El bufet turístic, un invent mallorquí avui en perill

PalmaDesprés de l'eufòria dels anys del boom turístic, el 1973 vérem com la nostra gallina dels ous d'or patia una sotragada important. La crisi del petroli provocà un encariment del preu dels bitllets d'avió. De cop, i durant cinc anys consecutius, anà disminuint l'arribada de turistes a les Illes. No va ser fins al 1978 quan superàrem la xifra de 1973, rebent prop de tres milions de visitants. Aleshores la pionera indústria hotelera balear no tingué més remei que reinventar-se. Calia abaratir costos. La solució passà per la generalització del bufet.

Qui, abans de la crisi del petroli, s'avançà a la implantació del producte estrella del turisme de masses va ser l'hoteler palmesà Enric Ferrer, de 79 anys: "El 1971 jo era el responsable d'un hotel de tres estrelles a Cala Millor (Son Servera), d'Iberotel, que un any enrere havia fundat Guillermo Cryns, d'origen belga. Al menjador servíem a l'anglesa: tres plats més postres. Això requeria molt de personal i era una feinada perquè havíem de canviar els coberts cada vegada. A més, teníem un problema afegit. Entre els hotels ens fotíem els cambrers amb la promesa que cobrarien més. En veure, per tant, que la situació es complicava, amb altres companys de la casa ens vàrem fixar en la figura del bufet per als tres menjars (berenar, dinar i sopar), que des de mitjan anys seixanta havia instaurat el Club Mediterranée a Portopetro (Santanyí). Fins i tot vàrem viatjar a França per visitar altres hotels de la cadena".

Menys maldecaps

Va ser precisament a França on, el segle XVII, en els àpats luxosos de les classes benestants, es desenvolupà el concepte modern de bufet, que en llengua gal·la significa taula auxiliar. El mateix 1971 Ferrer, després d'haver vist com funcionava a la competència, ja l'havia incorporat al seu hotel de Cala Millor. "Ens estalviàrem –diu– molts de maldecaps. Abans, amb el servei a taula, el dia anterior els clients havien de demanar el plat que menjarien. I sempre hi havia embulls".

Abans d'apostar per la nova mesura, l'hoteler palmesà feu un estudi de mercat: "Vàrem passar uns qüestionaris als nostres prop de 525 clients. El 56 per cent, que eren anglesos, insistia que volia continuar amb el servei a taula. Però nosaltres sabíem que havíem d'implantar el bufet per necessitat, així que els anglesos s'hi hagueren d'avesar de tota manera. Ens esforçàrem per oferir un producte de qualitat, amb molta diversitat i color, i amb postres incloses. En un principi jo me n'anava fins a Pollença a comprar peix fresc, però allò era insostenible i vàrem optar per altres menjars. Sempre teníem taules calentes, on hi havia plats acabats de fer".

Ferrer estava molt pendent del comportament del turista: "Teníem clients que eren a la piscina i que entraven al menjador amb el banyador banyat. Aleshores vaig decidir muntar un bufet al costat de la piscina amb menjar fresc com ensalades o gaspatxos". L'hoteler destaca que el bufet, tot i que en un principi sortia més car que el menú normal, a la llarga era més barat: "Als anys setanta l'estada mitjana del turistes era de prop de tres setmanes. Els primers dies el bufet tenia una corba ascendent. A partir, però, del quart dia s'estabilitzava perquè la gent començava a menjar coses lleugeres".

El bufet turístic d'aquell hotel de tres estrelles de Cala Millor es convertí en tot un èxit. "Sempre –apunta Ferrer– teníem ple. Érem l'enveja del mercat. No vàrem inventar res. Simplement vàrem crear, ens vàrem sortir del botador. Les altres cadenes mallorquines ben aviat ens copiaren. És una pena que mai no s'hagi distingit Iberotel com a empresa puntera a posar de moda el producte estrella del turisme de masses".

A principi del vuitanta, ja com a director general del grup Acorn Internacional Hotels, Ferrer fou l'encarregat d'obrir hotels de l'empresa a Israel. "Allà –recorda– el bufet turístic no es coneixia. Només l'oferien per berenar. Quan el vaig implantar em va telefonar el president del gremi d'hotelers del país i em va dir: 'Vostè és l'espanyolet que ha vingut aquí i que ha muntat això? Arruïnarà el seu patró'. I jo li vaig dir: 'S'equivoca, el faré més ric. D'aquí a sis mesos tots els altres hotels també tindran bufet'. I així va ser".

Tot inclòs

Les altres cadenes illenques tampoc no dubtaren a exportar el bufet turístic. A partir del 1973, arran de la crisi del petroli, els hotelers varen aprendre que no era convenient tenir tot el seu capital en un sol lloc. Va ser així com el nostre model de sol i platja traspassà fronteres de la mà de Sol Melià, del porrerenc Gabriel Escarrer, del Grup Barceló, del felanitxer Gabriel Barceló, o d'Iberostar, de l'inquer Miquel Fluxà.

El bufet acabaria formant part del paquet turístic del tot inclòs, que nasqué enmig d'unes circumstàncies especials. Les detalla Celestí Alomar, conseller de Turisme durant el Primer Pacte de Progrés (1999-2003): "En un principi, el tot inclòs es va generalitzar en destinacions llunyanes i exòtiques on les platges verges eren lluny de les zones urbanes. Es tractava d'establiments de grans dimensions, amb diverses piscines, nombrosos restaurants i altres instal·lacions modernes que compensaven la manca de seguretat d'aquests països. Entre els seus serveis també hi havia el bufet, però només s'oferia per berenar al matí. La resta d'àpats es feien en restaurants del recinte".

La indústria hotelera espanyola sempre havia estat reticent a comercialitzar la seva oferta a través del tot inclòs. El canvi de mentalitat, però, arribà el 2001, després dels atemptats de les Torres Bessones de Nova York. "Ens trobàrem –assegura Alomar– amb una nova crisi. La gent tingué por de volar. Hi hagué, però, tres factors més que trastocaren el mercat turístic. Alemanya encara pagava el deute de la seva unificació després de la caiguda del mur de Berlín el 1989. Això provocà que el turisme germànic baixàs un quatre per cent. D'altra banda, l'entrada de la moneda única, l'euro, feu ajustar preus. I, el que és més important, la irrupció d'internet i les companyies aèries de baix cost disparà els viatges independents i individuals".

Davant aquesta nova amenaça, els touroperadors se sentiren ferits. Per compensar la pèrdua de mercat, obligaren molts d'hotels de Balears a oferir la fórmula del tot inclòs. "Era –recorda l'exconseller– una estratègia a curt termini mentre redimensionaven la seva capacitat i preparaven nous productes". A casa nostra el tot inclòs ja incorporava el bufet per a tots els àpats i no només al berenar, com passava –i encara passa– en els 'búnquers' de les destinacions llunyanes.

El rei de l'hotel

La principal víctima del tot inclòs va ser l'oferta complementària, de restaurants, bars i comerços locals que es quedaven privats de la despesa extra dels turistes. "Els qui aleshores –apunta Alomar– oferiren aquests serveis eren els mateixos hotels. I els qui recaptaren l'import de la despesa foren els touroperadors en el país d'origen. És a dir, es produí un desplaçament del negoci en benefici dels intermediaris turístics i en detriment dels agents locals".

La fórmula del tot inclòs s'acabà pervertint en zones turístiques com Magaluf, que, a part de bufet, oferien també alcohol gratis gairebé les vint-i-quatre hores del dia amb conseqüències nefastes com el balconing. Avui, segons dades de la Conselleria de Turisme referides al 2018, només prop d'un vint per cent dels hotels de Mallorca ofereix el tot inclòs. "A casa nostra –assegura l'exconseller– aquest paquet ha baixat per lògica. La majoria de turistes volen trescar i no tancar-se en un hotel. Els compensa més estar a mitja pensió i anar a la platja que tenen al costat. L'únic client que exigeix el tot inclòs és el turista més marginal, el d'excessos". El gener de 2020 el Govern balear ja aprovà un decret pioner a Europa que limita el tot inclòs d'alcohol a hotels de Magaluf, l'Arenal, la Platja de Palma i Sant Antoni de Portmany (Eivissa) –només es permet servir tres begudes per persona i per menjar.

Alomar insisteix que avui, fora del tot inclòs, el bufet continua sent "el rei de l'hotel fins i tot en alguns establiments de quatre i cinc estrelles". Amb tot, en l'era postcoronavirus corre el perill de desaparèixer. La "nova normalitat" imposa unes estrictes mesures higièniques que xoquen amb la barra lliure d'un servei revolucionari que es posà de moda fa gairebé cinquanta anys a Cala Millor. El seu impulsor, Enric Ferrer, no dubta que el sector turístic se sabrà reinventar: "Ara, si continua el coronavirus, probablement tornarem a servir a taula i això val doblers. La pregunta és: estaran disposats els hotelers a fer aquesta inversió?". El temps ho dirà.

Un club precursor del tot inclòs

Abans que Iberotel posàs de moda el bufet turístic, a mitjan anys seixanta el Club Mediterraneé ja l'havia instaurat a Portopetro (Santanyí). Aquesta cadena hotelera, avui una de les més importants del món, havia nascut el 1950 a la platja del port d'Alcúdia, sent precursora d'un altre producte estrella del turisme de masses: el tot inclòs.

El Club Mediterranée, també conegut com a Club Med, va ser idea del nedador i waterpolista belga Gérard Blitz, multimedallista olímpic. Després del trauma de la Segona Guerra Mundial, el seu objectiu principal era "desenvolupar el gust per la vida a l'aire lliure i la pràctica dels esports i l'educació física". Aleshores Mallorca encara mantenia viu el mite de ser una autèntica Arcàdia feliç. El racó del nostre paradís que escollí Blitz va ser una zona enmig de pins al costat de la virginal platja del port d'Alcúdia, on avui es troba la urbanització de Playa Esperanza.

Lluny de començar amb un gran complex, amb habitacions de luxe i confortables instal·lacions, el nedador belga, de 49 anys, apostà per una espècie de 'turisme hippy'. Ho feu amb tendes de campanya que havia aconseguit dels excedents nord-americans de la Segona Guerra Mundial. Així, creà un complex turístic amb espais individuals i espais comunals, amb banys, cuines, bugaderia, menjadors i zones d'oci. Blitz no tingué cap problema perquè l'Espanya franquista, que començava a descobrir el manà turístic, li concedís la llicència per tirar endavant el seu innovador projecte. La promoció arribaria en forma de cartells a París i Anvers.

El 4 de juny de 1950 uns 300 turistes inauguraren el primer village de Club Med al Port d'Alcúdia, en una zona que des de llavors es coneixeria com la "platja dels francesos" en al·lusió als seus hostes. Eren unes vacances exclusives de 16.800 francs per persona –incloïa el viatge des de França, l'allotjament i la manutenció. Tot i que hi havia un personal específic, els clients també participaven en les tasques de manteniment de les rudimentàries instal·lacions.

Aquella experiència única al servei de la felicitat va ser tot un èxit i ajudà a reactivar una economia local malmenada per la Guerra Civil. L'Ajuntament d'Alcúdia en va quedar tan encantat que el 27 de novembre de 1950, en sessió plenària, feu un homenatge a Blitz. De diferent opinió era el clero, que s'escandalitzava en veure passejar per la zona al·lotes joves vestides només amb uns "provocadors" biquinis. A final dels cinquanta, l'empresari belga ja cercà una nova ubicació per al seu espai de llibertat en comunitat. Es fixà en Portopetro, on el Club Med restà obert fins el 2001. Setanta anys després del seu naixement al Port d'Alcúdia, la companyia francesa té més de 70 complexos turístics de tot inclòs en diferents destins exòtics del tot el món.