Bunyols sense forat

PalmaUna de les primeres festivitats de la tardor és el dia de les Verges, data que dona peu a una de les mossegades més apreciades per nosaltres, els bunyols. L’arribada del fred propicia el delit per les postres calentes, fregides en oli abundant i empolsinades de sucre fi. En aquests dies ens és familiar l’olor que desprèn la pasta en coure’s, una aroma que t’obre el camí fins a arribar al gran calderó on els bunyols volten. Llegesc a Cuina i menjar a Mallorca (Miquel Font editor, 2005) que els bunyols s’elaboraven a les cases on es consumien; una afirmació cada vegada més allunyada de la realitat, perquè costa molt trobar algú que els sàpiga fer, sobretot amb forat. No ens hi aventuram per por d’un forat? Així comencen a perdre’s les receptes, ningú no n’ensenya, ningú no n’aprèn; després només roman l’oblit: guanya el forat, el buit. Per sort, ens quedaran les paradetes de les bunyoleres o els forns.

A més de les Verges, els bunyols formen part de la nostra taula fins ben entrat el desembre, quan són substituïts pels dolços tradicionals de Nadal. Per Tots Sants, Santa Caterina o en diades de matances no solen faltar a taula. Antigament també era costum celebrar el final de la llaurada i la sembra amb una bunyolada a la qual es convidaven familiars i treballadors de la possessió.

Masses fregides

Les masses fregides formen part de totes les cultures gastronòmiques que utilitzen aquesta tècnica. Sembla que l’origen dels nostres bunyols provindria de la cuina àrab, cultura que perfeccionà profusament els fregits, segons Antoni Contreras a Capítols dolços de la cuina mallorquina. La cuina medieval catalana adoptà plats provinents dels àrabs, entre els quals els bunyols. Com a mostra d’aquesta afirmació resta el testimoni de la recepta de bunyols o ‘buynolls’ del Llibre de Sent Soví, que es cuinen amb ous, llevat i formatge ratllat fins que s’obté una massa espessa. Després se’n fan bolles que es fregeixen en oli i s’empolsen de sucre. En els nostres receptaris, escrits i reescrits entre el s. XVIII i principis del s. XX, els bunyols hi tenen un paper destacat per la varietat que presenten. En el més antic, el manuscrit de fra Martí, n’hi llegim cinc receptes: bunyols bons, de patata, d’arròs amb llet, de vent i els bunyols de repente. Aquests mateixos els trobarem en la publicació Cuina mallorquina d’Alcàntara Penya, que, a més, hi afegirà dues receptes més: els bunyols de pasta bamba i una segona variant dels bunyols de vent. A Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) n’hi publiquen ni més ni manco que 12 variants. Tot i que el bunyol es forma a partir d’una pasta d’ous, farina i altres ingredients, en el llibre s’anomena com a tal la fritura d’alguns aliments prèviament arrebossats, com la recepta de bunyols de fruita, on aquesta, neta de pinyols i de pell, es macera un temps en aiguardent, sucre i pell de llimona. Després s’arrebossa en farina i es fregeix en oli. O els bunyols de pa, on es prepara llet amb taronja, sucre i clovella de llimona. Una vegada ha reduït, s’hi amara pa dur, que després es passa per ou batut i es fregeix. A La cuinera pràctica (Felanitx 1935) es descriuen bunyols tan interessants com els d’ensaïmada, que no són altra cosa que ensaïmades crues tallades a bocins que es fregeixen i s’acompanyen amb crema. També cal mencionar la recepta d’avui, els jubanets, fets amb brossat, ous i farina de xeixa. Una fórmula senzilla, sense forat, que apareix ja en el receptari de fra Martí i posteriorment en el llibre d’Alcàntara Penya. Aquest dolç, precisament, ens acosta als orígens àrabs i medievals del bunyol i serà present a la cuina menorquina de De re Cibaria (1923) de Pedro Ballester.