Cor de carxofa

PalmaCor cruixent, cor negre, cor amarg i àcid i terrós... Cor de la llengua rasposa i els llavis foscos. Cor embolcallat entre fulles granades, cor de la mossegada desitjada... així continuaria, com en una lletania, per recitar les benaurances de la carxofa, la verdura que preferesc sobre totes les altres.

La carxofa, cynara scolymus, sol ser estimada per la seva versatilitat en multitud de plats. Pel que sembla, ja era coneguda per grecs i romans, que li atorgaven poders afrodisíacs. Durant l’Edat Mitjana les al·lotes joves no en podien menjar per tal de prevenir qualsevol pensament o desig impropi. I és que l’amor i el desig, tanmateix, van lligats fermament a aquesta flor comestible tal com s’explica en l’origen mitològic de la seva creació. Segons el relat del poeta Horaci, sembla que un dia, emergint del mar Egeu, Zeus va veure la bella Cynara estesa a la platja de l’illa de Kynaros. El gran déu de l’Olimp la va seduir i se la va endur a la llar dels déus, on Cynara es va anar pansint presa per la nostàlgia de la seva illa i de la seva família. Finalment, va fugir de l’Olimp i Zeus, irat per aquell atreviment, va decidir castigar-la fent que unes escates coriàcies l’embolicassin fins a convertir-la en una carxofa.

La carxofa ja es consumia a Itàlia al segle XV i la tradició diu que va ser introduïda a les corts europees per Catalina de Mèdici quan es va casar el 1533 amb el duc d’Orleans, futur rei Enric II de França. En canvi, van ser els àrabs els qui la van introduir al territori ibèric amb el nom d’al-jarshuf, que significa ‘pal d’espines’.

La varietat negra

A Mallorca tenim la sort de gaudir de la carxofa negra, una varietat que sembla provenir de la Provença i que arribà de França al voltant del s. XIX. Les receptes més antigues de carxofa no n’especifiquen el color. Les negres, amb unes fulles més tendres i amb un cor més cruixent i poc pelut es solen consumir crues, mullant-les en oli i vinagre; però són igualment versàtils per a tot tipus de preparacions. Com que la temporada coincideix sovint amb les festes de Pasqua no és gens estrany que s’emprin per farcir les panades o en la freixura.

Les carxofes farcides són la recepta més popular dels nostres llibres de cuina. Una preparació senzilla talment com la resta de receptes en què la carxofa és la protagonista. Les carxofes amb allioli de La cuinera pràctica o les carxofes amb salsa blanca de Cuina popular de Mallorca en són una bona mostra. A Memòria de la cuina mallorquina, d’Antoni Tugores, hi trobam les carxofes a l’infern, que es preparen traient les fulles exteriors i la punta. Després es baden una mica amb els dits i s’hi posa una picada d’all i julivert enmig. Acte seguit es posen ben juntes dins una casserola i s’hi aboca un tassó d’aigua i una mica manco d’oli. Després es tapa i es manté al foc entre deu i quinze minuts. Quan l’aigua ja s’haurà evaporat quedaran com a rostides. Una altra recepta extraordinàriament senzilla i fàcil és la de les carxofes amb llet del convent de Santa Magdalena de Palma, recollida a La cuina conventual a Mallorca d’Aina Pascual i Jaume Llabrés i que també està present en el llibre d’Antoni Tugores citat més amunt.

En la meva versió hi vaig afegir una picada però la podeu obviar si voleu que sigui més simple. Esper que sigui del vostre gust.