Sopa ‘a la Colbert’
Posarem els ingredients del brou dins l’olla de pressió i els hi tindrem una hora a partir del moment que comenci a bullir, a baix foc.
Colarem el brou i el posarem a la gelera. Desossarem la carn i la reservarem.
L’endemà desgreixarem el brou i l’encalentirem.
Repartirem el pa torrat en els plats de cada comensal.
En un recipient a part farem els ous escaldats. És millor que siguin tan frescos com sigui possible. En cas que ja tinguin un parell de dies, haureu de posar un raig de vinagre a l’aigua per evitar que el blanc se separi del rovell. Posarem aigua al foc i quan bulli farem un remolí amb l’ajuda d’una cullera i hi abocarem l’ou al mig. Deixarem que cogui uns 2-3 minuts i el traurem amb molt de compte amb la giradora. Els dipositarem en el plat i hi posarem julivert picat per damunt. Abocarem el brou calent i el servirem. Posarem la carn del brou al mig de la taula perquè cadascú se’n posi una mica al plat. Si us agrada el coriandre, el podeu substituir pel julivert i també hi podeu afegir verdures tallades en juliana per acabar d’arrodonir el plat.
Ingredients
Per al brou
l 1/2 pollastre de camp o gallina
l 1 os de bou amb carn
l 2 pastanagues
l 2 porros
l 1 ceba
l 1 branca d’api
l julivert, llorer, herba-sana, farigola i moraduix
l grans de pebre bo, sal
Per servir la sopa
l 1 ou per persona
l llesques primes de pa torrat
l julivert
l la carn del brou
l verdures en juliana (opcional)
Les cadires estaven girades damunt davall sobre la taula. Les portes i finestres s’obrien de bat a bat deixant que la claror entràs a doll per totes les estances. Si t’hi fixaves bé, podies veure les partícules de pols surant en l’aire adormissades, agitades tan sols per les mosques que voleiaven o pel pedaç d’espolsar atupant els mobles. El menjador, que només s’emprava en dies assenyalats, cobrava vida i lluentor. Les habitacions desfetes, la bugada en marxa, l’olla del brou al foc: dissabte, dia de fer la casa a fons per a tota la setmana. Aquell brou miraculós que havia bullit tot el temps de lluita en favor de la pulcritud proporcionaria aliment per a uns quants plats, una font de receptes si se sabia aprofitar bé.
Sembla que la sopa és l’aliment cuinat més antic de la humanitat, cuit en olles i recipients des del neolític. El mot ‘sopa’ prové del terme germànic suppa (bocí de pa xopat en líquid) derivat de sûpen (xuclar, menjar amb cullera), un terme que en la seva forma antiga no sol aparèixer en singular sinó com a sopes, referides a llesques primes de pa o aliments similars destinades a ser amarades per un brou. De fet, aquesta serà la forma amb la qual nosaltres diferenciarem les sopes de pa de la sopa de brou fins avui en dia.
Per als malalts i la gent gran
Durant l’època medieval el brou es considera medicinal, recomanat per als malalts i la gent gran. S’elabora sobretot amb gallines o pollastres a més de verdures que couen en llargues coccions obtenint, d’aquesta manera, líquids concentrats pensats per reconfortar qui els prenia. Un dels brous més especials pensat per als malalts serà el solsit, un brou de gallina o capó amb els ossos esclafats que es posava al foc unes tres hores, cuit en una botella que es tapava hermèticament amb un tap fet de pasta de farina perquè no sortís el vapor i que seria el precedent de les modernes olles de pressió. A més dels brous utilitzats per guarir els malalts, en cuinaran d’altres d’enriquits amb ingredients que prenien durant l’àpat com un dels plats que acompanyaven l’ingredient principal i que s’abocaven en escudelles. A més de les aus, serà habitual posar-hi altres tipus de carn, herbes aromàtiques, espècies i a vegades ou que espessia el brou.
A Mallorca les receptes de sopa són elaborades i donen com a resultat un plat espès, que no hem de confondre amb les sopes. En el Receptari Llabrés (s. XIX) n’hi trobam una bona mostra, com la sopa de pa on la molla s’amara de brou i es cou remenant sovint fins que s’obté una espècie de puré on s’afegeixen vermells d’ou que es mesclen amb el brou. I la sopa composta, feta amb llegums cuits i herbes aromàtiques col·locats en una greixonera amb llesques de pa francès torrat, botifarra, llonganissa, cuixot i xulla que s’escalda amb el brou i es du al foc. Amb tal profusió d’ingredients ningú amb una mica de seny pensaria que és la sopa més indicada per a una persona malalta, sobretot si el que té és una indigestió.
A La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) s’hi entreveu la influència de receptes vingudes de fora amb noms tan suggeridors com ‘la sopa de peix a la veneciana’, ‘sopa a la julien’, i ‘la sopa a la italiana’, on s’indica com fer la pasta de manera casolana abans d’unir-la amb el brou.
La versió lleugera serà el consomé, present en els llibres de cuina a partir del XIX i un tema prou interessant per merèixer un altre article.
Per a la recepta d’avui he versionat la sopa a la Colbert del Receptari Llabrés, potser una de les més lleugeres de les que he pogut llegir, provinent de la cuina francesa. Esper que sigui del vostre gust.