Crònica des de dins: així funciona un tres estrelles Michelin

Els germans Javier i Sergio, abillats amb vambes vermelles, enfilen el carrer de Taquígraf Serra de Barcelona en direcció al seu restaurant, una antiga nau industrial que van reformar els arquitectes Borja i Carlos Ferrater perquè façana i interior es convertissin en “el somni” que els dos germans bessons sempre havien tingut: la cuina amb restaurant, i no el restaurant amb cuina. Mai l’ordre de les paraules no havia sigut tan important. 

És dimecres, són les 19.30, i fa poques hores que han tornat de la ciutat de Toledo, on la Guia Michelin els va fer saber la nit anterior que els atorgaven tres estrelles. Un veí del barri, amb cadira de rodes, els saluda a la porta del restaurant i els demana de fer-s’hi una foto. Els dos germans s’hi apropen d’una revolada, s’acoten i l’envolten amb els braços mentre tots somriuen. Mentrestant, cambrers i cuiners van entrant per la porta de servei, situada al costat de la porta principal del restaurant Cuina Germans Torres, el vidre de la qual està decorat amb fulles de tardor. En una de les finestres de la paret de la façana amb teulada a dues aigües, hi ha el ninot de la Michelin, el Bibendum, que està assegut damunt de guies antigues. En un lateral de la porta encara hi ha penjada la placa que té dibuixades dues estrelles Michelin, del 2022. L'hauran de canviar, però primer toca el que toca: el primer servei que fan després de saber que el seu restaurant és el tercer de Barcelona que té tres estrelles Michelin.

Els germans hi entren, i a dins els espera l’equip. Els aplaudeixen, els abracen, i de seguida s’agafen tots de les mans, formant una rotllana gegant que encercla els tres taulells de cuina que presideixen la sala del menjador. Es fa silenci, i llavors només parla una cambrera. Demana que facin moviments amb el cap, que inspirin i que quan expirin emetin un “ooooh”, que comença suau i que acaba amb veu alta i amb salts d’alegria. Els germans estan contents, l’ambient és distès, i hi ha temps per a les bromes. “Apunta que jo soc l’únic que treballa en aquesta cuina”, diu el Sergio mirant el seu germà, el Javier, que contraataca de seguida, i respon: “I digues que el Sergio és el meu ajudant”. Tornen a riure, i diuen que les bromes "ajuden a fer millor la feina”. Els cambrers subratllen que als dos germans els agrada animar l’equip amb comentaris distesos.  

A les vuit del vespre comencen a entrar els primers comensals. El veí que s’ha fet fotos a la porta d’entrada ara està assegut en una taula. N’hi ha unes quantes que són de dos, i també d’una única persona. “És molt habitual que tinguem taules amb una única persona, hi estem acostumats, i pensem que és un bon restaurant perquè algú vingui sol, perquè nosaltres interaccionem molt amb el client”, explica el Javier. I ben cert que és així.

Als tres taulells de cuina, cuiners i cambres ja estan treballant. A la partida del peix, el cuiner David Ruocco està cuinant gambots, grossos, carnosos. Els va tombant un per un mentre interacciona amb els comensals que han començat a asseure’s davant del seu taulell. “Jo soc l’encarregat de les deu taules que estan davant i al lateral del taulell”, explica. Els gambots els ha de fer a la planxa, i després els ha d’ajuntar amb daikon (rave japonès) envinagrat i una salsa bearnesa de fonoll marí. És el setè plat del menú de degustació.

Mentrestant, el Javier i el Sergio, que tot l’equip sap distingir perfectament per detalls tan concrets com la manera com caminen, es van passejant per les partides, inclosa la de pastisseria, situada darrere d’una peixera de vidre en un extrem de la sala. Aquesta nit, al reservat, que també és al darrere d’una peixera des de la qual s’observa bé tota la sala, hi ha la família dels dos germans. “Estem molt cansats, però molt contents per tot el que hem viscut des de dimarts”, explica la Núria Salinas, dissenyadora gràfica del restaurant i parella del Javier. 

Quan els dos germans analitzen la distribució dels taulells i les taules diuen que ho van fer tal com ells ho van viure de petits. “Al voltant d’una cuina passava tot, la nostra àvia ens cuinava al moment i ens ho menjàvem”, relata el Javier. I mentre ho diu a la partida dels peixos, el cuiner David Ruocco comença a preparar els molls, que és el desè plat del menú. “Els rogers de roca els faré amb el seu paté, cítrics i una meunière d’herbes aromàtiques”. 

Al taulell central, destinat a fer l’acabat dels plats un cop estan cuinats els ingredients, hi ha el director de sala, el Pablo Sacerdotte. Controla les comandes que els cambrers han pres a les taules, que li apareixen a la pantalla que té situada damunt del taulell. “Els cambrers han anat a prendre la comanda sense res a les mans, perquè volem que sigui una conversa entre el cambrer i el comensal, però després l’han d’escriure digitalment perquè jo vegi en aquesta pantalla les comandes de totes les taules”, explica Sacerdotte. El sistema és precís, perquè amb un cop d’ull es veu bé quins plats s’han de servir a cada taula, quines begudes i, sobretot, quines al·lèrgies s’han de respectar. “Les al·lèrgies i intoleràncies, les tenim assumides; sabem que ens hi trobarem a cada servei, però, curiosament, aquest vespre només ens n'han notificat dues, de fruits secs”, diu Sacerdotte amb el seu accent argentí, i amb una veu que confessa que està ronca pels planys que li va provocar el partit del Mundial en què jugava Argentina contra Aràbia Saudita.

Al taulell de la partida de la carn, la cuinera Eulàlia Cabrera està concentrada cuinant el garrí, l’últim plat del menú. “L’he cuinat a baixa temperatura durant dues hores; després el marco, i al final, li passo per damunt el bufador de cuina perquè quedi daurat i de textura cruixent”, diu mentre relata que està molt contenta de treballar amb els germans Torres. “Fa un any, que vaig acabar el grau de ciències culinàries i gastronòmiques al Cett, i ara soc aquí, a la partida de les carns, justament amb un tipus de fogons que teníem exactament igual a la cuina del grau”.

A les postres, els pastissers saben que encara els queda una estona abans d’emplatar plats. Preparen els petits fours, les petites postres que serveixen amb el cafè, amb calma, i tenen enllestides tres postres diferents, que són les que ofereixen amb el menú de degustació. “Per sort, amb el nostre menú la gent arriba amb ganes de menjar postres”, diu el Javier Torres, que subratlla que miren que els plats siguin equilibrats. “Tant, que estem segurs que després de sopar al nostre restaurant la gent se’n pot anar a ballar”, diu el cuiner. Les postres acabaran aquest menú “ballable”. Els pastissers Xavier Nieto i l’Anna Magrans aposten més pels tocs àcids que els dolços, i per la bona xocolata, que és la protagonista del tercer plat de postres. “El primer és un núvol de vermut; el segon, un sorbet de poma amb espinacs i un pesto d’herbes aromàtiques, i el tercer, xocolata”, diu Nieto. 

Són les 21.30, i els arriba per la pantalla que tenen dins de la seva peixera la primera comanda de postres. Es posen en marxa. És el seu torn. Darrere dels vidres de la peixera, la dansa continua en marxa. Els germans Torres estan repartits pels taulells, en un primer moment, però al segon ja s’han bellugat, i se n’han anat en direccions oposades. Un parla amb la taula en què hi ha només una persona menjant. L’altre, amb el veí que ha arribat el primer al restaurant. El director de la sala, Pablo Sacerdotte, continua al mateix lloc, al comandament del centre de dades. La dansa encara continuarà unes quantes hores més de la nit. I l’endemà tot tornarà a començar de nou. "Arribar fins aquí ha costat molt", diuen els germans.