Josep Roca: “Hem canviat la pell per continuar amb la bellesa del nostre ofici”

Girona“Hem canviat la pell per continuar amb la bellesa del nostre ofici”, diu Josep Roca, el cambrer de vins d'El Celler de Can Roca a les 11 del matí al vestíbul del restaurant. La frase la justifica perquè des del mateix jardí fins a cada un dels espais interiors del restaurant han experimentat canvis que van lligats “amb els canvis emocionals que ens ha provocat a tots la pandèmia”. Mentre ho diu, unes veïnes entren al jardí per preguntar-li si els germans estan contents perquè reobren el restaurant i ell respon: “Estem il·lusionats, però tenim molt de respecte”.

El 23 de juny al matí, vigília de Sant Joan, és un dia de feina, molta feina, a El Celler de Can Roca. L’espai i la cuina s’estan acabant de preparar per a les 20 h, quan començaran a arribar els comensals del primer àpat després de tres mesos i dues setmanes de tancament. “Vam ser dels primers restaurants amb estrella Michelin a tancar, el 13 de març”, diu el cuiner, Joan Roca.

I, des de llavors, tres mesos de reserves que han quedat en l'aire. “No hem pogut reobrir amb l’agenda que teníem prevista per al 14 de març, perquè tot s’ha modificat”, diu el recepcionista Manel de la Rubia, que controla el trencaclosques de les reserves. Ell mateix comenta que en aquest primer servei de reobertura tenen un total de dotze taules per a un màxim de quaranta persones. La majoria són de Girona, però també n’hi ha de Barcelona i de la Catalunya Nord. Per la seva banda, una de les maîtres, Marianna Suárez, afegeix que al servei només hi haurà una intolerància, que vol dir capgirar pocs plats dels menús.

Canvis físics i mentals

La rampa d’entrada, que enllaça la vorera quotidiana del carrer de Can Sunyer amb el que està considerat com un dels millors restaurants del món, continua igual. Té el poder de saber transportar-te en poques passes a un altre lloc per un camí d’ombra i natura, però quan s’arriba al jardí hi ha una novetat. Una recepció amb un dispensador vertical de gel hidroalcohòlic on hi haurà sempre dos cambrers, emmarcats per un perfil de ferro de l’skyline de Girona. “Un dels dos recordarà la neteja de les mans abans d’entrar al jardí i l’altre acompanyarà els clients pels espais visibles de la cuina per fora”, assenyala el Josep. És a dir, no es podrà entrar dins de la cuina “per seguretat per a tothom”, però sí que es veurà pels finestrals exteriors.

Fet el recorregut, la porta massissa de fusta que emmarca el ferro forjat que té perfilada una R creativa (té tres arestes; cada una representa un germà) deixa pas al vestíbul. “El terra i la il·luminació són diferents, perquè hem tret les làmpares escultòriques per uns llums laterals, i el terra ara és de color terrós”, assenyala el Josep. El resultat és sobrietat. Sobrietat elegant.

A la cuina, més transformacions. Hi ha més espai per a tots els caps de partida. La pastisseria ha guanyat un lateral més gran que mai, que està tancat. En general, cuiners i pastissers tenen més espai per preparar els dos menús, el festival, de 225 euros, i el de degustació, de 190 euros, amb els preus a part dels maridatges, que cada comensal podrà llegir al seu mòbil gràcies a un codi QR.

Menús transformats

Els dos menús que ofereix El Celler també són diferents respecte del que hi havia el 13 de març. Com que al restaurant Mas Marroch, que acaben d’inaugurar ells mateixos amb una fórmula renovada, ja s’hi poden menjar els seus clàssics, a El Celler han esborrat un dels dos menús que hi havia. Ara els dos menús que hi ha són de plats actuals, però un té la versió llarga, i l’altre, curta. En detall, el menú festival consisteix en dotze plats i tres postres mentre que el menú de degustació té cinc plats, generosos de racions, i dues postres. Ara bé, els dos menús tenen dos nexes comuns, l’aperitiu de quinze aperitius i un carro de postres.

Seguint el fil de l’aperitiu, els germans el subratllen, i hi remarquen el suport que han fet fer per servir-lo. “Es tracta d’una pedra nummulítica allargada, que recorda les de Girona”, comenten. A les 13 del migdia tasten l’aperitiu després d’haver convocat part de l’equip perquè en prengui nota. Parlen de posar més o menys vinagre en un dels plats i d’acabar de decidir per quin dels quinze entrants començaran a portar-los a taula. Mentrestant, Joan Roca detalla com són concretament els quinze aperitius. “Són una retrospectiva dels plats icònics d'El Celler de Can Roca”, comenta, i afegeix que no són els mateixos que es poden menjar a Mas Marroch. “N’hi ha alguns que sí, però els hem volgut diferenciar expressament perquè hi hem buscat un altre fil temàtic”, continua explicant el cuiner. El cas és que en els aperitius han volgut explicar les tècniques que han anat aplicant als plats des que van obrir el 1986 fins avui, el 2020. Són trenta-quatre anys d’història resumits en plats. Hi ha el carpaccio de peus de porc, els popets amb pebre vermell fumat o l’ostra amb destil·lat de terra. Cada icona es podrà menjar sabent-ne prèviament l’any de la creació.

Fets els entrants, arribaran els plats. “Continuem amb la filosofia dels productes de temporada”, assenyala Joan Roca, que comenta que hi haurà rogers curats amb sal amb llet d’arròs, brots de pinyons, sake i tofu d’ametlles, que interpreta un arròs de rogers, però transformat. També hi haurà un plat de verdures, herbes i brots silvestres envinagrats. “Els envinagrats són d’endívies, de flor de mora, d’Oxalis, entre d’altres, i aniran amb una salsa romesco de nous”, afirma el cuiner. Un altre plat de verdures seran les albergínies, “que les portarem a taula cuinades de set maneres diferents (a la brasa; lacada amb miso; transformada amb caviar; en escabetx; amb iogurt fumat; búrgur amb sèsam, i beixamel de cardamom)”, diu. Al menú també hi haurà carn, esclar. “Un tàrtar de vedella de llet amb albercoc, una col fermentada picant i rovell curat”, revela Roca.

El sabor, protagonista

En resum, els plats nous d'El Celler són una muntanya russa de sabors. El cuiner hi té encunyada una expressió pròpia per definir-los: “Els nostres plats tenen dents de serra”. Dit amb altres paraules, no hi ha gustos planers perquè a cada un s’hi poden trobar textures diferents i, a més, totes les intensitats de sabors haguts i per haver. Per reblar el clau, el cuiner diu que la norma de la seva cuina, “les dents de serra”, l’accentuaran més que mai a partir d’ara.

La nova etapa, El Celler de Can Roca l’ha reoberta amb la represa del seu “compromís amb la creativitat” (paraules textuals del Josep), amb la tensió d’aportar sempre innovació a la cuina. També cal dir-ho, amb la tensió, poc figurada, de tornar a donar feina a un equip que ha estat aturat durant mesos. I amb molts altres projectes, com els de donar suport als petits productors; el d’estendre la seva hospitalitat amb el servei d’habitacions per dormir i esmorzar, al centre de Girona, a l’Hotel Casa Cacao. I amb molts altres projectes, alguns aturats, amb què volen continuar cada dia la bellesa del seu ofici.