Coqueta, coqueta...

Palma... oliet, oliet... nyam-nyam dins la boquetaaaa. El dit dibuixava espirals en el palmell infantil de la mà. La meva padrina repetia la cantarella una vegada i una altra mentre empenyia la coca imaginària dins la meva boca i jo em deixava fer perquè m’agradaven les pessigolles que em feia dibuixant amb el seu dit. En el joc no s’especificava si es tractava de coques dolces o de verdura, tot i que sempre vaig pensar que es referia a aquestes darreres. De manera que sempre que en cuín o en menj em ve al cap, de manera instintiva, aquell moment. És com un flaix. La memòria ja les té, aquestes coses. Quan manco t’ho esperes, una olor, una paraula, una melodia... et transporten a un moment viscut. Un record que podia no ser transcendental ha quedat en algun racó per retornar quan manco t’ho esperes.

Les coques salades, en totes les seves versions, són presents en molts esdeveniments que estotjarem i evocarem amb posteritat. No hi ha refresc, festa o celebració on no la trobem ocupant gran part de la taula. Per les seves dimensions i ingredients, resulten ben adequades per a les celebracions amb molta gent.

Una coca no requereix gaires ingredients per a la pasta, tan sols farina, aigua i llevat, oli o saïm, si n’és el cas. Les verdures que l’acompanyen són les que marca la temporada o el rebost, ja que admeten infinitat de variacions.

Coques amb verdures i peix

Trobam receptes d’aquest pastís salat en els nostres llibres gastronòmics des del segle XVIII. Les receptes més antigues se centren en l’elaboració de la pasta i solen acompanyar les verdures amb peix. A Antics receptaris (Ed. Lleonard Muntaner, 1999) hi trobam fins a quatre maneres diferents de fer-la. Totes elles fan referència al peix, però només dues diuen com preparar-lo, acompanyat de julivert en abundància, fregit en una i desespinat a l’altra. El més curiós, a diferència d’ara, és que la pasta s’elabora amb ous, oli, farina i sucre i, en algun cas, amb suc de taronja. Aquestes masses enriquides amb sucre no són un fet aïllat, ja que en el recull La rebosteria de Mallorca, Menorca, Eivissa i Formentera, de na Caty Juan del Corral, totes les fórmules de coca en porten. Algunes d’elles, molt més elaborades, fan pensar en una coca tovada de considerables dimensions. Aquest és el cas de la coca de pebres de Can Servera, que es fa amb ensaïmades crues, patata bullida, sucre, saïm, oli d’oliva i farina. Tal profusió d’ingredients desmenteix la meva primera afirmació, en què assegurava que es feien amb senzillesa. Una altra categoria serien les que es fan amb raïssons o llemugues; és a dir, amb les parts sòlides del greix que s’obtenen en fondre el saïm. A Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004) n’hi trobam alguns exemples, com la coca de llemugues de Sant Llorenç, coronada de diferents maneres que poden combinar salat i dolç; la coca amb sobrassada de Sant Joan i la coca de llemugues amb verdura o amb formatge de Son Carrió. Podríem afirmar que són coques en via d’extinció com les mateixes matances, cuinades ja en poques ocasions i de manera casolana.

Tot i que el peix és la proteïna habitual que acompanya la verdura de la coca –normalment sardines, arengades i gerret–, també en trobam amb sobrassada o llom, com les coques de pebres torrats, albergínia i llom de sa Pobla. Una altra coca particular, característica de l’estiu, és la coca amb tomàtics de Menorca, molt senzilla però gustosa. Les tomàtigues estiuenques es tallen per la meitat i es guarneixen empolsades d’una picada d’all i julivert, pebre bord i un polsim de sucre o mel. En ocasions també s’hi posen bocins de peix.

Per a la recepta d’avui he pensat en la coca de jonquillo, ara que és quaresma. Entre la proteïna, els hidrats i les verdures, pot suposar un plat complet. El gust del peix combinat amb els vegetals i les tomàtigues hi diu d’allò més bé, però no us heu de passar posant molt de peix o podria embafar-vos. Esper que sigui del vostre gust.