven amb varietats com la xeixa, un blat antic propi de les Illes Balears. Un blat rústic molt digestiu, de sabor intens i amb un índex al·lergogen gairebé inexistent, perquè és més baix en gluten que molts altres. A partir del segle XX algunes varietats s’extingiren i altres restaren en l’oblit per la introducció de cereals més productius i rendibles. Actualment el cultiu de la xeixa és limitat, tot i que en els darrers anys s’ha recuperat molt gràcies a petits agricultors ecològics. La xeixa, a més de ser una farina adequada per al nostre pa, és també un bon blat per a les coques, les ensaïmades i per fer fideus. Les masses són més cruixents i amb un lleuger gust àcid que ens transporta a l’autèntic sabor dels cereals ancestrals. Altres varietats importants del nostre camp han estat el blat mort, el coll de rossí, el candial o el blat Florenci, considerat el blat antic més recent de tots. El blat Florenci Aurora va ser el primer blat de força concebut per l’home, fruit d’un enllaç d’un blat del nord del Canadà amb un del sud d’Europa. L’equilibri entre la seva capacitat de donar moviment a l’hora de pastar i una textura i color propis d’un blat mig dur, el fan un blat molt interessant per fer pa. És un blat panificable força dur, i la seva farina és considerada de força pel seu alt valor proteic (gluten), més que qualsevol altre blat antic. En el camp, però, el seu comportament no és estable i és poc resistent als fongs. Actualment hi ha un petit moviment que aposta per la recuperació dels blats antics, gràcies als quals podem gaudir dels sabors dels nostres cereals tradicionals. Poder-ne gaudir és una sort que no podem deixar passar per alt.

Per a la recepta d’avui he partit de les indicacions del darrer llibre d’Antoni Tugores, Cuina d’un temps i d’un país (ed. Purpurina, 2024). Un pa molt interessant originari de la possessió d’Infern Nou, cosí d’altres pans plans semblants, com el pa de pita o el xapati hindú. Segons conta l’autor, les esclafades eren especialment adients en dies que s’havia de fer pa per a molta de gent i l’havien de coure amb poc temps.