“Si la cuina catalana fos la normalitat, el salmó no seria el tercer peix més consumit”

BarcelonaLa cuina catalana es pot trobar als restaurants, també és la font d’inspiració per al millor restaurant del món, el Disfrutar, però a les cases no es practica ni es menja perquè hem convertit en àpat quotidià el que hauria de ser excepcional, com és el sushi o el ramen. Encara més, estem desorientats, especialment el públic jove, que acaba deixant-se “seduir per qualsevol cosa, que pot ser merda de gat”, sosté la cuinera Carme Ruscalleda.

Sobre l’excepcionalitat i la quotidianitat van parlar extensament els quatre cuiners Carme Ruscalleda, Maria Nicolau, Jordi Vilà i Eduard Xatruch, que moderats per la directora de l’Ara Mengem, Rosa Rodon, van inaugurar una de les taules rodones del Gastronomic Forum Barcelona, que va començar ahir dilluns, 4 de novembre. “Si l’escudella fos el plat normal, si la cuina catalana fos la normalitat de les cases, el salmó no seria el tercer peix més consumit a casa nostra”, afirmava la cuinera Maria Nicolau, que reblava les seves afirmacions dient que, a curt termini, “el sushi pot ser més barat, perquè una safata amb set o vuit nigiris costa set euros, però no ho és a llarg termini perquè no ens fa ser més sans, ni ens farà tenir una vida més longeva ni ens interpel·la com a cultura i a més ens emmalalteix”. 

Per la seva banda, el cuiner Jordi Vilà, dels restaurants Alkímia i Al Kostat, assegurava que estem en un moment en què “la samfaina serà l’exòtica”, i no tant el sushi. De fet, les mateixes neveres han deixat de tenir la funció que tenien, que era la de refrigerar els productes frescos: “s’han convertit en rebost, on es conserven els productes processats i ultraprocessats”, assenyalava. Ara bé, per contra, “la cultura gastronòmica l’estem fent als restaurants, que són els que poden preservar la cuina catalana”, deia Vilà, que alhora afegia que la cuina catalana es pot fer evolucionar, podem basar-nos-hi per amplificar-la i divulgar-la. Mentre ho deia, el referent de les seves paraules feia pensar els assistents a la taula rodona en plats de la seva carta, com ara el nigiri català, tal com ell mateix el va batejar, que consisteix en una llesca de pa amb tomàquet amb oli d’oliva i wagyu o bé amb tonyina. De fet, aquesta preparació ja la va començar a fer en el menú de degustació de l’Alkímia el 2019, i encara avui es pot trobar de forma impecable en els plats de l’Al Kostat. “Sempre hem estat una cultura en què s’han creuat d’altres, així que hem de ser capaços de fer ús del que ens poden aportar, però sempre per afavorir la nostra”. 

Per continuar, el cuiner Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar, sostenia i aleshores coincidia amb la cuinera Carme Ruscalleda que els conceptes de “menjar bé” i “divulgar la cuina catalana” cal ensenyar-los a les escoles. Ell mateix posava com a exemple un exercici de llengua catalana dels llibres de les seves filles, de 13 i 10 anys, en què es preguntava amb quins ingredients es prepara el sushi. “Per què no podien preguntar amb quin tipus de tomàquet es fa el pa amb tomàquet?”. O encara un altre. A les escoles s’organitzen excursions a museus, que està molt bé, però “per què no poden fer tastos d’olis d’oliva, perquè sàpiguen distingir el que és un verge extra del que no ho és?”. Xatruch també assegurava que amb pocs diners (amb tres euros per exemple) es pot comprar i cuinar a casa, però, esclar, les famílies, i també ho ha d’impulsar l’administració, han de tenir la idea de fer-ho. Just hi coincidia Carme Ruscalleda, que subratllava que cuinar ha d’estar en la llista de les prioritats diàries i personals tal com pot ser triar les sabates que ens posem per sortir al carrer. I l’assignatura d’Alimentació a les escoles, una prioritat. Ella mateixa ha apostat per aquesta idea durant molts anys, i n’ha fet bandera durant anys.

Finalment, la cuinera Maria Nicolau es va posicionar en contra de la idea que hi hagi mai cap assignatura sobre alimentació i cuina catalana a les escoles. “Qui la impartirà?”, què s’explicarà, segons què s’expliqui s'homogeneïtzaria la cuina catalana, quan la seva característica principal és la riquesa que té. Amb el concepte riquesa posava com a exemple la mongeta tendra, que d’una comarca a una altra es poden cuinar de manera tan diferents. I, per acabar, una nota positiva, que pronunciava la cuinera Maria Nicolau: “la cuina catalana es preserva en els esmorzars de forquilla, en què es cuinen plats de cuina catalana i a molt bon preu”.

La font d’inspiració del millor restaurant del món

El cuiner Eduard Xatruch, del restaurant Disfrutar de Barcelona, va analitzar al Gastronomic Forum Barcelona els plats més destacats del millor restaurant del món, tots basats en el receptari de cuina catalana. “Els records d’infància, la nostra base és la cuina catalana”, per aquest motiu han partit de plats com els calçots, pa amb tomàquet, coca de recapte, caragols o pollastre a l’ast per fer alguns dels plats més creatius i innovadors. Un dels últims amb tècniques que ha revelat consisteix a fer coulants de gustos diferents sense ous ni mantega. Una revolució de sabors i gustos, amb la textura coneguda de l’invent dolç del francès Michel Bras, que el 1981 va patentar-lo.