Coca de grescos
Fondrem els gréscols amb l’aigua calenta i els remenarem bé. Quan sigui tebi hi fondrem el llevat i hi posarem l’oli. Hi mesclarem la farina a poc a poc i ho pastarem fins que tinguem una pasta homogènia que no s’aferra a les mans. La taparem i deixarem que estovi i dobli el volum.
Un cop haurà passat el temps, repastarem la massa i l’estirarem amb les mans en una llauna untada d’oli o coberta amb paper de forn fins que quedi ben prima i repartida per igual. Pintarem la pasta amb una mica d’oli amb l’ajuda d’un pinzell. Hi posarem tallades de sobrassada i de botifarró i hi escamparem el sucre. Tornarem a deixar que estovi una altra vegada.
Encalentirem el forn a 180 ºC. L’enfornarem uns 35-40 minuts o fins que vegem que la crosta està dauradeta i que és cuita de sola.
La traurem del forn i la deixarem refredar.
Ingredients
l 250 g de farina
l 5 g de llevat premsat
l 50 g de grescos o raïssons
l 35 g d’oli i una mica més
l 115 g d’aigua
l botifarró
l sobrassada
l 2 c/s sucre
La humitat impregna les rajoles del quartet i propicia les llenegades en anar i venir per dur l’aigua calenta que escalda la pell del porc. La deixam caure en un rajolí, marcant el mapa on el matador tombarà el tall del ganivet amb força per netejar el gran animal. Un cop net començarà el ritual i cadascú prendrà el seu lloc, la tasca assignada des de fa temps, desfer i fer sense aturar fins que la perxa llueixi de cap a cap de la sala, engalanada amb enfilalls, sobrassades i llonganisses talment serpentines d’una gran festa.
Una de les tasques importants en el procés de la matança és l’elaboració del saïm. Per fer-lo es capolarà primer el greix i després es fondrà dins la caldera fins que es converteixi en un oli daurat. Les parts sòlides del greix que no es poden fondre suraran a la superfície i es recolliran en el colador de la saïmera, un recipient metàl·lic de forma cilíndrica que té un colador a la part superior amb una tapa que actua de premsa. Aquestes parts sòlides s’anomenen de múltiples maneres: ‘raïssons’, ‘raguissons’, ‘roïssos’, ‘llemugues’, ‘ronxes’, ‘cucarró’, ‘greixet’, ‘greixolí’, ‘greixilló’, ‘greixó’, ‘greixot’, ‘llemuga’, ‘llardufa’, ‘llardufó’, ‘macarró’, ‘roa’, ‘llardó’, ‘surrupapa’, ‘tàstina’, ‘xitxarró’, ‘xitxarra’, ‘xiritxofa’, ‘xitxorrita’, ‘xitxorra’, ‘xorrolita’, ‘xotxorrita’, ‘gréscols’ i ‘grescos’, entre d’altres. Resulta curiós que un aliment tan poc aprofitable hagi enriquit el vocabulari d’aquesta manera. La major part dels grescos obtinguts es posen als botifarrons. També es poden menjar tebis, quan encara alguns són cruixents. Antigament hi havia qui se’ls menjava mesclats amb sucre o amb mel, però la manera més popular de consumir-los era emprant-los en pastes per fer coques tant dolces com salades.
Coques senzilles
En general són coques senzilles en ingredients que es deixen estovar i que, una vegada romput el primer tou s’estiren i s’hi escampen grescos i sucre mentre es van fent diferents doblecs repetint la mateixa operació, com si es tractàs d’una pasta de fulls. Després es coronen de sucre i s’hi reparteixen bocins de sobrassada, botifarró, xulla o formatge. Altres s’elaboren de la mateixa manera que la pasta de la coca amb verdura on el gréscol substitueix el saïm o se’n posa en menor quantitat. A La coca de roes descrita per Pedro Ballester a De re cibaria (Menorca, 1923), les roes es capolen i s’encalenteixen, un procediment habitual en altres receptes. Una de les receptes més humils la descriu Antoni Tugores a Memòria de la cuina mallorquina, és la coca de llemugues procedent de Sant Joan. Aquestes es recullen just acabades de colar de la saïmera i es mesclen amb una quantitat de farina que just permeti lligar ambdós ingredients. Una vegada estirada s’empolsima de sucre i s’hi posen trossets de sobrassada o de botifarró tallats de manera grossera. Sens dubte deu resultar una massa cruixent tan bona com indigestiva per a estómacs poc avesats als menjars contundents.
Algunes coques dolces seran masses més riques en ingredients com els ous, el llevat i un panet cru, entre d’altres, per poder elaborar una coca estovada, com la que publica Caty Juan de Corral a La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera. Majoritàriament seran coques senzilles cuinades amb l’objectiu d’aprofitar al màxim tots els derivats del porc.
L’elaboració d’aquestes coques és més aviat escassa, sigui perquè ha decaigut el costum de fer matances o perquè es prefereix tudar els grescos o raïssons per no consumir greix innecessàriament.
