Aquest dimarts s’ha celebrat la catorzena edició del concurs del millor croissant artesà de mantega d’Espanya. Amb sorpresa, perquè és el primer cop que no ha guanyat un obrador català: el lloc d’honor ha sigut per al forn artesà Panem, del madrileny barri d’Ibiza, que succeeix la pastisseria Brunells de Barcelona. Els seus responsables són Antonio García Rodriguez i Ignacio Ramiro, i han aprofitat la victòria per recordar que la seva és un “lluita diària per fer el millor croissant”. Els dos forners han reconegut que “segurament” han guanyat el premi per petits detalls: “S’hi presenten exemplars boníssims, a la final hi devem arribar una quinzena i aquest any hem tingut sort de ser nosaltres, perquè qualsevol pot ser el primer”. Sobre el croissant que els ha fet campions, han explicat que la clau és tenir una bona matèria primera, una fermentació llarga i poc més. “És un producte força delicat, perquè que et surti realment bo no és tan fàcil d’aconseguir”, han explicat els responsables de Panem, un forn familiar en què treballen cinc germans originaris de Toledo que només fa tres anys que va obrir. A partir d’ara la parada al seu establiment serà obligada per a tots els amants de la rebosteria. Allà hi haurà tot un campió: “El croissant que menjaran serà idèntic del que ha guanyat, que no en tinguin cap dubte”. Quant costarà? Un euro i seixanta cèntims, el petit preu de la felicitat.
Un croissant campió per sortir de la crisi
Els participants en el concurs del millor croissant artesà de mantega d'Espanya busquen multiplicar la facturació
La cosa més mínima pot tenir un èxit sideral. Fins i tot una mitja lluna feta amb una base de mantega i pasta de full, que el temps ha convertit en el brioix artesanal més popular d'Europa. Quan entres en una pastisseria pot ser que hi trobis a faltar unes ulleres, un pastís de poma o una canya farcida. Però sempre hi trobaràs un croissant, el rei de la rebosteria, per remot que sigui el lloc. La devoció pel croissant de mantega, d'origen vienès i tradició francesa, és tan gran que hi ha un fandom disposat a buscar-ne la perfecció, l'exemplar de gust i textura perfecta. D'això va el concurs del millor croissant artesà de mantega d'Espanya, que s'ha celebrat aquest dimarts a l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona: aconseguir el croissant definitiu, el Sant Grial de la brioixeria. Només pesa cinquanta grams, però la dosi de felicitat que proporciona, sempre que sigui bo, no es pot pesar en una bàscula. I això ben bé que ho saben els guanyadors, que multipliquen els beneficis anuals si el seu croissant és l'escollit. No és estrany, doncs, l'expectació amb què es viuen aquestes cites en èpoques de crisi.
L'exemple més pròxim és el d'Andreu Sayó, de la pastisseria Brunells de Barcelona, oberta just abans de començar la pandèmia. Aquest dimarts ha exercit de jutge del concurs i recorda que el seu establiment estava en perill de tancament a causa de les restriccions, però va ser guanyar el certamen de l'any passat i que els números volessin. Sayó guarda una història sorprenent en relació amb aquest brioix universal: de vocació tardana, va deixar una carrera segura com a biòleg, molt consolidada treballant en projectes d'educació ambiental, per dedicar-se, d'un dia per l'altre, a la pastisseria. Després d'anys agafant experiència, el 2020 va ser un dels responsables de la reobertura d'aquesta històrica pastisseria del barri del Born, que té l'origen a mitjans del segle XIX. Mesos després de començar l'aventura, i en plena crisis existencial, s'enduien la victòria: el seu era el millor croissant de mantega de l'Estat. "Sabia que podia tenir opcions, però d'aquí a guanyar hi ha un món", recorda el pastisser, que no va voler fer un model especial expressament per presentar-se al premi, sinó que va preparar el de cada dia. Això sí, afegint-hi un plus especial d'estima. "Vaig portar el que fem sempre a la pastisseria, amb la mateixa fórmula i matèria primera, tot i que en el procés del concurs intentes portar a la perfecció tots els passos perquè sigui encara millor".
El croissant perfecte
Andreu Sayó sap com fer un croissant de qualitat: "Estèticament no ha de tenir imperfeccions, que les làmines que es veuen a la crosta quedin ben marcades, que la part de dins sigui regular, que tingui bona aroma i un gust equilibrat. No hi ha armes secretes". Potser un producte tan universal no té secrets, però sí valoracions, sobretot si es vol dictaminar quin és el millor. Els jutges d'un concurs d'aquestes característiques sumen punts de diverses categories: format, pasta de full, gust... i fins i tot color. Quasi una desena de categories per trobar el campió entre les més de seixanta propostes.
Aquest any el premi se'n va per primera vegada, després de catorze edicions, fora de Catalunya. "Aquí tenim especial tradició pel croissant de mantega perquè hem mirat molt cap a França, però a la resta de l'Estat cada cop els fan millor", explica Oliver Fernández, xef pastisser i director de l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona. I això que la gran majoria dels que s'han presentat eren catalans. L'origen exacte d'entre la seixantena de croissants no el podem saber, és anònim, només descobrim el del vencedor. "Imagina que s’acaba descobrint que un nom tan important com Balaguer hi participa i no guanya. És per això que no es podrà conèixer mai el nom dels concursants a banda de l'afortunat", comenta una persona de l'organització. Sigui com sigui, aquest any el millor croissant de l'Estat és madrileny, del forn Panem. "Qui guanyi avui, demà ja pot duplicar la producció. Els ve un any de molta feina", assegurava una organitzadora mentre observava una taula plena d'exemplars de campionat. Als guanyadors els tocarà anar de l'AVE directes a l'obrador.