El caragol menorquí es posiciona al mercat

MaóL’evolució de Menorca en la darrera dècada en diferents àmbits propicia que iniciatives que en un primer moment poden presentar-se com una bogeria esdevinguin en una forma de vida. Mentre que un sector de la societat menorquina clama contra la falta d’oportunitats per als seus joves, altres aposten per engegar projectes que tenen com a base i essència el treball de la terra i l’aprofitament de l’entorn que proporciona Menorca.

Primera i única granja ecològica

Rodrigo Romero i Lola Suñé són els impulsors d’aquesta aventura arriscada però il·lusionant. Es Caragol de Menorca és la primera i única granja ecològica a l’illa que treballa en la comercialització del caragol. Es tracta d’un projecte empresarial que s’inicià fa dos anys i mig. Lola Suñé, de pare català i mare italiana, és una enamorada de Menorca des de petita: “Estiuejava a l’illa però vivíem a Milà. Tot i que teníem pensat tornat a Barcelona, en finalitzar una temporada l’illa ens va atrapar i vam decidir quedar aquí. A més, a Rodrigo li agradava el camp i la tranquil·litat que això representa”, relata Suñé.

La idea de negoci sorgeix pels coneixements de Rodrigo en el món de l’hostaleria on feia feina. “Ens vam adonar que el caragol és un producte típic de Menorca, però faltava un proveïdor. D’aquesta mancança va néixer el nostre projecte. Abastir de caragol l’illa era un repte que ens atreia als dos perquè no enteníem els motius pels quals només es podia adquirir aquest producte a través de congelats, en cap cas fresc. Rodrigo es formà durant dos anys, fent proves, cursos i analitzant diferents terrenys per calibrar quin reunia les condicions necessàries. Al principi, no estàvem segurs que aquesta iniciativa podia funcionar”, rememora Lola Suñé, que és conscient, amb mirada retrospectiva, que fou un gran encert.

Es Caragol de Menorca té com a campament base una finca situada en el terme municipal d’Alaior, un laboratori sostenible a l’aire lliure i que permet als joves emprenedors oferir un producte de qualitat, que ha de menester les màximes cures a través d’un treball minuciós, professionalitzat i de detalls.

Rodrigo Romero detalla que “és un orgull ser la primera granja ecològica de caragol bover i també en criam una altra varietat, el caragol Vinyal. Els nostres exemplars viuen i es reprodueixen a l’aire lliure, tal com estableix el seu cicle biològic. Els caragols s’alimenten de verdures que nosaltres mateixos plantam: enciam, espinacs, i també tot el que es troben pel camp. Es reprodueixen a l’espai que tenen habilitat i estan tancats per un mecanisme elèctric que els impossibilita sortir”.

La granja de caragols permet disposar d’exemplars de totes les edats. Romero comenta que “en un termini de sis a set mesos ja estan preparats per ser venuts i el procés de selecció és exhaustiu i al detall”. En aquest sentit, Lola Suñé especifica el camí que segueixen a la granja per abastir de caragols els clients: “Del camp passen a una habitació d’emmagatzematge i posteriorment els caragols es dipositen a unes malles. Durant dues setmanes i amb l’objectiu de buidar-los els deixem assecar, procedint al buidatge de les vísceres. Finalment, els hivernam a les neveres a quatre graus de temperatura. En aquestes condicions poden estar fins a tres mesos”.

Procés

La metodologia que segueixen a Es Caragol de Menorca és sobre el paper senzill, però l’aposta per deixar el camp de caragols a l’aire lliure sense cobrir-lo té el seu risc perquè la mortalitat de l’animal augmenta. És un procés més lent a causa de la meteorologia. A l’estiu treuen tots els caragols, a excepció dels alevins, que s’amaguen molt bé. Els deixen purgar i abasteixen als restaurants més o menys la quantitat que consumiran al juliol i a l’agost. De tota manera, el resultat final és un exemplar natural i de primera qualitat. Del camp a la taula és un reclam prou potent per captar l’interès dels amants al resultat culinari dels caragols.

El projecte d’Es Caragol de Menorca és ambiciós en el sentit de marcar-se reptes per superar el nivell de protecció, però sense oblidar que la clau és la qualitat del producte. Lola Suñé admet que “no els tenim comptats, però, segons la nostra estimació, a la primavera devem tenir uns 20.000 exemplars a la granja. En aquests moments, ens movem amb xifres de producció d’una tona anual. Per enguany ens hem fixat com a repte arribar a les dues tones. Estam treballant en la bona direcció i estam confiats. Quant a vendes, les incrementam però lentament”.

Els clients majoritaris o consumidors dels caragols menorquins són els particulars, que representen el 65% de les compres efectuades. El 35% restant són restaurants de primer nivell, principalment aquells que treballen amb producte fresc i de qualitat. Curiosament, Rodrigo Romero ens comenta que “el servei que oferim d’abastiment a domicili està resultant un èxit. És molt còmode i, una vegada rebem l’encàrrec, passam a la selecció, un per un, de cada caragol que configurarà la comanda. Cal pensar que un exemplar en males condicions provoca una mal olor generalitzada a tota la malla i nosaltres apostam per la perfecció”.

Perfil del comprador

Cal destacar que les vendes que s’inclouen dins el 65% a particulars s’hi troben botigues relacionades amb aliments autòctons i a diferents municipis de Menorca. El perfil de comprador és d’uns 40 anys, però darrerament la mitjana d’edat disminueix. Una de les novetats que preparen a Es Caragol de Menorca és abastir en diferents fases del producte cuit. Lola Suñé explica que “ho tenim perfilat i ho llançarem al mercat. Consideram que pot agradar. Primer vendrem uns paquets de caragols cuits perquè cada consumidor hi afegeixi la salsa que més li agradi. A més, en una segona línia potenciarem el caragol amb cranca, un dels plats més emblemàtics de la gastronomia menorquina”.