Caretes

PalmaLes primeres peces que se separen del porc són els potons. Amb un tall precís i circular al voltant de l’articulació el matador només haurà de flexionar l’extremitat per trencar-la. Primer els haurà tret les ungles, una de les poques parts del porc que no s’aprofiten. Quan sigui el seu moment també desfarà la careta de l’animal deixant al descobert un crani sangonós i desfigurat, tot ulls esbalaïts i perduts en una exhalació final. Fora la màscara només resta una expressió grotesca.

En moltes cultures antigues, les màscares eren usades en cerimònies religioses i rituals per comunicar-se amb els esperits. A vegades han estat símbols de poder, lluïdes per reis i sacerdots per demostrar el seu estatus diví o polític. Fins i tot han servit com un sistema d’ocultació i protecció. Aquests dies de carnaval els carrers s’ompliran de festa, de disfresses i també de cares ocultes rere una màscara que permetrà a qui les dugui actuar amb més llibertat. També serà temps on altres caretes cobraran especial importància i és que serà el moment d’aprofitar i consumir la carn salada de porc abans que torni rància. Una de les parts que més es farà servir és la carassa o pell exterior que cobreix el crani de l’animal i que conté el morro i les orelles. Tot i que la majoria de receptes apareixen com a greixera de potons (també com a greixera o greixonera dels darrers dies), la careta és una de les carns principals del plat. Podria afirmar que la greixonera de porc apareix a tots els nostres antics receptaris, amb poques variacions sobretot pel que es refereix als seus ingredients més rellevants.

Dieta mil·lenària

Les diferents parts del cap de porcs, vedella o bou i xot formen part de la nostra dieta des de fa milers d’anys. La força visual que pot tenir la presentació d’un cap farcit pot ser fascinant si no s’és una persona aprensiva. A De re coquinaria Apici hi descriu una recepta molt elaborada per tal de farcir el cap d’un porcell amb l’ajuda d’una bufeta de bou (que actuaria a la manera d’una màniga pastissera) amb la qual s’omplia el cap a través de l’orella. En el llibre 1500 receptes de cuina mallorquina (ed. Documenta Balear, 2023) s’hi descriu un cap de vedell farcit adaptat d’una recepta de Bartolomeo Scappi, cuiner renaixentista al servei dels papes Pius IV i V. Aquest tipus de plats, per la seva presentació i fastuositat, formaven part de grans festes celebrades en ambients selectes al voltant dels segles XV i XVI.

El cervell, molt apreciat per la seva delicada textura, es cuinarà quasi sempre fregit, a vegades mig cuit en un bull curt, fet a bocins petits i enfarinat o arrebossat amb ou i galeta picada. Algunes receptes seran més excepcionals com els dàtils de cervell de De re cibaria (Pedro Ballester, 1923) on se’n feia una pasta amb herbes aromàtiques i se sofregia. Després es mesclava amb ous batuts, formatge i pa capolat i es dividia en porcions, talment dàtils, que es fregien en mantega. O el robiolets de cervell de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935), una proposta arriscada i allunyada dels paladars actuals. Altres parts del cap, a excepció de la llengua i el cervell, són poc utilitzades com a ingredient central de la recepta. Només en el receptari Cuina popular de Mallorca (Sóller, 1931) hi trobarem diverses indicacions per cuinar orelles de vedella o de porc, guisades amb herbes i vi o fregides.

El fet que la carassa i les orelles se salassin i s’emprassin per a les greixoneres no degué beneficiar-ne l’ús més enllà d’alguns plats que es cuinaven entre les matances i els darrers dies de carnaval.

Per a la recepta d’avui he optat per fer un saltat de verdures de temporada acompanyades d’orella de porc negre. En el meu cas vaig optar per coure les verdures amb poc oli, però es pot fer el plat com si es tractàs d’un frit. Si posau orella de porc negre, pensau que ha de coure més temps que les altres. Esper que sigui del vostre gust.