PalmaLa festivitat de Tots Sants és una de les més assenyalades del calendari tradicional de les nostres illes i la més important de la tardor. En el pas dels dies de llum i vida als dies de foscor hi trobam l’escenari idoni per recordar i visitar els difunts de manera col·lectiva i celebrar diferents ritus que es remunten a molts segles enrere.
La festivitat de Tots Sants té sabor propi, un sabor elaborat a partir dels fruits de la temporada, com els moniatos o la carabassa, però particularment caracteritzat per plats dolços com els bunyols de forat, els panellets, el panet de mort o els rosaris ensucrats.
La llepolia més apreciada d’aquests dies ha estat fins ara el rosari ensucrat. Aquest enfilall de dolços es feia, tradicionalment, combinant els grans dels avemaries, representat per panetets dolços o panellets amb els grans dels parenostres, fets de fruites confitades i rematats per una patena de carabassat sovint decorada amb l’estampeta d’un sant o un àngel.
Bunyols dolços i salats
Els bunyols, actualment associats a les Verges, eren propis de Tots Sants, tal com assenyala el pare Ginard. Es feien amb forat, fregits amb oli novell i s’acompanyaven de mel o arrop. La popularitat d’aquestes petites mossegades es tradueix en la gran multitud de receptes que trobam en tots els llibres de cuina des de temps enrere. En trobam de dolços i de salats, elaborats amb patata, moniato i altres fruites i verdures. També distingim dues maneres de cuinar-los: els bunyols de forat fets amb una pasta de farina, ous, potser un tubercle o una fruita, a vegades amb llevat, o els bunyols de vent que es fan a partir d’una massa de farina escaldada.
Els panellets i els panets de mort estan relacionats amb antics cultes funeraris en els quals es feien ofrenes de pa sobre les tombes. Els panets de mort, amb forma de cap i mortalla eren típics a Menorca. La seva elaboració va caure en desús i reviu ara intents de recuperació. En trobam testimoni en el llibre De Re Cibaria, de Pedro Ballester i es feia amb farina, saïm de vaca, aigua i una gran quantitat de llevat.
Els panellets apareixen als nostres receptaris a partir del s. XIX. I es feien amb ametla mòlta, sucre i ous. La recepta inclou actualment patata o moniato i altres fruits secs com els pinyons, el coco o la xocolata. Per la seva fórmula i manera de fer estan emparentats amb altres dolços de la nostra rebosteria com els amargos, el pa moixó o les capsetes d’ametla.
Possiblement totes aquestes exquisideses feien i fan més bones de dur les reunions familiars celebrades aquests dies entorn de la vida i la mort, acompanyades d’un tassonet de mistela o de vi dolç.
Els panellets que aquí veureu els he fet a partir d’una recepta de les monges saleses del convent de la Visitació de Santa Maria de Palma, recollida en el magnífic treball La cuina conventual a Mallorca de Jaume Llabrés i Aina Pascual (2005).
PANELLETS
Mesclarem l’ametla amb el sucre, la pell ratllada de la llimona i la canyella. Hi afegirem els vermells d’ou i mesclarem bé. Batrem els blancs a punt de neu i els incorporarem a la massa. Si no lliga hi posarem un altre blanc d’ou.
Per fer panellets diferents dividirem la pasta segons les variants que vulguem. En el meu cas l’he dividida en tres. D’una n’he fet bolles que he arrebossat amb pinyons. A una segona hi he afegit una cullerada sopera de cacau pur i n’he fet bolletes arrebossades d’ametla mòlta i amb la que em restava he fet porcions a les quals he donat forma de mortalla, per recordar els panets de mort.
En qualsevol cas els enfornarem a 180 ºC entre 10-12 minuts o fins que estiguin daurats, anat alerta que no es cremin ni quedin molt durs.
Per arrebossar amb els pinyons podeu emprar un vermell d’ou. Tanmateix, jo no ho vaig fer i s’aferraren sense problemes.
També podeu substituir l’ametla per coco o per un altre fruit sec.
INGREDIENTS
- 600 g ametla mòlta
- 400 g sucre
- 4 vermells d’ou
- 2 blancs d’ou
- 1 llimona
- 1 c/p canyella mòlta
- pinyons
- cacau
