Cuinar i degustar un pa amb tomàquet
Tots els sentits i totes les emocions es posen en funcionament en la degustació, i per mostrar-ho no cal anar a buscar sofisticades elaboracions. El senzill i humil pa amb tomàquet, el plat més popular a Catalunya i les Balears, n’és un bon exemple perquè la seva degustació és complexa i d’una gran riquesa
1. Ingredients
El pa amb tomàquet sembla el plat més senzill del món, però tot depèn de com es miri, perquè cadascun dels seus ingredients té una llarga història al darrere que condiciona el resultat final i, a més, tot depèn de l’accés que tinguem als ingredients principals. Si els hem d’elaborar de tots de zero -pastar el pa, elaborar l’oli, plantar els tomàquets i recollir la sal- la cosa es complica molt. Generalment, però, alguns -com l’oli i la sal- els tenim sempre al rebost, i d’altres -com el pa i els tomàquets- són d’accés fàcil al mercat i les botigues. A més, per fer el pa amb tomàquet cal un ganivet i una taula de tallar.
2. El producte
La suposada senzillesa del pa amb tomàquet és un miratge. Hi ha productes que es troben en la natura, però això no vol dir que siguin “naturals”. De tomàquets, per exemple, n’hi ha més de 10.000 varietats i cap no és silvestre. Per trobar-ne hauríem d’anar a Amèrica del Sud, d’on són originaris, i ens sorprendria veure que són molt petits i amb un gust que té poc a veure amb el que estem acostumats. Entre els productes elaborats, que no solem cuinar nosaltres, hi ha el pa i l’oli, els ingredients dels quals -el blat i l’oliva- són fruit també de molts segles de domesticació per part de l’home.
3. Les eines
A l’hora de cuinar abans l’home només feia servir les mans per transformar els productes, però avui en dia disposem de tota mena d’eines que ens ajuden a realitzar moltes tècniques, tot i que la mà humana segueix sent fonamental. En el cas del pa amb tomàquet hi intervenen el ganivet de serra (tallar), la setrillera (amanir), el saler (salar) i la taula per tallar.
Eines per emplatar, servir i degustar. Per servir i degustar les elaboracions fem servir unes eines especials que solem conèixer com a vaixella, cristalleria, coberteria... Igual com passa en el cas de les eines per cuinar, n’hi ha de molts tipus i dissenys. Per al pa amb tomàquet intervenen el plat per oferir l’elaboració i, en alguns casos, la forquilla i el ganivet.
4. La tècnica
Per fer un pa amb tomàquet cal llescar el pa, tallar el tomàquet per la meitat, sucar el pa, salar-lo i amanir-lo amb l’oli. Però, de fet, hi ha moltes maneres de fer-ho, tantes receptes com àvies, i totes són “tradicionals”. El pa pot ser de molts tipus, i estar torrat o no. I el tomàquet pot ser de penjar, madur o de pera; es pot sucar o es pot triturar o ratllar.
LA DEGUSTACIÓ
El gust que pugui tenir un pa amb tomàquet depèn de molts elements, en els quals intervenen tots els sentits. Dependrà del tipus de pa, de si està torrat o no, de si és molt oliós o poc, de si està ben sucat o hi ha grumolls, de l’acompanyament que hi posem...
LA HISTÒRIA
Del pa amb oli al pa amb tomàquet del segle XIX
A tota la Mediterrània era tradicional el pa amb oli i sal, però a partir del segle XIX comença el costum en algunes zones de sucar-lo amb tomàquet, no és clar si per excés de tomàquets o per la necessitat d’aprofitar el pa sec. El tomàquet és un fruit originari de les muntanyes andines que va arribar a Europa a mitjans del segle XVI amb Hernán Cortés, que l’havia conegut a Mèxic, on els asteques, que ja l’havien domesticat, l’anomenaven tomatl. La primera menció del tomàquet a Europa apareix a la Historia medicinal de las cosas que se traen de nuestras Indias Occidentales, de Nicolás de Monardes Fajardo, publicada en tres volums a partir de l’any 1565, i es va anar utilitzant cada vegada més a la cuina fins a convertir-se avui en dia en un dels fruits més consumits. El 2016 es va batre el record històric de producció de tomàquets, amb 177.000 milions de quilos a tot el món, segons el Faostat.
LA INNOVACIÓ
Al menjador de casa i al dels tres estrelles
El pa amb tomàquet és un plat casolà però que es demana i té molta sortida als restaurants. I no només als tradicionals. Quasi tots els grans xefs catalans en tenen a la seva carta, des de Carme Ruscalleda, que n’ofereix al restaurant de Tòquio, fins als germans Roca. Això sí, amb una elaboració més refinada i sofisticada. Va ser el cas també del pa amb tomàquet que va incloure a la seva carta, el 1999, El Bulli. Es deia igual però se servia en copa i es menjava amb cullera. També el dissenyador Martí Guixé ha tingut el pa amb tomàquet com a emblema del seu disseny experimental.