Una crema blanca blanca

PalmaSi poguéssim observar un plat viatjant en una línia cronològica al llarg de la història seria, sens dubte, el menjar blanc. Aquestes postres, elaborades actualment a partir de farina d’arròs o midó, llet i sucre han anat transformant-se al llarg del temps i és un entrant o un plat idoni per a malalts, un plat digne de reis i papes per acabar convertint-se en una darreria molt popular arreu d’Europa i en alguns indrets del continent americà.

S’especula que els orígens del menjar blanc es troben en la cuina àrab, sobretot perquè alguns dels ingredients principals del plat, com el sucre i l’arròs, foren introduïts per ells, com també per l’ús de l’ametla en moltes de les seves receptes. 

En el llibre de cuina romana De re cocinaria, atribuït a Apici i que és el primer receptari conegut, hi trobam receptes que podrien ser antecedents del menjar blanc en què els ingredients principals són cereals com l’ordi o l’espelta, que faran d’espessidor, una part proteínica i en ocasions la mel, tot cuit a foc lent fins a obtenir la consistència desitjada. En el segle XI, el tractat dietètic iranià Taqwin al sihha conté un menjar blanc fet a partir de farina d’arròs, llet i sucre, fórmula que trobarem de nou a partir del s. XVIII. En la cuina persa i almohade, tal com esmenta Antoni Contreras en el llibre El manjar blanco, hi ha elaboracions que usen indistintament ingredients com la carn de me, cabrit o pollastre, farina d’arròs, ceba, ametles, espícies i sucre.

Cuines més properes

Pel que fa a cuines que ens són més properes trobam diferents maneres de preparar-lo en el Llibre de sent soví, conegut perquè és el primer receptari de cuina escrit en català (s. XIV) i una mica més tard en el Llibre del coch, atribuït a Robert de Nola (s. XVI). En ambdós reculls, el menjar blanc es prepara a partir d’un brou de pitrera de pollastre o gallina, farina d’arròs o llet d’ametles que es couen a foc lent fins a espessir-se i als quals s’afegeix sucre. Hi llegirem altres variants amb llet d’ametla, llagosta i carabassa. 

En el s. XVIII s’abandona la gran varietat i experimentació d’ingredients característica de la cuina medieval, es produirà un canvi radical en la preparació del menjar blanc amb la pèrdua de la part proteínica i passarà a ser un plat dolç, canvi que succeirà de manera simultània a tot Europa. En el nostre cas observarem aquesta transformació en els receptaris coetanis del mallorquí fra Martí i el menorquí de fra Francesc Roger. La base de la recepta serà la farina d’arròs o el midó, la llet i el sucre, fórmula que trobarem amb algunes variacions en les publicacions del segles XIX i XX que l’esmenten. En els receptaris posteriors ha quedat de manera residual i a dia d’avui és un dolç quasi desaparegut a la nostra taula malgrat haver estat de consum molt popular, sobretot acompanyat amb coques o quartos. Fins no fa gaire era típic de les festes de la Calatrava de Palma i a Ciutadella encara ara forma part dels plats tradicionals cuinats durant les festes de Sant Joan. A Eivissa es pren els dies de festa i la recepta és més rica en ingredients, ja que s’hi aporten ous, coa de peix i aigua de roses. 

La recepta que propòs avui és una reinterpretació del menjar blanc amb carabassa del Llibre del Coch de Mestre Robert, però reconvertida en un plat salat. Com veure és molt senzilla i no té gaire secret.