Dones i cuina, un llegat silenciat

BarcelonaNo se sap ben bé com, però hem passat del tòpic masclista de dir que “el lloc de la dona és la cuina” a una situació en què la premiadíssima i mediatiquíssima alta gastronomia és territori gairebé exclusiu dels homes. En gastronomia, com passa en tantes altres disciplines, el paper de les dones ha estat invisibilitzat durant segles, malgrat que la immensa majoria dels àpats els han preparat i els preparen dones, i que és a les cuines domèstiques, territori femení, on s’han bastit avenços i sabers que han beneficiat i nodrit tota la societat. Malgrat això, els mèrits culinaris de les cuineres no estan igual de reconeguts, si fem cas per exemple de la llista de les que tenen estrella Michelin: a l'última edició espanyola eren 24, poc més d’un 10% del total de professionals que tenen aquesta distinció, i malgrat tot és una xifra que s’ha més que duplicat respecte a les que hi havia fa una dècada.

Fa pocs dies ens arribava la notícia de la mort d’Ado Campeol, propietari del restaurant Le Becchiere, presumpte pare del tiramisú, segons la majoria de versions que circulen de la història d’aquest plat. Però el mèrit, en realitat, no va ser mai seu, sinó de la seva mare i de la seva dona. La seva dona esperava el seu primer fill, l’any 1955, i la seva sogra li preparava cada dia un esmorzaret reconstituent fet amb cafè i zabaione (un dolç fet amb rovell d’ous, sucre, i vi dolç, que és típic del Piemont). Aquell esmorzar la inspiraria més tard per a les postres insígnia de l’establiment, que va desenvolupar amb ajuda d’un pastisser, i per a les quals va fer diverses proves amb nata i formatges suaus com la ricotta, fins a decidir-se finalment per l’icònic mascarpone, i va estrenar la seva creació el 1972 en una fira gastronòmica amb el nom de tireme su (“desperta’m”, en dialecte de Treviso).

Cuiners públics, receptaris privats

No és l’únic cas de fita gastronòmica que ha estat mal atribuïda o, com a mínim, eclipsada. Per redreçar aquest estat de coses, la periodista i divulgadora Carmen Alcaraz va impulsar al setembre una editatona, o marató d’edicions, a la Wikipedia, en la qual es van crear o modificar articles d’una seixantena de gastrònomes, cuineres, escriptores, dissenyadores i inventores d’arreu del món (molt per sobre de la mitjana del que és habitual en aquesta mena d’esdeveniments). L’editatona es va fer en ocasió del centenari de la mort d’Emilia Pardo Bazán, una escriptora de qui sovint s’ignora el vessant gastronòmic –va ser autora de diversos receptaris, compilats amb la intenció d’instruir les joves–, que se sol tractar des de l’acadèmia com si fos un aspecte secundari. Però aquesta marató d’edicions no va ser fàcil, segons explica la seva impulsora. “En alguns casos vam haver de fer entendre a la comunitat de Wikipedia l’interès pels perfils que proposàvem. L’argument era que no podíem parlar d’elles perquè eren autores que no estaven prou referenciades en llibres acadèmics, i és allà on es nota el pes d’aquesta invisibilització, perquè es perpetua en el temps. Els qui han escrit la història gastronòmica han estat homes, que sovint no han considerat que les aportacions de les dones fossin rellevants, perquè es considerava que pertanyien a l’àmbit domèstic. És un peix que es mossega la cua: no estan referenciades i per això sembla que no mereixin estar-ho”.

L’editatona entronca amb altres projectes de la mateixa Alcaraz, com ara Los recetarios, una web col·lectiva i compilació de receptaris casolans, escanejats i cedits gràcies a les famílies que els han anat guardant. Els receptaris de Los recetarios estan escrits en la immensa majoria dels casos per dones, com ho està 1080 recetas de cocina, el clàssic imprescindible de Simone Ortega, que segons algunes informacions seria el tercer –darrere La Bíblia i El Quixot– llibre més venut de la història de l'Estat.

Però com es va arribar fins aquí? “Les dones han estat sempre a les cuines dels poderosos, com a cuineres professionals, com sabem pels testimonis que ens deixa la història de l’art, etc. Això canvia al segle XIX, a les cuines contemporànies, quan les cuines de l’alta gastronomia agafen molta força amb Escoffier, i els hotels, els restaurants i els transatlàntics esdevenen, com les fàbriques tèxtils, uns llocs molt durs on els qui hi treballen viuen i dormen a la cuina, i on es considera que la convivència entre homes i dones condueix a la promiscuïtat. A les fàbriques també se separen els treballadors als menjadors, per exemple, tot i que a les cuines privades, incloent-hi les burgeses on hi havia servei, la cuina queda en mans de les dones”, diu la investigadora i professora de cuina Núria Bàguena. Bàguena, feminista militant, diu malgrat això que “en una època, el feminisme va fer mal a la cuina perquè va considerar que dedicar-s’hi era un insult, que era una tasca estúpida". "I ho vaig viure en la meva pròpia pell als setanta i vuitanta. Ara, per sort, ja no hi ha aquesta visió”, conclou.

Heroïnes del disseny i pioneres del bar

Però no és només als fogons on hem deixat de veure les fites femenines, sinó en tot allò que els envolta. Pot ser que ens soni el nom de Melitta Benz, la mestressa de casa que l’any 1935 es va inventar la cafetera de filtre que porta el seu nom, però poca gent coneix qui va ser Nancy Johnson (la dona que es va inventar la màquina de fer gelats), Josephine Cochrane (inventora del rentaplats) o Margarete Schütte-Lihotzky (la dissenyadora que es va empescar les modernes cuines modulars, més racionals i adaptades a les necessitats reals de la població que vivia en pisos). I també se sol repetir com un lloc comú que, salvant l’excepció de Maria Dolors Boadas, la incorporació de la dona a les barres dels bars és tardana, obviant la presència de pioneres com la carismàtica Ada Coleman, que estava al capdavant de la barra de l’Hotel Savoy de Londres als anys vint (fins que va ser arraconada per un nou fitxatge, l’americà Harry Craddock, que donaria la fama a l’establiment). Al mateix temps, per raons molt diferents segons el país, arreu del món se les anava allunyant no només de la cuina, sinó també de la sala i la barra dels restaurants més reconeguts. Alcaraz remarca que si bé la contribució de moltes dones a la gastronomia no ha estat reconeguda, això no ens ha de fer caure en la temptació de pensar que les dones no hi eren. “Cal buscar les dones que sí que hi eren, i, sobretot, quines són les dificultats amb les quals es van trobar en el seu camí, per entendre’n el context. Moltes d’aquestes dones només les arribem a conèixer quan rastregem la seva esquela a les hemeroteques. És tristíssim, i ens queda molt, molt per descobrir”.