Les dones conquisten la cuina (tot i que encara no surten a la foto)

BarcelonaDe la cuina de casa se n'han ocupat gairebé sempre les dones de la família. En canvi, als restaurants, els fogons sembla que siguin cosa d'homes. Això almenys es pot deduir dels grans esdeveniments gastronòmics, com el lliurament de les estrelles Michelin, on gairebé tothom que apareix a la foto són cuiners. Ara bé, el protagonisme que han assolit els homes estrellats no explica que, tant a l'alta cuina com a la de caràcter més quotidià, les dones també han conquistat els fogons dels restaurants, el servei que presten als comensals i que són propietàries d'aquests establiments. A més, han posat en marxa negocis culinaris al marge dels restaurants, que brinden noves oportunitats per tenir una carrera gastronòmica d'èxit encara que, per ara, no acostumin a aparèixer a la foto dels xefs consagrats.

Que a la foto de les Michelin no hi hagi gairebé dones pot atribuir-se a la tendència a personalitzar els èxits dels restaurants en una sola persona en comptes de l'equip. Els mèrits se'ls acostuma a endur el cuiner, que en l'alta gastronomia gairebé sempre és un home. Però de rerefons ressona amb força una inquietud que les dones han evidenciat en diverses ponències del recent Gastronomic Forum Barcelona, on també s'ha recordat que en els restaurants amb un binomi al capdavant ell acostuma a estar a la cuina i ella, a la sala: com es pot conciliar una carrera reeixida als fogons amb la vida personal i familiar? "Si volem una paritat real, hem de conciliar tots, homes i dones", reivindica Mar Gómez, copropietària i cap de sala del restaurant Lluerna de Santa Coloma de Gramenet, d'una estrella Michelin.

No hi ha dubte que entre els treballadors s'ha avançat en aquest camí amb la racionalització dels horaris dels restaurants, alguns dels quals han optat fins i tot per tancar el cap de setmana, o quan s'ha igualat la baixa de maternitat i la de paternitat a 16 setmanes. En canvi, quan es tracta de qui hi ha al capdavant dels establiments, els avenços són més escassos, defensa la copropietària i cap de sala del restaurant Almarge de Badalona, Marta Rombouts. "Una cosa és el treballador, que per llei té uns drets i està perfecte, i altra cosa és el propietari autònom d'aquell restaurant. Com s'assoleix la conciliació aquí? Segurament, per diversos motius, qui pringa sempre és la dona", assevera.

Sovint és ella "qui fa el pas al costat" i fa menys hores per cuidar la criatura que han tingut els dos propietaris, exemplifica Rombouts, de manera que la conciliació, "així com pel que fa al treballador cada cop es dona més i de manera més igualitària, quan parlem dels propietaris això desapareix". Gómez coincideix que són les dones les que sovint fan el pas, també de manera volguda. En el seu cas, per estar amb les filles i perquè, a parer seu, és "més fàcil" que ho faci ella que no pas el seu marit, Víctor Quintillà, que és el cuiner del Lluerna. "Ara he aconseguit, després de 20 anys, que algunes nits, si no hi ha prou feina, no vaig a treballar. El Víctor em diu que ell també vol fer-ho, això, però de moment qui s'ha agafat l'avançada he sigut jo", explica. Alhora, celebra que hi ha més paritat a la cuina i a la sala, però pot ser un equilibri fràgil, i no s'oblida del que li van dir una vegada en un gran restaurant: "Quan comencen a tenir 30 anys, les dones desapareixen dels equips".

Prosperar sense restaurant

Bé sigui per conciliar o per estar millor amb si mateixes i la seva feina, n'hi ha que opten per provar sort fora dels restaurants i se'n surten molt bé. Al Gastronomic Forum Barcelona han compartit la seva experiència les cuineres Eva Hausmann, que també és estilista gastronòmica i assessora en tendències; Iolanda Bustos, que fa de xef privada parant taula al mig del camp si cal o instal·lant-se fins a una setmana a casa del client; Fran Baixas, que ajuda a reforçar marques a través de la cuina mentre busca local per obrir un restaurant a Barcelona; Ana Casanova, que és professora de l'escola d'hostaleria CETT-UB i creadora de receptes, i Lucía Zaratti, que és portaveu de Sindillar, el sindicat de dones migrants treballadores de la llar, que ha impulsat el càtering social Saberes y Sabores.

Malgrat que moltes d'elles es consideren cuineres nòmades, continuen vivint la cuina com el seu estil de vida i fan activisme. Hausmann es considera una "talibà" de la dieta mediterrània, Bustos reivindica l'ús de plantes i flors, i Zaratti rebutja utilitzar productes com la quinoa en el càtering: malgrat la promesa que els van fer als camperols de Bolívia, el seu país, que plantar-ne massivament els resultaria molt beneficiós, se n'ha disparat el preu i aquest aliment bàsic de la seva dieta ara els resulta inaccessible. Malgrat tot, de vegades aquestes dones han de defensar que elles també són cuineres. Com en el cas de Casanova, a qui un alumne li va dir que no ho era perquè no té un restaurant, però ella crea receptes, les fotografia i li paguen per això. "Cuiner és qui cuina", subratlla Casanova, independentment que es tingui un restaurant o no.

Hausmann confessa que va tancar el seu Olea perquè sentia que no podia continuar amb ell, cosa que no ha significat treballar menys, però sí ser més feliç. "Treballo més, però és molt diferent, amb moltíssimes més ganes i sense l'angoixa aquella que m'estava ofegant", relata. Bustos va deixar la Calèndula per emprendre projectes en solitari i estar més en contacte amb l'origen dels productes que posa a taula en comptes de fer tant d'empresària. En el seu cas sí que ara concilia millor per estar amb els fills, perquè escull el dia que treballa i el que no. A les dues els van bé les coses: Hausmann detalla que "el marge de benefici d'un esdeveniment o càtering és moltíssim més ampli que en un restaurant", mentre que Bustos ingressa més ara que quan el tenia i cobrava una nòmina.

Dones com elles no surten a la foto de les Michelin, però Baixas convida a tenir present que "darrere hi ha tot d'equips". A més, Zaratti sosté que la cuina es manté com un àmbit "molt masculinitzat". Segons la seva experiència, tant a Europa com a Sud-amèrica "encara que els dos estudiïn gastronomia ell serà xef i ella, cuinera"; o sigui, ell el cap de cuina, que pot cuinar o no, i ella qui cuina efectivament. Tot i això, recalca que ara "les dones estan desconstruint la gastronomia" per construir espais fora d'aquest món masculinitzat, com el perfil de les cuineres nòmades. Així i tot, Hausmann està convençuda que les coses encara li anirien millor si fos home: "Estaria supermegaposicionada i guanyant més diners que sent dona". En tot cas, el camí perquè això no passi ja s'ha emprès amb determinació.