Coca de Sant Feliu
Fondrem el llevat amb una mica d’aigua tèbia. El posarem en un ribell amb els ous, el sucre, l’oli i l’aigua. Ho batrem i hi afegirem la farina cernuda. Pastarem fins que tinguem una pasta semidura, ben unida i molt treballada. La deixarem reposar unes dues hores o fins que hagi doblat el volum en un ribell cobert amb un drap.
Passat el temps tornau a fènyer la pasta i la dividiu en coques d’uns 120 gr o més petites si voleu. Les posarem sobre una placa de forn i les deixarem tovar. Les enfornarem a 180ºC fins que siguin ben rosses (couen molt aviat) i siguin cuites per dins.
Si voleu podeu emprar un motlle en lloc de fer coques individuals.
Ingredients
l 3/4 d’un tassó d’aigua
l 3/4 d’un tassó d’oli
l 25 gr de llevat premsat fresc
l 6 ous
l 750 gr farina de força
l 250 gr sucre
Pujàvem a la plaça i de lluny endevinàvem la blancor del paperí, una sabonera encrespada compassada pel xiuxiueig del paper dansant amb l’oratge. Aquelles onades immaculades, les úniques possibles per a un poble del Pla, ens recordaven que les festes s’acostaven i el cuquet de la panxa ens rosegava d’emoció només pensar en els dies de bauxa. Llavors la plaça s’acabava de transformar quan arribaven els firaires i els infants ens embadalíem entre la possibilitat i el desig d’aquella oferta de jugueta. Arribaven els dies de ser nosaltres més que mai, de gaudir del moviment i la gresca que s’escampava entre el pregó i la traca final. Durant les festes patronals el poble es transformava i es concentrava a la plaça, sempre viva i atapeïda de gent. Només la calor de les hores més enceses ens empenyien a la becadeta i a recuperar les forces per a després. Afortunadament, l’esquema de les festes és quasi idèntic cada any i el record i el sentiment s’entrelliguen. Ara el paperí ja emblanquina la vista i el programa de festes promet dies ociosos que gaudirem amb la família i les amistats fins que la traca esclati.
Al meu poble el bescuit més celebrat aquests dies és la coca de Sant Feliu, una coca tovada i rodona feta amb farina de força, oli, aigua, llevat, sucre i ous. Per la seva composició es tracta d’una coca bamba, de pasta blana i fina més flonja el primer dia que és cuita. És habitual menjar-la acompanyada de gelat o, fins i tot, submergida en un tassó d’aigua ben freda sobretot quan han passat els dies i és més resseca.
A Menorca, la coca bamba o ensaïmada menorquina sol fer-se amb patata, la massa és més compacta i té forma d’espiral alta i estufada
Segons Jaume Fàbrega a La cuina de Mallorca (El Gall Editor, 2006), la coca bamba equival al pa de pessic i és comuna a les Illes Balears i al País Valencià. En el nostre cas la coca bamba és un quemullar clàssic que apareix ja en textos del s. XVII i es pot llegir a gairebé tots els receptaris editats entre els segles XIX i XX. És important diferenciar entre la coca bamba mallorquina i la menorquina. En el cas de Menorca, la coca bamba o ensaïmada menorquina (a Ciutadella se l’anomena coca o ensaïmada de Sant Joan) sol fer-se amb patata, la massa és més compacta i té forma d’espiral alta i estufada. És freqüent consumir-la en temps de festes, acompanyada d’una tassa de xocolata calenta o freda. No sol estar farcida de cremes ni confitures, però amb la mateixa pasta es fan altres coques de fruites que llavors perden la seva forma espiral característica.
Part de la gastronomia festiva
A Mallorca les coques bambes formen part de la gastronomia festiva. A les festes de Nadal, igual que les coques de patata, acompanyen la xocolata calenta després de Matines.
Per Pasqua es transforma en el crespell d’Inca: coques no gaire altes fetes amb farina de força, saïm, sucre, llevat i ous, i un element líquid, a més d’algun aromatitzant. Es poden menjar eixuts, però és típic menjar-los llescats i mullats en llet. També se’ls coneix com a crespells tous o crespells de dos tous. Aquest tipus de dolç, com totes les masses tovades, resulta idoni per a l’estiu perquè el tou no necessita tantes hores i en facilita l’elaboració.
Amb els mateixos ingredients i en diferents proporcions trobam moltes altres coques que es couen en motlle o en formes diverses i que han perdut el nom de bamba.
La coca d’avui és la de Sant Feliu publicada en el receptari Sa cuina mallorquina. Poble a poble, porta a porta de Xesc Bonnín (2006). En el capítol dedicat a Llubí entrevistà Antònia Borràs, de can Pau, que la descrigué amb molt d’encert. Com que duia molt de sucre per al meu gust, n’he llevat la meitat del que indicava el llibre i n’hi ha prou.