La cuina conventual a Mallorca

PalmaUn dels llibres de cuina més oportuns i interessants de principis d’aquest segle és La cuina conventual a Mallorca, espais, costumari i receptes; editat pel Consell de Mallorca el 2005. Un llibre que permet l’entrada en uns espais quasi sempre restringits i que ens aproxima de manera històrica i etnogràfica a una vida particular, reclosa i amb una tradició gastronòmica de gran riquesa, gairebé desapareguda.

El volum, de gran format, es divideix en dues parts. La primera, bastida per Aina Pascual i Jaume Llabrés, es dedica a l’arquitectura conventual lligada a la cuina i el seu entorn o els espais que la conformen: els horts, els corrals tancats dels animals, les provisories, els estris, els refectoris, la vaixella, el costumari i alguns apunts històrics. La segona part recull una sèrie d’entrevistes fetes per Roser Ramos i Miquel Sbert a monges que cuinaren en els convents i que ens permeten entreveure la vida quotidiana de la comunitat a través dels seus records.

A la introducció del llibre els autors parlen de la creença popular que els convents posseeixen receptaris manuscrits ancestrals on es poden llegir les receptes secretes de la rebosteria més deliciosa. El llegat de mans expertes descrivint llepolies i plats amb tota perfecció de detalls. Però la veritat és que, en general, no existeixen aquests reculls perquè les receptes s’aprenien per tradició oral i de generació en generació. Una cadena que s’ha vist interrompuda per la manca de relleu. El valor del llibre no només recau en la recuperació d’aquestes receptes, també a situar-les en uns espais i uns costums que han caigut totalment en desús.

La cuina dels convents solia ser espaiosa i gran. Al seu entorn s’hi articulaven una sèrie de dependències com el repartidor, una sala petita situada entre la cuina i el refectori i que era on es feien les parts del menjar; i les provisories. Altres dependències on es manipulaven els aliments eren els rebosts, on es guardaven l’oli i els envinagrats, i la salera, on se salaven els ossos del porc que després es guardaven en alfàbies.

La vida al monestir era senzilla i ordenada. Els càrrecs com el de la priora eren rotatius i s’elegien cada trienni. Aquesta, juntament amb el consell, repartia la resta de càrrecs. A la cuina, tanmateix, s’hi solia posar la monja de més destresa. A més a més, al voltant de la cuina, hi solia haver una ajudanta; la repartidora, que era qui feia plat; i la refitolera, la tasca de la qual consistia a parar la taula, omplir els pitxers, tenir cura de la vaixella i les estovalles i mantenir el refectori net i ordenat. Fora del refectori també havia de revisar els queviures i separar els aliments bons dels dolents.

Tal com els autors esmenten, el llibre es va fer en un moment crític per la pèrdua de la tradició gastronòmica i la falta de pràctica del costumari. Al meu entendre, saberen detectar el moment més adient abans que tot aquest llegat es perdés irremeiablement. Un llegat que queda reforçat per les imatges de Donald G. Murray que il·lustren la publicació.

Per a la recepta d’avui he triat una de les més suggerents del llibre, les Pomes Bellesa de Roma, recollides en el capítol dedicat al convent de la Puresa de Palma. Esper que siguin del vostre gust.