La cuina mallorquina que fa cent anys tastaven els senyors

ManacorMargalida Frau Munar fou una persona inquieta nada a Sineu l’any 1909. A la presentació del llibre-receptari refet ara per la seva neta Antònia Soler i titulat Cuina mallorquina de fa cent anys, la descriu com “una dona ni alta ni baixa, gruixada però no grassa, de cames primes, de pell i cabells molt blancs, llisos i brillants, nas de ganxo i mirada entre trista i desconfiada”.

Allà, al seu poble i de ben jove, Margalida va entrar a fer feina a una casa amb possibles, com a criada de la família d’un general de l’exèrcit que després, quan les temperatures del Pla estrenyien, se n'anava a estiuejar a Santa Ponça. “En principi va entrar-hi per ajudar una mica en tot, també a l’hora de cuinar… i es veu que ho sabia fer molt bé”. Per això és que l’any 1933 va posar per escrit totes aquelles receptes que necessitaven ser recordades; bé per complicades, per rares o per poc practicades entre fogons i torradores.

Les va anar apuntant per capítols en un quadern d’aquells de portada que negre amb vetes blanques que simula el marbre. Un document ara ja històric que mostra com era i s’elaborava la cuina mallorquina de principis de segle XX, a una illa preturística i des d’una perspectiva benestant, “encara que hi ha receptes comunes i assequibles a totes les cases mallorquines, com les elaborades a partir de colflori, tomàtigues i pebres farcits”. O les receptes de llenties, canelons, escudella fresca, arròs amb conill o coca de quarto.

Són 150 receptes en total separades entre plats de carn, de peix, verdures, sopes i plats dolços. Sempre amb un cert nivell entre els elements comuns. “Hi ha receptes estranyes en una cuina normal de la Mallorca dels anys vint, com un pagell xapat pel mig i farcit de carn o un gelat de biscuit glacé”. Hi ha moltes més receptes de carn que de peix, com sol passar encara ara a la majoria de cuines i restaurants de les Illes. Del que sí que també ens n'adonam és de la quantitat de saïm i matèries greixoses que duen. Les receptes de les panades o d’un me rostit no hi surten, per bàsiques, perquè les sabia fer tothom sense haver de consultar.

La llibreta

Després de la Guerra Civil, Margalida Frau, que s’havia casat amb un cantoner de Porreres i ja tenia un al·lot petit, es va traslladar amb la seva família a Petra. “Dècades després la llibreta va anar a parar a un germà de ma mare. Ella fou qui em va demanar de copiar-la, de passar-ho tot a net. Era l’any 1992, vaig traduir a mà el receptari complet al català, però sense gaires pretensions, només perquè no es perdés i perquè poguéssim fer qualque recepta quan ens vingués de gana. Així les receptes surten talment les va apuntar la padrina: no hi ha proporcions numèriques, va per tasses, palanganes o rodanxes.

Però no és fins al 2023, gairebé 30 anys després, quan Antònia Soler va decidir intentar publicar totes aquestes receptes manuscrites en un llibre. “Abans quedaven dues coses importants per fer: confirmar si realment era interessant per alguna editorial i a la gent li podia fer ganes, i per altra banda, saber si aquelles receptes de la padrina eren realment originals o havien estat copiades ja al seu temps d'algun altre recopilatori. Per això vaig fer una recerca pels principals llibres de receptes mallorquines antigues… fins que vaig veure que no, que en tenia per un llibre original”.

El llibre, editat per Documenta Balear dins la seva col·lecció Papers (amb pròleg del cuiner manacorí del resurant Can March, Miquel Gelabert), ja està a la venda a les principals llibreries de Mallorca, encara que no està previst presentar-lo fins al setembre, un cop passats els dos mesos forts d’estiu.

En les receptes de Margalida Frau es nota la paciència, “és una cuina eminentment casolana de passar-hi temps, en línies generals més elaborada que l’actual. Avui no tenim temps i moltes vegades ens conformam amb un pollastre arrebossat i patates al forn”.