Dolç cor protegit d’espines

PalmaUn dels majors delits de final d’estiu era obrir la gelera de ca la padrina. En el centre hi regnava, temptador, un plat de fang atapeït de figues de moro. Era tanta la devoció que hi tenia que per un tres i no res aprofitava per anar a cercar-ne una. El meu padrí les collia i les posava en remull en aigua perquè en caiguessin les pues i fossin més bones de pelar. El millor moment per fer-ho era a la matinada perquè amb la frescor de les primeres hores les figues eren fermes i la tasca era més bona de fer. Després només calia fer un tall a cada cap, primer al capoll que havia estat unit a la fulla, després a l’altre i finalment es feia un altre tall transversal. Llavors, amb la mà que no tocava la fruita alçava la pell i la feia rodar fins que la figa es desprenia de la seva cuirassa. Aquest procediment tan senzill requeria paciència i concentració per evitar ensurts perquè les pues eren molt petites i difícils de treure. Les figues posaven a prova la nostra golafreria, només apaivagada pel temor del mal de ventre. Sobretot, ens aconsellaven no menjar mai figues de moro amb raïm perquè feien tap i l’avís anava acompanyat d’anècdotes d’un i altre, víctimes d’aquell tap tan enutjós.

La figuera de moro, originària del desert mexicà, fou introduïda a Europa pels conqueridors espanyols al voltant del segle XVI. La ràpida proliferació d’aquest vegetal propicià que s’escampàs arreu de tota la conca mediterrània. S’implantà primerament a les Canàries, viatjà després cap a Sevilla i el nord d’Àfrica, d’on vingué cap aquí. Per aquest motiu és coneguda com a figuera de moro tot i provenir d’Amèrica Central. De fet, té molts noms populars, figuera de pala o palera al País Valencià; figuera d’Índia al Camp de Tarragona, Priorat, Eivissa i l’Alguer; figuerassa, figuera de Maó a la Catalunya del Nord; i figuera de pic a Eivissa. El nom científic prové del llatí ficus indica ‘figuera de l’Índia’. Resulta curiós que ni uns ni altres facin menció a la seva vertadera procedència. Aquest arbust, sovint emprat com a mur per protegir el bestiar o per evitar que botassin la tanca, és indeslligable del paisatge foraviler. Actualment les figueres creixen assilvestrades a les voreres dels marges amb les fulles dures superposant-se les unes sobre les altres i creixent a voler en les finques desolades.

Confitures, sorbets i gelats

Les figues de moro són molt poc presents en els receptaris de cuina. Sobretot s’usen liquades o colades dels pinyols, ben abundants i durs. Quasi sempre s’aprofiten en confitures, sorbets i gelats. A La rebosteria de Mallorca Menorca, Eivissa i Formentera (Caty Juan del Corral, 1992) hi trobam una confitura menorquina de figues de moro i un arrop de figues recollit a Eivissa i Formentera. La diferència entre una recepta i l’altra recau en el fet que a la segona les figues es bullen en aigua en lloc de sucre i es colen els pinyols quan el suc ha reduït a bastament.

A Memòria de la cuina mallorquina, Antoni Tugores recull dues maneres diferents de fer gelat. La primera, d’origen andritxol, es fa amb la polpa colada dels pinyols, sucre i aigua. Es tractaria més ben dit d’un sorbet. La segona es lliga amb una crema d’ous, llet i sucre talment les bases dels gelats clàssics.

Antigament les figues es venien pelades quan era temporada pels carrers de Ciutat i eren un present molt ben rebut quan algú les oferia. Per l’alta productivitat de les figueres, a més, eren un bon recurs per alimentar el bestiar. Malauradament les figues es troben en un estat inversemblant perquè el seu consum ha caigut en l’oblit. El plat de figues que podia ser un present molt ben rebut ha desaparegut de les nostres geleres i les que es venen pelades en el mercat tenen uns preus elevats.

Per a la recepta d’avui he partit de la recepta de Memòria de la cuina mallorquina. Esper que sigui del vostre gust.