Tomeu Arbona: “Els cuiners mallorquins dels segles XVII i XVIII van ser grans innovadors”

Palma“La cuina tradicional mallorquina està feta de paisatge”. Així defineix el cuiner i reboster Tomeu Arbona, propietari del Fornet de la Soca, la cuina tradicional dels segles XVII i XVIII. L’arqueòleg de la gastronomia local ofereix del 19 d’octubre al 30 de novembre unes jornades a Ca’n Tàpera (Fundació Sa Nostra, Palma), on explicarà els secrets de la cuina barroca de l’illa amb plats ancestrals desconeguts, típics de la tardor i el Nadal d’aquest període històric. Tot això, a partir d’antics documents com el dietari del doctor Joaquim Fiol i receptaris conventuals com el de Fra Jaume Martí.

Com era la cuina mallorquina dels segles XVII i XVIII?

— Està feta de paisatge i és una cuina d’aprofitament. Cuinaven plats de temporada, segons el que hi havia al mercat. Van ser grans innovadors, s’atreviren a mesclar el dolç i el salat. Cercaren la màxima excel·lència a partir de productes senzills i donaren un gran valor als aliments quotidians. Hi havia respecte pel menjar propi, amb producte de quilòmetre zero –perquè no podia ser d’una altra manera–, i les produccions lentes.

Quin tipus de cuina destaca en aquesta època?

— Hi ha grans modificacions de la cuina mallorquina medieval i les tècniques de la pastisseria, com l’evolució del torró tradicional al gató i l’aparició de la merenga, simplement amb una manera diferent de batre els ous. Es produeix un ‘boom’ de la rebosteria de la mà de les monges dels monestirs, que són les grans pastisseres d’aquests segles, amb pastissos més delicats, com l’ensaïmada, els quartos i els coixins imperials, que s’introdueixen per acompanyar la xocolata. Al segle XVII, les monges del convent Santa Margalida (Palma) mesclaren la llet d’ametlla amb quarto, i més endavant amb coques bambes, ametlles tractejades i pinyons. És una petita mostra de l’evolució cap al luxe.

Com menjaven els mallorquins a les cases senyorials?

— La clau del rebost estava a les mans de la senyora o el senyor de la casa. Això significava que el menjar tenia un gran valor. La gran diferència entre la cuina senyorial i la popular era la proteïna i la quantitat de plats. En una casa senyorial es preparaven set o vuit plats, tot i que no fos un dia festiu. Menjaven grans quantitats, fins i tot moria molta gent jove d’àcid úric per excés de menjar. Per altra banda, el menjar era part de la medicació. Segons conta el doctor Joaquim Fiol en el seu receptari, quan la seva germana estava malalta, en lloc d’enviar-li el metge, l’hi enviava pollastre o indiot. Pensaven que així els malalts es curarien.

Què expliquen exactament els receptaris ancestrals?

— Els llibres descatalogats, receptaris i llistats de compra dels monestirs expliquen l’origen de plats com els escaldums. Joaquim Fiol descriu al seu dietari allò que menjava, comprava o intercanviava. Un Nadal envià a la seva germana –que era monja– els ossos de l’indiot que ell havia menjat. Això explica la diferència entre l’aiguat dolç dels senyors i els escaldums que es feien amb ossos i un brou substanciós per a les classes populars.

Quin és el plat estrella del Nadal d’aquest període?

— Les sopes de Nadal de pa, amb un farcit dins un brou de peix o carn. El farcit s’elabora dins un budell, es talla a rodanxes i es compon dins una greixonera amb sostres de llonguet fregit o torrat. És un plat diví. Destaquen també la porcella farcida d’anfós, els molls farcits o l’aguiat dolç. Pel que fa a les postres, les famílies benestants encomanaven a les monges dels convents els coixins imperials i les tortades reials –un pastís fet de gató d’ametlla, cobert de merenga i farcit de rovell confitat i confitura d’albercoc.

Què queda ara de la cuina tradicional mallorquina?

— La cuina tradicional és una gran raresa. Ha quedat una cuina limitada amb productes de baixa gamma. Lamentablement, hem perdut un gran llegat. No hi ha restaurants d’alta cuina històrica de Mallorca... Jo pens que seria un èxit. Ara podem convertir plats meravellosos en tapes que ens apropin a com era la cuina mallorquina dels segles XVII i XVIII.