Digues adeu als tomàquets insípids

BarcelonaUn estiu sense tomàquets seria com un malson. És un ingredient que esperem amb il·lusió, que ens pot solucionar qualsevol àpat, i que podem gaudir de les mil i una maneres, des d'amanit amb només oli i sal fins a convertir-lo en part d'un guisat elaborat o inclús en forma de gelat. Així i tot, l'experiència no sempre ens resulta tan plaent com ens imaginàvem. Segur que més d'una vegada hem quedat decebuts després de preparar una amanida de tomàquet amb una pinta deliciosa i que, a l'hora de la veritat, sembla que no tingui gust de res, però hi ha remei. La clau per menjar tomàquets d'aquells que n’hi ha per plorar d'emoció és recórrer als pagesos de proximitat, que han recuperat varietats tradicionals i que els deixen madurar a la planta, i un cop els tinguem a casa, desar-los fora de la nevera.

Què ho fa que ens agradin tant?

"Tothom diu que el tomàquet és el rei o la reina de l'estiu", assenteix Judit Sabater, pagesa del projecte Somaia de Poboleda (Priorat) dedicada en cos i ànima a cultivar tomàquets. Recorda que el tomàquet es pot fer servir com a ingredient únic i principal d'un plat, o bé com a complement, i tant cru com cuit. "Per a mi és molt versàtil, a part de deliciós", celebra. Fins i tot el pagès Lluís Fisas, de Can Fisas de Molins de Rei (Baix Llobregat), el té com un dels seus cultius estrella malgrat que ell no en menja. De tomàquets n'hi ha a la venda tot l'any, però ara és el moment per gaudir-ne perquè estan en plena temporada.

Hi ha vida més enllà del tomàquet de súper

En supermercats i moltes verduleries acostumem a trobar el d'amanida, el de branca, el de pera, els cherry, el de penjar per sucar el pa i, amb una mica de sort, també el de banya –també dit pebroter o nas de bruixa–, el rosa o el cor de bou, encara que potser no és l'autèntic, ja que hauria de ser carnós i alhora amb la forma de cor que indica el seu nom. Aquest assortiment limitat contrasta amb l'explosió de varietats que cultiven els productors de proximitat. A la Somaia, que treballa amb criteri ecològic, en són una quarantena i les venen al Priorat i Reus; a Can Fisas, que està certificat en ecològic, unes 25, i es poden trobar a la seva parada de Fruites i Verdures Molins del Mercat de la Concepció de Barcelona.

Varietats recuperades plenes de gust

El tomàquet és originari dels Andes, però aquí hi ha varietats que s’han adaptat bé, que es poden considerar tradicionals i que eviten consumir-ne només d'híbrides que han estat millorades per al cultiu, però que poden haver perdut gust pel camí. A Can Fisas tenen el cor de bou d'en Pep Salsetes, un altre de ratllat molt buscat perquè és excel·lent, el cirera verd –que no és àcid–, un negre, un blau i diversos cherry o cirerols, com el bombeta groc. Els pagesos de Collserola han reviscolat el mandó, molt agradable al paladar i delicat, mentre que, de la Somaia, a Sabater li agrada especialment el cor de bou fi de la Vilella Baixa i el Còrsega de la Bisbal de Falset: "Són carnosos, totalment plens i amb poca proporció de llavor i d'aigua".

Com escullo el tomàquet per a l'amanida

Un taulell amb múltiples varietats ens pot meravellar per la varietat de formes, mides i colors: tomàquets vermells, però també verds, grocs, blaus, ratllats o roses. "Que quin és el més bo? D'aquí cap allà baix, cada dia un de diferent", afirma Àngels Fisas, tot assenyalant la seva parada del Mercat de la Concepció de Barcelona, on llueixen una vintena de varietats. N'hi ha de més carnosos i tirant a dolços i d'altres de més aviat buits per dins, amb més llavor i que poden ser més aquosos o més àcids. Si no us convencen en cru, els podeu escaldar i fer-ne conserva, per exemple, o degustar-los com a gelat: a la gelateria Paral·lelo de Barcelona ara tenen una granita (un sorbet) de cogombre, maduixa i tomàquet.

Quin oli i ingredients li escauen millor

El tomàquet ens pot venir de gust queixalar-lo sol, però acompanyat d’altres ingredients ens pot resultar fabulós. La xef Montse Freixa, que també és sommelier especialitzada en oli d'oliva verge extra, explica que a l'hora de combinar-lo convé tenir presents aspectes d'aquesta hortalissa com "l'acidesa, el punt de dolçor, el de maduresa o la proporció entre llavor i polpa". Amb un oli d'oliva verge extra, per exemple, si tenim un tomàquet amb bona maduresa, convindria alleugerir-la amb un oli de perfil més verd, mentre que si tenim un tomàquet més verd, hi aniria bé un oli més madur que compensi l'acidesa. El mateix és vàlid amb altres ingredients. "És com una balança", detalla Freixa: al mig (més neutres) hi ha els làctics (frescos) i els cereals (pasta, arròs), mentre que el salat és "un element multiplicador", com ara una arengada, que incrementa els amargs i els picants. "Per això l'arengada es menja amb raïm", exemplifica.

La nevera no és amiga del tomàquet

"No el guardis a la nevera", diu sempre a la clientela Àngels Fisas, i és una cosa que té la seva raó de ser, donat que s'altera el procés natural de maduració del tomàquet: no és el mateix estar al sol a 40 graus que a la nevera a 4 graus. Sabater té el mateix consell. "Ens han venut que les verdures no es fan malbé de cap manera, les tens a la nevera i sembla que siguin eternes, però és important que el tomàquet s'expressi tal com és", defensa, i això significa "deixar-los fora, perquè si no perden el gust". Que els preferiu amb un punt de fred? Els poseu a la nevera just una estona abans de menjar-los.

Que apuja l'àcid úric és un mite

Potser heu sentit a dir que els tomàquets no van bé per l'àcid úric. "És totalment un mite. El tomàquet no és dels aliments prohibits per àcid úric", assegura Montserrat Pallarès, que és la portaveu del Col·legi de Dietistes-Nutricionistes de Catalunya (CoDiNuCat). Recorda que s'aconsella ingerir dues racions de verdura al dia amb les menjades principals, i que el tomàquet "es pot menjar cada dia", sense oblidar d’alternar-lo amb altres verdures, i "sempre que no hi hagi alguna patologia que ho impedeixi": els oxalats del tomàquet poden afavorir les pedres al ronyó. Entre les virtuts del tomàquet hi ha el seu contingut en licopè, un antioxidant al qual s'associa una incidència menor d'algunes patologies.

Aprèn de tomàquets amb una pagesa

Veure, tocar i olorar una tomaquera pot fer-nos adonar de la feina que implica cultivar tomàquets. Sabater organitza visites al seu projecte de la Somaia, amb les quals vol contribuir a fer que "la gent sàpiga la diferència entre la producció agroecològica i la industrial". Descobrir-ho in situ potser ajuda a entendre millor què motiva la diferència de preus, que en el cas d'un ecològic pot assolir els 6 euros el quilo.

Receptes per llepar-se'n els dits

El sommelier Joan Lluís Gómez, que és professor de l'Escola de Restauració de Grameimpuls a Santa Coloma de Gramenet (Barcelonès), ha ideat dues amanides de tomàquet amb maridatge de begudes que, a través del contrast de gustos, aconsegueixen un perfecte equilibri al paladar. L'execució dels plats ha anat a càrrec de Pedro Fernández, professor de cuina de Grameimpuls.

Amanida de tomàquet pometa amb sardinetes

Ingredients

• Tomàquet pometa del Maresme
• Sardinetes en llauna
• Oli d'oliva verge extra d'arbequina
• Unes fulles d'alfàbrega per decorar

Acompanyament

• Suc de poma Royal Gala de Mooma

Elaboració

El tomàquet pometa és poc àcid, detalla Gómez, i el podem combinar amb unes sardinetes i un raig d'oli d'arbequina. Els dos productes admeten tants altres ingredients com vulguem. Si volem fer-ne un plat complet, afegint-hi unes mongetes del ganxet del Vallès podem obtenir un plat fresc i equilibrat. Un cop a taula, les notes dolces del suc ajuden a equilibrar l'aportació salada de les sardinetes.

Amanida de tomàquet cor de bou amb verat, raïm i vinagreta de mostassa

Ingredients

• Tomàquet cor de bou
• Verat en llauna
• Raïm blanc de taula
• Crostonets
• Fulles d'alfàbrega
• Oli d'oliva verge extra d'empeltre

Acompanyament

Vi blanc moscat brisat 2017 La Metamòrphika (DO Catalunya) del celler Costador

Elaboració

Per a Gómez, el cor de bou és "un tomàquet perfecte per menjar-lo sol, ben bé com a fruita", però proposa anar més enllà amb una combinació que pot recordar una clotxa de les Terres de l'Ebre i fer una amanida que també dugui raïm, lloms de verat –es poden substituir per salmó–, crostonets de pa, unes fulles d'alfàbrega i un bon raig d'oli d'empeltre, també de les Terres de l'Ebre. El plat queda molt ben harmonitzat amb una copa del vi brisat –blanc que ha macerat amb les pells– del celler Costador.