Còctels sense alcohol per fer a casa i entrar en calor

BarcelonaA les acaballes d'aquest 2020, que serà difícil d'oblidar, casa nostra s'ha convertit de nou en un espai refugi. La baixada de les temperatures i les mesures per contenir la pandèmia fan que hi passem més hores que de costum. Estant a casa venen ganes de prendre begudes que ens resultin reconfortants i ho pot ser un còctel. Els baristes diuen que, en el sentit ampli de la paraula, fins i tot un cafè amb llet és un còctel, perquè no deixa de ser una mescla líquida de diversos ingredients. Ara bé, les possibilitats de gaudir amb combinats casolans són enormes, i no tenen per què dur gel ni tampoc alcohol, així que n'hi ha aptes per a tots els gustos que són idonis per als dies de fred que comencen a treure el cap.

De còctels sense alcohol tothom té al cap el San Francisco (amb suc, fruita i granadina) i poca cosa més, però hi ha món molt més enllà. Quatre baristes han entomat el repte de crear còctels per fer a casa, en aquesta època de l'any (i això significa que molts es poden beure calents o tebis) i que no porten alcohol. Ha sigut un repte perquè no tothom acostuma a oferir còctels calents, i perquè han hagut d'aguditzar l'enginy per aconseguir trobar alternatives a l'alcohol a l'hora de fer mescles que també aportin textures al paladar. Tots quatre coincideixen en una cosa: de la cocteleria sense alcohol se'n sentirà més a parlar.

La barista Yhanna Prado proposa "perdre-li la por", perquè no té per què ser avorrida, i és "un món molt més obert" que la que duu alcohol, on els gustos estan més prefigurats. Marc Álvarez diu que té "un estigma de molta fruita, color, sucre...", com passa amb el San Francisco, però hi ha "altres horitzons". En opinió de Javier Caballero, "dona una oportunitat d'obrir el ventall del consum de dia per a la gent que veu la cocteleria esnob, de nit o de festa". Està convençut que molta gent faria el pas d'integrar-la en el seu ventall de begudes si es destinessin més esforços a fer-ne d'atractives sense alcohol. Damià Mulà no dubta del seu auge. "Serà tendència en poc temps que la gent demani còctels sense alcohol sans i que produeixin guanys a l'organisme", afirma, amb ingredients com el ginseng i el gingebre. Aquí teniu les propostes que ens fan:

Milk Sec, de Damià Mulà

Per a aquest còctel Damià Mulà s'ha inspirat en l'Índia i el Pakistan, on infusionen el te amb llet, i ha optat per utilitzar-ne de vegetal. Mulà assessora restaurants i cocteleries, com el restaurant Quiote Mezcalería de Barcelona i la cocteleria Hoom, que s'obrirà a principis del 2021 a Cerdanyola del Vallès.

Ingredients per a una tassa de 45 cl:

20 cl de llet d'ametlles

20 cl de llet de nous

1 cullaradeta de mel de taronger

1 branca d'escorça de canyella

Te Sencha Mizudashi de la teteria Tetere de Barcelona (és vàlid qualsevol te verd)

Un pessic de cúrcuma

Elaboració:

Posem les dues llets a foc lent, sense arribar a ebullició, juntament amb l'escorça de canyella i el te verd. Quan gairebé arrenqui el bull, ho deixem reposar, hi posem el pessic de cúrcuma, ho removem bé i ho filtrem a la tassa on prendrem el còctel calent. Afegim la mel de taronger al gust (la podem substituir per altres mels o xarop d'auró).

Frescor càlida, de Javier Caballero

La idea d'aquesta mescla l'ha tingut Javier Caballero pensant en Turquia, d'on li venen records de prendre's un suc de magrana o de taronja al carrer, fruites que ara són de temporada. Caballero imparteix formació per a professionals a través del Taller Liquid Experience i fa assessoraments.

Ingredients:

90 ml de suc de magrana fresc

15 ml d'almívar de te txai

7 ml de suc de llimona

15 ml de suc de taronja (opcional)

Aigua Perrier

Canyella en pols

Una branca de canyella

Elaboració:

Posem els tres primers ingredients directament al got amb gel picat, ho barregem bé i ho completem amb l'aigua Perrier. Per acabar, caramel·litzem les llavors de magrana amb unes gotes de l'almívar especiat sobre un tall de la pela de la mateixa fruita, ho empolvorem amb la canyella en pols i ho acompanyem d'una branca de canyella, la qual podem cremar amb un bufador perquè aporti aroma.

Preelaboració de l'almívar de te txai:

(Amb aquesta quantitat es podrien preparar 40 còctels)

6 g de pebre de Sichuan

2 g de pebre negre

5 g de cardamom verd

8 g d'anís estrellat

1 branca de canyella

3 g de clau

140 g de gingebre pelat

500 ml d'aigua

480 g de sucre

Posem el sucre i l'aigua en un cassó i ho portem a ebullició. Quan comenci a bullir, ens assegurem que s'hagi dissolt tot el sucre i apaguem el foc. Hi afegim les espècies i ho deixem infusionar 15 minuts. Ho colem en un altre recipient, on tenim el gingebre pelat, tallat i esmicolat. Ho deixem infusionar durant tres hores més.

Red Winter i Spiced Hot Colada, de Yhanna Prado

Amb el Red Winter, Yhanna Prado ha creat un combinat amb fruits vermells que fuig del de sempre. Hi afegeix ruibarbre, una planta amb tradició al Regne Unit, on es fa servir per a pastissos. La Spiced Hot Colada és una al·legoria del mític Pinya Colada, però en versió hivernal per prendre tèbia. Prado és la food and beverage manager de l'Hotel Negresco Princess de Barcelona.

Ingredients per al Red Winter:

5 cl de puré o melmelada de ruibarbre

3 cl de suc de llima

20 cl de Té Tonic Red Passion (un te de fruits del bosc)

2 gotes d'aigua de tarongina

5 fulles de menta

Elaboració:

Preparem el te de fruits vermells (dues bossetes per 20 cl d'aigua calenta) i el deixem reposar cinc minuts. A continuació, en un got resistent a la calor posem el puré de ruibarbre i el suc de llima, ho barregem bé fins a dissoldre-ho, i hi aboquem el te preparat anteriorment. Afegim amb cura les fulles de menta i les dues gotes d'aigua de tarongina. Podem decorar-ho amb les fulles de menta i fruits vermells.

Ingredients per a la Spiced Hot Colada:

15 cl de llet de coco

5 cl de te txai (temperat)

5 gotes d'essència de vainilla

1 cullereta de sucre morè

Nou moscada al gust

Elaboració:

Preparem el te txai molt concentrat (dues bossetes de te per una tassa d'aigua) i el deixem reposar. En una coctelera (o un pot de vidre) posem els ingredients i agitem amb energia perquè es mesclin homogèniament. Agitem sense gel, ja que és un còctel especial per acompanyar-nos a les tardes d'hivern. El podem decorar amb la nou moscada, coco ratllat i cardamom verd.

Lapsang, de Marc Álvarez

Sota la idea de còctel sense alcohol per fer a casa, a Marc Álvarez li ha vingut la idea de fer un te, ja que permet jugar amb les textures en boca (per l'astringència) i és un producte fàcil de trobar i accessible. Álvarez és propietari de Drinks Atelier, que assessora cocteleries, i és cofundador del bar Sips, que obrirà pròximament al carrer Muntaner de Barcelona.

Ingredients per a la base del còctel:

500 ml d'aigua mineral

6 g de Lapsang Souchong (te negre fumat)

90 g de sucre blanc

6 g d'herba llimona*

4 g de fulles de llima kaffir*

10 g d'essència de vainilla

*Es poden trobar en botigues especialitzades en menjar asiàtic

Ingredients per a l'acabat final:

180 ml de base del còctel

1 fulla de llima kaffir

Elaboració:

Posem l'aigua al foc (en un cassó o olla) i esperem que arribi a 80 °C. Una vegada s'assoleix aquesta temperatura, aboquem la resta d'ingredients (si no tenim termòmetre, ho fem quan l'aigua comenci a desprendre les primeres bombolles en el fons del cassó), i amb l'ajuda d'una cullera dissolem i mesclem bé tots els ingredients. Un cop s'ha dissolt el sucre i tenim una mescla homogènia, ho traiem del foc i ho deixem reposar durant 8 minuts. Finalment, ho colem i ho posem en una gerra o tetera. A l'hora de servir, cal abocar el còctel a una tassa amb una fulla de llima kaffir.

El còctel es pot beure calent o es pot temperar just després d'haver-se filtrat la mescla. Si es vol es pot beure fred. En aquest cas deixem que baixi la temperatura i després el deixem a la nevera un parell d'hores. El servim amb un got amb el gel.