Dolços de quaresma

PalmaEls estius els passàvem a foravila. Un dels petits plaers d’aquella època eren les botelletes de Laccao fred que ens bevíem quasi sense respirar cada matí. O la llet fresca que anàvem a cercar a la vaqueria que hi havia a prop de la caseta. Hi solíem anar d’horabaixa quan el sol tombava i la calor ja no era tan pronunciada. Record esperar sempre a la clastra. Mentre esperàvem que ens omplissin la lletera, la madona vella em treia un platet de brossat acabat de fer. L’empolsinava amb sucre i el posava damunt el coll de la cisterna mentre em donava una forqueta amb un somriure. Era la quantitat justa per no embafar-te i gaudir d’aquella massa cremosa, saborosa i aformatjada... Costa poc fer feliç un infant i alhora és tan difícil.

El brossat és un dels aliments més característics i presents durant la quaresma i les festes de Pasqua, ja que entre el febrer i l’abril és quan hi ha més producció de llet i, per tant, és quan hi ha major elaboració de formatge. I és que aquesta pasta cremosa s’obté del xerigot, que és la part líquida que queda després de quallar la llet durant l’elaboració del formatge. Després aquest líquid s’encalenteix remenant-lo constantment amb una llosa o giradora foradada sense deixar que arribi al punt d’ebullició. Segons Memòria de la cuina mallorquina (Antoni Tugores, 2004), es recomanava posar-lo sobre un foc fet amb llenya de figuera, que era més fluix. Quan comença a bullir es remena molt fort i es crea una capa sòlida que comença a créixer, que és quan les proteïnes insolubles de la llet i altres partícules es recullen en forma de flocs blancs a la superfície del xerigot. En aquest punt, s’atura el foc i es deixa reposar. Quan és fred s’agafa de l’olla amb la llosa i es diposita sobre una fogassera perquè amolli el líquid que hi pugui quedar. El resultat serà una pasta granulosa i cremosa de baix contingut en greix i rica en proteïna.

Els jubanets

El brossat, que pot ser de llet de vaca, cabra i ovella, és molt apreciat en rebosteria. Una de les receptes més particulars que en tenim són els jubanets, uns bunyols de brossat que apareixen en el receptari de Fra Jaume Martí (s. XVIII) i dels quals ja vaig parlar en un altre article.

Possiblement el dolç més popular que es prepara amb brossat és la greixonera, un pastís molt senzill i de fàcil preparació. Potser per això no és molt present en els receptaris antics, potser perquè no necessitava ser escrit per aprendre’l a fer. En el llibre Cuina conventual de Mallorca (Aina Pascual i Jaume Llabrés, 2005) es menciona la greixonera de brossat que preparaven les monges de la Caritat durant les festes de Nadal. Pere Ballester també esmenta la greixonera de brossat que es feia a Menorca en el seu llibre (1923). Els ingredients no canvien: brossat, ous, sucre, canyella, pell de llimona i, a vegades, llet. En aquesta darrera recepta assenyala que s’hi pot afegir una crosta de pa picat d’una polzada de gruixa. A la mateixa obra també hi trobam la recepta de les casques, berenar típic del Diumenge del Ram menorquí. Aquestes pastes dures es farceixen amb confitura o brossat amb sucre. Un altra peça de rebosteria típica menorquina farcida de brossat seran els crespells i les formatjades.

A més de ser un dels farcits més utilitzats per a les pastes, també se’n fan coques on incorporen la farina de blat, que li donarà més cos i consistència.

La recepta d’avui és la greixonera que feim per Pasqua a ca nostra. Un fet diferenciador és que es pugen els blancs d’ou a punt de neu i el resultat és molt més cremós. Esper que sigui del vostre gust.