Els Estats Units és el país que dicta el ritme de la cervesa internacional. Allà, un moviment iniciat als anys 70 va desplegar el que es coneix com a homebrewing, és a dir, fer cervesa a casa. Segons detalla Rius, era il·legal fer cervesa a casa fins aleshores per la llei seca i per altres normatives anteriors. “Va haver-hi un boom de gent que feia cervesa artesanal i va ser una petita revolució en la qual van sortir moltes cerveseres i van començar a tenir matèries primeres locals molt diferents de les que venien d’Europa”, explica. En aquesta evolució, els diferents creadors van adaptar el que coneixien dels estils europeus amb els ingredients americans, tot creant estils i receptes noves. “Va agafar molta força i volada i sempre ha estat un exemple per als cervesers artesans d’arreu del món”, remarca.
Cerveses artesanes: una cervesa diferent per a cada dia
El Barcelona Beer Festival comença aquest divendres i celebra els seus deu anys amb grans reptes i conquestes
BarcelonaEls amants de la cervesa artesana estan d’enhorabona: La Farga de l'Hospitalet acull durant tres dies 168 aixetes que permetran degustar fins a 600 cerveses locals i internacionals i gaudir d’una vintena d'activitats al voltant de la seva escuma i les seves possibilitats gastronòmiques. Tot, en el marc de la desena edició del Barcelona Beer Festival, nascut al Convent de Sant Agustí de la capital catalana i, després de passar per la Cúpula de les Arenes i la Sala Cometes del Museu Marítim de Barcelona, traslladat a La Farga, a la recerca d’un espai més ampli per continuar creixent. El cofundador i director del certamen, Miquel Rius, remarca que en aquest terreny encara hi ha moltes possibilitats, ja que descriu una cervesa d’autor com una creació “bastant oberta” i sense una definició exacta. “S’entén com la que fa un creador i que ha de tenir una part de creativitat, on es plantegi una idea gastronòmica i, amb les eines, ingredients i matèria primera pensi i executi una cervesa original que no s’hagi fet fins llavors”, descriu. El terreny per explorar és immens.
La gastronomització de la cervesa
Ara mateix, entre les tendències que travessa la cervesa artesana hi ha una gran aposta pel sour: cerveses àcides i fermentacions mixtes. Segons Rius, aquestes cerveses àcides es combinen amb altres que poden ser salvatges, i que poden provenir de botes que anteriorment han contingut altres begudes i la cervesa fa la seva fermentació allà, “de manera que s’aporten diferents tipus de llevats”, sempre a la recerca de nous gustos, on les possibilitats es multipliquen. Una altra tendència d’enguany és, segons Rius, recuperar estils clàssics, com el lager alemany, que “té molt bona acollida per part del públic”.
La gastronomització de la cervesa és, en aquest sentit, una tendència creixent. Enguany, una de les grans novetats de la fira són les pop-ups per oferir maridatges, harmonies gastronòmiques i tastos, perquè els consumidors puguin tastar els matisos que dona la combinació, per exemple, de cervesa i formatge, cervesa i ostres, cervesa i gelats artesans o cervesa i xocolata. Però l'artesana no serveix només per a beure-la sola o en maridatge, sinó que és en si també un ingredient gastronòmic per preparar plats molt sorprenents. Segons inclou el cuiner Robert Ruiz a la Guía para descubrir las mejores cervezas artesanas (GeoPlaneta), amb cervesa artesana es poden fer incomptables receptes. Entre elles proposa preparacions tan originals com pa de cervesa amb all i romaní; peres a la cervesa; cua de bou à la porter; amanida de figues amb reducció de cervesa; lluç a la papillota amb aquest beuratge com a brou; musclos a la cervesa; massa de creps salada; tallarines a la marinera i costelles amb salsa barbacoa. També, segons el xef, la cervesa pot ser la base de còctels com, segons les seves denominacions, Margarita, Ipaberry, Blackwisky, i Beergria. Queda tot un món per experimentar.
Un sector en auge
Però no tot ha sigut sempre com actualment, i arribar fins aquí no ha sigut fàcil. En aquests deu anys de trobada dels elaboradors en el marc de la fira el sector ha crescut, i si bé abans les empreses que integraven el teixit artesanal eren molt petites, amb projectes pràcticament unipersonals, ara es registra un creixement amb més empreses i de més volum. Ara bé, el sector continua situant-se en el terreny de les pimes, però “amb una especialització, no només pel que fa a l’elaborador, sinó també en relació amb la distribució, els punts de venda i la matèria primera”, detalla. Aquests canvis empresarials han fet que per fi es pugui començar a parlar d’un vertader “teixit de sector”.
La màgia de la tecnologia
Més enllà del terreny empresarial, la cervesa artesana també ha crescut com a indústria de la mà del desenvolupament tecnològic, gràcies a l’aparició del fermentador isobàric, una màquina que “permet fixar més els gustos i les aromes” i que Rius descriu “com una petita revolució tècnica”. Una altra gran revolució ha sigut la incorporació de la llauna d’alumini, que ara està molt normalitzada i que gairebé dicta que “si no fas llauna, estàs pràcticament fora del mercat”. El sector també s’ha posat les piles, fa un parell d’anys, per a la incorporació de la sostenibilitat en els processos de producció de les cerveses artesanes, i que es materialitza en nous processos i rutines, com l’ús de nitrogen per gastar menys CO₂, la instal·lació de plaques fotovoltaiques i les estratègies per rebaixar la petjada hídrica en la fabricació de les cerveses: “Les ràtios estan baixant molt i ara hi ha molta preocupació al respecte, afegeix.
Barcelona, pionera
Rius ha defensat que Barcelona va ser pionera en la cervesa artesana fa més de vint anys amb la creació de l’Associació Humulus Lupulus, “els primers aficionats o bojos que s'hi van iniciar”, de manera que la ciutat va abraçar els primers projectes en aquest sentit i ha sigut “punta de llança” en aquest àmbit. Després, a tot Catalunya han sorgit moltes cerveseres que han fet que també a escala estatal es consideri Catalunya com l’origen, de manera que “té sentit” que el principal festival sortís de la ciutat. Pel que fa al fet que se celebri a La Farga de l'Hospitalet, Rius assegura que en algun moment, més a llarg termini, els agradaria tornar a Barcelona, tot i que estan molt còmodes a l'Hospitalet, “on és el cinquè any i la gent ja s’ha fet seu el festival”. “Tenim l’espineta, però, que la fira continuï creixent i La Farga també quedi petita”, assegura. Tanmateix, segons explica, es tracta d’un festival bastant estabilitzat pel que fa a ocupació, ja que traient el “parèntesi” de la pandèmia rep habitualment al voltant de 35.000 visitants, “una xifra considerable”. Segons relata, de cara als pròxims deu anys, s'emmirallen en grans festivals cervesers de Nord Amèrica, que apleguen fins a 60.000 persones.
Queda molta quota de mercat
De fet, el sector de la cervesa artesana té una gran capacitat d’evolucionar encara. Les últimes xifres la situen vorejant el 2% de la demanda de cervesa, de manera que té per davant assolir més quota de mercat, ja que, segons defensa Rius, es tracta d’un producte “bo i de qualitat”, que a més a més interessa i agrada. De fet, tot i la barrera de preu, des del sector estan convençuts que aquestes elaboracions poden arribar a molt més públic i que hauria de ser normal “tenir tres o quatre cerveses diferents de la nevera i triar-ne una o una altra segons el moment”. “Per a mi el gran repte de la cervesa és que es popularitzi encara més”, assegura.