Hideki Matsuhisa: "Els cuiners joves tenen ansietat perquè no els hem ensenyat a suportar la pressió"

Sant SebastiàHideki Matsuhisa (Yamaha, 1972) va arribar a Barcelona fa 25 anys. Va venir de visita i s'hi va acabar quedant. El 2001 va obrir el Shunka, un dels millors restaurants japonesos de Barcelona, per al qual Ferran Adrià sempre té bones paraules i ha recomanat en nombroses ocasions. En aquell moment no hi havia internet, i la gent hi va començar a anar pel boca-orella, explica en la seva ponència del congrés San Sebastián Gastronomika. El 2006 va arribar el Koy Shunka, que té una estrella Michelin. Els dos restaurants es troben al Barri Gòtic de Barcelona. Defensa que "a tot Espanya es troba bon peix i marisc; fins i tot a Madrid, que quasi sembla el mercat de Tòquio". Li preocupen molt els ganivets, com esmolar-los, les tècniques de tall, les textures i, sobretot, com traspassar aquest coneixement.

Quan vas obrir el Shunka el 2001, què és el que et va sorprendre més de la clientela catalana?

— Em va sorprendre que ningú es volia asseure a la barra per menjar. Tothom quan reservava demanava seure sempre en una taula. Per què no volien menjar davant el cuiner i veure com va tallant i servint al moment? Doncs avui en dia tots els restaurants tenen barra i cuines obertes, el mateix que porto fent jo des de fa 25 anys.

Explicaves a la teva ponència que també vas trobar molta resistència amb el peix cru.

— Molta gent no volia menjar-ne, els generava molts dubtes. Hi havia una barrera cultural. Tenien por. Així que tothom demanava els plats calents. Però quan vaig començar ningú sabia què era el tataki, així que els deia que estava rostit, tot i que està segellat i cru per dins. Era una petita trampeta per canviar mentalitats. El provaven i el trobaven bo i tendre. Jo sabia que el peix cru acabaria agradant.

Com és que n'estaves tan segur?

— Perquè vaig descobrir l'esqueixada de bacallà. Estàveu acostumats a la textura del bacallà amb l'oli d'oliva i tomàquet. Era una salaó. Peix sec, rehidratat, hi ha sal, però és cru. I vaig dir: "Hòstia, a la gent d'aquí segur que li agradarà el sashimi si hi poso tomàquet, que té molt umami". I així és com va néixer el tataki de bonítol amb tomàquet i salsa ponzu. Vaig començar a fer aquest plat i mai he deixat de fer-lo perquè la gent el demana.

Com veus el panorama de restaurants japonesos a Barcelona en l'actualitat?

— El menjar japonès ja no està de moda i el públic hi està més acostumat, però la veritat és que falten restaurants japonesos de nivell. De qualitat. Hi posen moltes salses. Per què en posen tantes? Què han d'amagar? No és que els plats siguin dolents, però hem d'educar els clients, i per fer això primer cal educar els cuiners. Per això fa 25 anys que treballo. Per ensenyar la millor manera de treballar, d'aconseguir peix, de guardar-lo. Per això he explicat que no vaig tenir màquina d'envasar al buit fins fa cinc anys.

¿Tenies resistència a les màquines perquè prefereixes l'artesania?

— A mi no m'agrada conservar. M'agrada fer servir producte fresc. Al final per anar a esdeveniments i càterings sí que la necessites, però per al restaurant no és necessari. D'això n'he parlat molts cops amb el Ferran [Adrià] i m'ha dit que estava d'acord que no calia tenir la màquina al buit. No s'ha de guardar res. Comprar, fer servir, i llestos.

Has dit que cal educar els cuiners. Com ensenyes tu als teus cuiners?

— El més important és afilar el ganivet, fins i tot més que la tècnica de tall. Cal comprar un ganivet de qualitat i saber-lo afilar. Ara tinc personal entrenat, però a l'inici jo tallava, ensenyava a tallar, i s'havia d'insistir, insistir i insistir. I estar pendent de tot. Quan ja vaig tenir el Shunka funcionant, llavors vaig poder ampliar l'equip i obrir el Koy Shunka.

També tenies el restaurant de brasa, el Kak Koy, però no va funcionar. Què va passar?

— La pandèmia. Era un local únic, amb una barra llarga. Amb l'aforament al 50% només m'hi cabien 14 persones i hi havia 5 cuiners. No es podia mantenir. Després vam pensar de tornar a obrir, però costa molt trobar un equip avui en dia. De cuiners n'hi ha, però gent que faci pinya, del nivell que necessitaríem, costa molt de trobar. Jo crec que després de 25 anys és el moment de parar i pensar amb calma a partir d'ara on volem anar.

Et refereixes a projectes de futur?

— Una cosa és un projecte, però abans de començar res, en general, com a societat, hauríem de parlar de coses de les quals parlem poc: d'educació. Tant a casa com a l'escola. Molt abans que arribin al mercat de treball. Ara a molta gent li costa treballar. O no tenen eines per aguantar la pressió. O tenen problemes per concentrar-se. Crec que ens estem equivocant i que hem de veure com ens organitzem com a societat.

El que et preocupa, doncs, és la cultura de l'esforç i les condicions laborals.

— Ara treballem 40 hores a la setmana. Hi estic d'acord i intento que es compleixi. Però com et puc ensenyar tot el que jo he après amb un horari tancat? Fa anys, a Espanya després de la Guerra Civil o al Japó després de la Segona Guerra Mundial, la gent havia de lluitar per viure, per prosperar. Així que els avis tenen una mentalitat de superació perquè si no es morien de gana. Per fi, va arribar l'abundància, però ara hi ha massa coses. La gent llença el menjar a les escombraries. Se suposa que haig de parlar de gastronomia, però parlar de no llençar menjar també ho és. Abans ningú llençava res. Els hem d'educar també en aquest sentit, reciclar i educació financera. I dius: entesos, 8 hores i 2 dies de descans, però ni així la gent aguanta.

Què vols dir que no aguanten?

— Conec els cuiners joves de pràctiques que venen. No els pressiono, els parlo amb molt d'afecte. Quan penso en els meus mestres penso en crits i corredisses. Cal molta energia i rapidesa a la cuina perquè si ets lent, el plat es refreda. Però si fas això els poses molta pressió, tenen ansietat i agafen la baixa. Per què tenen tanta ansietat? Perquè no els hem ensenyat a suportar la pressió. I si tu vols ser un mestre de sushi, això implica moltes hores i t'has de mentalitzar.

Em fas pensar en unes declaracions de Gastón Acurio en què va dir que es dona la paradoxa que cada cop més gent vol anar als restaurants però menys gent hi vol treballar.

— És que això ens ho hem de plantejar ja. Jo ja estic pensant en els pròxims 5 anys. Estic preparant-me per trobar un sistema perquè el restaurant funcioni. Passa per l'horari, pels preus... Jo tinc dos restaurants amb formats molt diferents i a casa meva es necessita tècnica. Com l'ensenyaré? Això és com un jugador de futbol. Com ha après a jugar a futbol? Practicant i fent exercici tot el dia. Tenim una llei que diu que s'han de treballar 40 hores, però si la gent vol practicar hauria de tenir un marc legal per fer-ho. No es pot aprendre les tècniques tradicionals en la jornada laboral, i si algú vol fer-ho ha d'endur-s'ho a casa. El que teníem fa 50 anys podria arribar a desaparèixer.

¿Detectes que passi el mateix al Japó, on hi ha una cultura del treball diferent?

— Al Japó passa el mateix. La cultura està desapareixent. Busquem com fer-ho, però amb vuit hores al dia no hi ha manera. Els que aixequen la mà voluntàriament i em diuen que volen seguir el meu camí jo els ajudo. No els obligo, ho faig amb els que m'ho demanen. Practiquen a casa. Milloren la imatge, l'educació, com són com a persones. No només milloren com a cuiners, també a nivell personal.

Què n'opines del fet que el sushi s'hagi popularitzat fins a ser una opció més de fast food?

— Crec que és positiu. És menjar més sa. I la qualitat ha anat millorant molt, fins i tot als supermercats hi ha sushi bo. Com que la gent hi està més acostumada també sap distingir quan és bo. I per què el bo té el preu que té. A casa meva la qualitat és excel·lent, però per això és més car. No és per a cada dia.

Tanmateix, el Shunka és sempre ple...

— Sí, i n'estic molt orgullós. Porta ple des del 2001. Estic content que la part del negoci funcioni, però per a mi el que és important és fer un bon menjar per a la clientela. Ser cuiner és el meu orgull i el cuiner veterà és l'únic que pot crear cuiners nous. Si no conservem aquest coneixement, qui ho ensenyarà? Al Celler de Can Roca o al Mugaritz, on treballa el meu fill, fan dos torns de vuit hores. Ells poden. Però un bar com ho fa? Dos torns? És impossible. Per això hem de parlar ara d'això. Com tindrem una gastronomia en el futur? Sempre parlem de tecnologia, però falta parlar de la tècnica, del personal. Jo no dic que es treballin 14 hores, però com ensenyarem bé? La gent vol comoditat, jo ho entenc. Però, per altra part, s'ha de donar canya. Transmetre'ls l'energia.

Per tant, et preocupen els restaurants petits.

— Els restaurants potser desapareixeran. O el preu serà el doble. Al Japó ja ha passat, hi ha restaurants superbarats o supercars. No hi ha terme mitjà.

Et refereixes a restaurants tipus barres de sushi exclusives, com la del Sensato a Barcelona?

— Ell ho fa tot sol. S'estalvia el problema del personal. Però la seva tècnica no la transmetrà a ningú; el dia que acabi, s'ha acabat. Jo tinc 12 o 14 treballadors al Shunka i 25 al Koy Shunka. Vull transmetre la meva tècnica pel futur, sense mirar el benefici. Si no, la meva feina què és? ¿Només fer el meu negoci per guanyar diners? Jo he après molt del Ferran Adrià, que també ha estat propietari i xef. I de molts altres cuiners.

El René Redzepi va dir aquí mateix, al San Sebastián Gastronomika, que cal tenir temps per a un mateix, i que cada any s'agafa un mes de vacances per caminar i pensar.

— Això és el Noma. En línies generals tu no pots fabricar un mestre de sushi en vuit hores al dia. Hi ha oficis en què sí que poden treballar vuit hores, en la cuina no.