Confitures de sempre per no perdre mai

BarcelonaÉs temps de codonys i carabasses i de retenir-ne la dolçor al nostre rebost per a tot l’any. Les seves confitures -el codonyat i el cabell d’àngel- són perfectes per posar un punt dolç a tota mena de plats i ens serveixen també per distreure’ns a la cuina aquests dies de confinament municipal tot conservant les tradicions. I és que les confitures són, des de sempre, una manera perfecta d’aprofitar els excedents de la fruita i la verdura de temporada, a més de ser endolcidors alternatius al sucre i la mel. Aquestes tècniques per conservar els aliments tenen una llarga tradició a Catalunya, on es fan conserves no només de fruita i hortalisses, sinó també d’ingredients com olives, peix i carn, i amb tècniques diverses: des de l’assecatge fins a conserves amb sucre. Reivindiquem la tradició i us proposem aprendre a preparar codonyat i cabell d’àngel a casa, dos productes que veuen limitat cada vegada més el seu terreny de joc per la competència de les solucions industrials, sempre més barates i menys laborioses, però ben sovint de qualitat més baixa.

El codony és un dels fruits típics de l’hivern i al receptari popular trobem formes ben senzilles per preparar un codonyat i gaudir així del gust d’aquesta fruita més enllà dels mesos de fred. La recepta tradicional diu que cal un quilo de codony i un quilo de sucre macerats, bullits i batuts per aconseguir la preuada conserva que serveix per untar qualsevol torrada o per menjar tot sol. Ara bé, dins el receptari popular hi ha variants, matisos i tècniques com la de Josep Lladonosa, bon coneixedor de la tradició, que posa al descobert els secrets d’aquest preparat senzill al llibre La cuina catalana (RBA). Proposa fer servir un quilo d’aquesta fruita i 900 grams de sucre, a més del suc de mitja llimona. Primer cal pelar el codony, tallar-lo a quarts i treure’n les llavors i el cor. Aquests trossos s’han de coure amb una mica d’aigua fins a fer-los puré ajudant-nos amb una forquilla per aixafar-los. Després cal afegir-hi el sucre i la llimona i coure la barreja a foc baix mentre el sucre es caramel·litza i agafa el tradicional color vermellós, un procés que pot trigar fins a una hora. Els experts en aquesta recepta avisen en general del perill de cremar-se amb el sucre calent, de manera que és important fer servir guants i protegir la pell de qualsevol esquitx.

Val a dir que el codony no és només un excel·lent fruit per fer-ne confitura, sinó que també té altres usos com l’allioli de codony, molt tradicional al Pallars. El codonyer, un arbre bastant semblant al perer, dona un fruit vellós i astringent que no el fa gaire popular en cru. Per això una de les maneres més habituals de consumir-lo és en forma de codonyat. Segons explica l’historiador Jaume Fàbrega al llibre El gust d’un poble: els plats més famosos de la cuina catalana (Cossetània), el codonyat és una de les confitures “més populars i casolanes” de les regions de parla catalana, amb els seus equivalents a Portugal, Espanya, França i Itàlia. Fàbrega assenyala que, a més de codonyat i d’allioli, se’n fan també gelees, licors, ratafies, salses i “excel·lents guarnicions” de plats de carn, especialment al Magrib i al Pròxim Orient, però també a la cuina catalana antiga, fins al segle XIX, com els guisats amb codony indicats per a ànecs, oques, tórtores i altres ocells de bosc. Així mateix, apunta que potser les primeres receptes d’aquest confit van ser catalanes, perquè apareixen al manual del segle XV Llibre de totes maneres de confits. El mateix autor ja avisa que de variants d’elaboració n’hi ha força, amb la possibilitat de bullir-los fins a estovar-los o reduir-los primer a puré, tot i que també es pot jugar amb la quantitat de sucre i amb la possibilitat de coure més o menys la fruita.

El cabell d’àngel, versàtil i festiu

Farcit de coques i diversos dolços, el cabell d’àngel té tants amics com enemics, probablement per la seva textura filamentosa que no agrada a tothom. A Catalunya té nombroses aplicacions en receptes festives i nadalenques, com el clàssic tortell, però també més enllà com a farcit de dolços en ensaïmades, pastes de full i crestes, perquè és un producte molt valorat a Catalunya i també a les Balears, a la resta de l’Estat i a Llatinoamèrica. Aquesta conserva de sempre és un preparat fàcil per al qual només cal tenir temps i que segons la recepta popular necessita la mateixa quantitat de carabassa que de sucre i es cou generalment fins a caramel·litzar-se. També de la mà del mestre Lladonosa ens arriba una altra recepta de cabell d’àngel per a la qual calen tres quilos de carabassa (la variant Curcubita ficifolia, coneguda també pel seu nom en castellà cidra ), dos quilos de sucre, una branca de canyella i el suc de dues llimones. Primer cal maçolar la carabassa per treure’n la polpa i retirar-ne les llavors, la pell i els filaments centrals. Aquesta polpa s’ha de bullir amb aigua una mitja hora i després escórrer-la i refredar-la sota l’aigua. Després cal tornar-la a posar en una cassola amb el sucre, la canyella i la llimona i coure-ho tot a foc lent durant una hora, remenant-ho de tant en tant. En aquest cas també cal evitar esquitxos mentre es remena la barreja. Un suggeriment de Lladonosa per fer la recepta una mica diferent és substituir el suc de llimona per suc de taronja. Unes altres receptes populars aconsellen afegir-hi mel. Al llibre Pastelería y cocina. Guía práctica, Luis de la Traba i Víctor García recomanen tornar a bullir un tercer cop la preparació si a la segona cocció l’almívar resultant queda poc dens. En aquest cas també recomanen afegir-hi una mica d’aigua per evitar que el resultat sigui massa dolç i sòlid. Una altra variant és la que proposa Loreto Meix i Boira a Els cócs de la Terra Alta, on suggereix usar una carabassa de l’any abans perquè hi ha qui diu que “així el cabell d’àngel és millor”. A part de ser un farcit ideal per a la rebosteria, també es fa servir per farcir galetes, pastes de full, pastissos de poma, coques i pastissets. Hi ha qui n’elabora en format cruixent, qui en posa a les amanides en forma de melmelada i qui el barreja amb pernil salat pel contrast.

Sigui com sigui, en aquesta recepta la dificultat més gran és potser trobar la variant de carabassa adequada. Són ideals les de pell verdosa amb taques blanques, que reben el nom de carabassa cabell d’àngel i es cullen des del mes de setembre fins al desembre (per això també se les anomena carabasses d’hivern).

Queda clar que tant el cabell d’àngel com el codonyat resulten una excel·lent confitura d’hivern, malgrat que cada vegada més la gent opti pel seu format industrial. ¿Per què no ens animem a redescobrir ara el plaer d’aquests productes tan nostrats fets per nosaltres mateixos?

Com es guarden?

Com totes les conserves, és tan important la manera de preparar-les com de conservar-les, perquè la tria del recipient erroni o defectuós pot malmetre tota la preparació. La millor opció és un pot de vidre que tanqui hermèticament i que no presenti brutícies, humitats ni òxid. Així, abans d’usar-lo cal bullir-lo durant almenys uns quinze minuts, tot i que també es pot esterilitzar al rentavaixelles. Convé recordar també que quan s’omplen els pots de conserves, generalment cal deixar sempre un espai superior per a l’aire, perquè la seva cocció final al bany maria necessitarà aquest espai per fer el buit. Després d’aquest procés es recomana guardar el producte durant un any com a màxim, en un lloc fresc, sec i fosc.