Cremes purificades

PalmaEls crostons de pa fregits degotaven sobre un plat cobert de paper. Un cop a taula ens els repartíem per posar dins el puré. A mi m’agradava menjar-me’ls encara cruixents, així que havia de bufar aviat per evitar les cremades. Els tons verdosos de la crema variaven depenent de les verdures o els llegums que ma mare emprava, igual que la meva poca debilitat per la crema, ja que si hi havien posat llenties o faves, ben aviat les detectava amb resignació i menyspreu.

Ara solem designar el plat a partir de l’ingredient que li atorga més sabor, color o el que més abunda. Llavors, a casa meva era només puré i s’elaborava amb les verdures de la temporada, d’aquelles que calia aprofitar abans que es fessin malbé.

El terme puré, derivat del terme francès pureé, que significa purificar o refinar, comença a aparèixer en els nostres receptaris a partir del segle XIX. Parlen, sobretot, de dos tipus de purés: el de patates i aquell on els llegums són la base principal de la recepta.

Els llegums, un dels pilars de la dieta

Com hem assenyalat altres vegades, els llegums han estat, fins fa ben poc, un dels pilars fonamentals de la nostra dieta diària i, de manera lògica, s’adaptaren de manera coherent als nous mètodes culinaris. El nostre puré de llegums per antonomàsia és la fava parada, un plat tradicional i contundent idoni per als dies de fred. Les faves, posades en remull la nit abans, es pelen de la clovella que les envolta i es couen amb herbes aromàtiques i verdures sofregides, a més d’ossos, morro i orella de porc. Com que les faves estan desprotegides de la seva cuirassa, es fonen formant una pasta que de vegades s’acaba d’esclafar amb l’ajuda d’una cullera. Molt sovint aquesta crema s’acompanya de fideus o d’arròs per completar el plat.

A diferència de la fava parada, la resta de purés s’elaboraven amb l’ajuda d’un morter on s’esclafaven els ingredients prèviament cuits. Després es passaven per un colador o un sedàs fi i es diluïen amb brou de carn, o amb brou de peix en cas que fos per a dies de vigília. Talment com la fava parada, podia enriquir-se amb carn de xot, aviram i sobretot ossos de porc. La presència proteínica no és estranya en els purés. En algunes receptes sembla, pel títol, que en dignifica la recepta, tal com ocorre en el puré a lo Comte, del llibre Cuina mallorquina de Pere d’Alcàntara Penya (C. 1850), que es fa amb mongetes blanques o vermelles i bocins de porc. En altres, la proteïna protagonitza de tal manera el plat que es converteix en una crema absent de qualsevol hortalissa o llegum. La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) ens transcriu dues receptes paradigmàtiques. La primera és el puré d’ous que s’obté de vermells d’ou bullit que es dilueixen en brou fins que s’aconsegueix una crema. S’acompanya dels blancs picats en bocins molt petits i julivert. L’altra és el puré d’orelles i peus de porc, tant contundent com inusual. Per fer-lo, es bullen les parts esmentades amb herbes aromàtiques i verdures. Llavors es desescuma i neteja de greixina. En una paella es torra farina amb una grapada de saïm i s’hi va abocant el brou fins que s’obté una crema espessa. Per acabar, es talla la carn a bocins petits i es mesclen amb el puré que s’acompanya de pa fregit o sopa torrada i també d’arròs bullit.

L’altre gran bloc de receptes de puré és el que es refereix al puré de patates, prou extens i interessant per parlar-ne en una pròxima ocasió. La recepta d’avui és ràpida i senzilla. A mi m’agrada que no tingui gaires ingredients i no hi pos mai patata, perquè trob que no aguanta bé el pas dels dies. Si teniu gingebre fresc i us agrada, provau de posar-n’hi, li dona una frescor i un punt picant molt interessant. Esper que sigui del vostre gust.