Croquetes coquetes

PalmaVaig sentir per la ràdio que uns científics, aprofitant el desgel, havien extret mostres d’oxigen atrapat a molts metres de profunditat. La intenció era estudiar l’aire no contaminat anterior a la revolució industrial i conèixer-ne les particularitats. Sovint pens que els llibres antics de cuina són com aquelles bombolles preservades que ens permeten conèixer molts aspectes de l’època en la qual foren transcrits. Igual que aquell aire, les receptes són el testimoni de l’anar i venir de la societat, de les influències arribades d’arreu. Ens parlen del respecte, la transformació i l’estima pels aliments, també de la inventiva, la supervivència i, en ocasions, del luxe. Gràcies a elles podem viatjar al passat de la nostra terra i els seus costums, rellegir paraules oblidades, utilitzar altra volta estris obsolets i, sobretot, connectar de nou amb els nostres avantpassats, com si alenàssim per un instant el seu mateix aire.

Un dels puntals de la nostra cuina ha estat l’aprofitament dels aliments. Aquest objectiu ha originat receptes noves que han perviscut o no en el temps. L’absència de mitjans que permetessin una conservació a llarg termini minvava les perdurabilitat de productes com la carn, cuita o crua i augmentava la creativitat de les persones que cuinaven. Una gran generadora d’aquestes receptes ha estat la carn bullida emprada per fer el brou o provinent de les restes dels rostits. En altres ocasions hem vist com s’aprofitava com a farcit de pastes salades com el pasteló o les duquesses, a més de les raoles, tan populars com senzilles en la seva elaboració.

Preparacions de petit format

Aquestes preparacions, tanmateix, no són excepcions, sinó que en trobam d’altres de petit format, quasi sempre en porcions que s’arrebossen i es fregeixen. La més popular, com ja deveu pensar, és la croqueta. L’origen de la croqueta prové del terme francès ‘croquette’ (del verb ‘croquer’, ‘cruixir’), i apareixen publicades per primera vegada a Le cuisinier royal et bourgeois (1691), de François Massialot, cuiner del duc d’Orleans. La seva introducció en terres ibèriques ocorr al voltant de la Guerra de la Independència, entre el 1808 i 1814. A casa nostra apareix per primera vegada en un manuscrit de la primera meitat del s. XIX provinent de Son Fiol de Consell, una versió ampliada del receptari de fra Jaume Martí. El terme apareix escrit com a ‘cloquetes’ (dissimilació lingüística pel canvi de sons o de fonemes) i no especifica el tipus de carn emprada, però sí que s’hi afegeix canyella i ou a la massa i es recomana que sigui humida, és a dir, cremosa. L’impacte de les croquetes en el s. XIX es fa patent gràcies a les diverses preparacions que llegim en els manuscrits de l’època, com els publicats a Antics receptaris de cuina mallorquina (ed. Lleonard Muntaner, 1999) i a Cuina Mallorquina, de Pere d’Alcàntara Penya (C.1880). En el primer hi trobam una recepta curiosa, les croquetes de col o de qualsevol cosa on la col cuita s’afegeix després d’haver-se fet una pasta de ceba sofregida i julivert lligada amb farina i brou. També hi trobam diverses maneres per preparar-ne de gallina, alguna enriquida amb bocins de cuixot salat i verdures. Alcàntara Penya introdueix les croquetes de conill que sorgiran en receptaris posteriors ja en el s. XX com ocorr a La cuina mallorquina de casa de senyor (Palma, 1927).

A més de les croquetes, potser per influència o com una versió apareixen receptes com els piononos (Alcàntara Penya), unes cassoletes de la mida d’una nou fetes amb patata bullida, que s’omplen de pasta de croquetes, s’arrebossen i es fregeixen. O el frit de truitetes (Antics receptaris) que té una versió gairebé igual de la recepta de La cuinera pràctica (Felanitx, 1935) anomenada ‘grips d’ou’.

Pels seus ingredients, per la seva forma i perquè permetien múltiples versions les croquetes tingueren molta acceptació, una fama merescuda que ha arribat als nostres dies.

Per a la recepta d’avui m’he basat en el frit de tortilletes (sic) d’Antics receptaris. Us anim a provar-la per sortir de les croquetes de sempre, però avís que omplen més que les altres. Com que volia aprofitar la pasta que em sobràs per fer canelons hi he posat paté. El podeu llevar si voleu. Esper que sigui del vostre gust.