PalmaEl safrà és un dels productes de tardor més preuats. Segons el Tradicionari del Pare Ginard, a Inca, Llubí, Sant Joan i altres pobles no tiraven al femer les flors d’on havien tret els pistils, sinó que les duien al torrentó (Inca) o les deixaven pels carrers i racons del poble. Tal afirmació ens fa pensar que el cultiu del safrà fou important en certes localitats de Mallorca tot i que en desconec l’abast que tingué en el meu poble. M’agrada pensar que les seves flors engalanaren els carrers algun dia, dipositades aquí i allà tacant de lila l’horabaixa de novembre. A Inca, on aquest cultiu encara té certa anomenada, se solia recollir per Tots Sants. A principi del segle XX desenes de famílies inqueres omplien el carrer de la Pau el dia del Dijous Bo per vendre el pistil triple d’aquesta flor morada.
El safrà té els seus orígens a l’Àsia Menor i la regió de la Mediterrània oriental, amb evidències arqueològiques que en daten l’ús fa més de 3.500 anys. La planta és un cultigen, la qual cosa significa que no es troba en estat salvatge i ha estat desenvolupada per l’ésser humà mitjançant selecció artificial, probablement a partir d’una espècie silvestre de crocus. El seu ús es va estendre ràpidament per regions com Mesopotàmia, Pèrsia i l’Índia. A Pèrsia, era molt valorat per les seves propietats medicinals i per les seves aplicacions rituals i artístiques. Els textos antics, com els de l’Índia vèdica i l’antic Egipte, fan referència al safrà com a símbol de riquesa i puresa. Els egipcis el van utilitzar com a component en perfums i en ungüents medicinals. A la Grècia clàssica, el safrà era associat amb el luxe i es mencionava a textos com la Ilíada. També s’usava per tenyir teles amb un color groc brillant que simbolitzava estatus elevat.
Aromateràpia, cuina i cosmètica
Els romans també van valorar el safrà per la seva fragància i el van incorporar a l’aromateràpia, la cuina i la cosmètica. Es diu que Neró cobria els carrers amb safrà durant celebracions importants per impressionar els seus convidats. Durant l’edat mitjana, el cultiu i ús del safrà es va expandir per Europa, portat pels comerciants àrabs i les croades. Va ser molt apreciat a la península Ibèrica, especialment després de la conquesta musulmana, i va jugar un paper fonamental en la gastronomia, la medicina i el comerç. A més, va ser utilitzat com a moneda d’intercanvi.
Durant el Renaixement, el safrà es va consolidar com una espècia essencial en la cuina europea, especialment a Itàlia i Espanya, on es va convertir en un ingredient clau.
Avui dia, el safrà es cultiva principalment a regions amb climes càlids i secs, com l’Iran (que n’és el principal productor mundial), l’Índia, Espanya amb denominacions d’origen com la de la Manxa i Grècia. A Menorca, igual que a Mallorca, el cultiu del safrà està rebent un cert impuls gràcies a l’interès per recuperar productes agrícoles tradicionals i d’alt valor, ja que ofereixen unes condicions ideals per al safrà gràcies al seu clima mediterrani.
Malgrat n’associem l’ús a la cuina de l’arròs, el safrà ha estat indispensable en aguiats, farcits i greixoneres de tota casta. En el cas d’avui l’emprarem per a un arròs, un arròs engrogat de peix que podeu fer més sec si és del vostre gust.
Arròs groc de peix amb tallarines de sípia
Començarem fent el brou. Posarem l’aigua al foc i quan bulli hi posarem les verdures a trossos grossos prèviament pelades, el llorer, el pebre negre en gra i sal. Ho deixarem entre 15 i 20 minuts. Hi posarem el peix net i escatat. Ho deixarem coure a foc mitjà uns 15 minuts. Rectificarem de sal. Ho aturarem i hi posarem el julivert i l’herba-sana perquè infusioni uns 10 minuts més amb l’olla tapada. Ho colarem amb l’ajuda d’un colador xinès i ho reservarem.
Netejarem els musclos i els courem al vapor, en sec, en una olla tapada. Quan estiguin oberts aturarem el foc. En colarem el brou i reservarem el brou net i els musclos.
Tallarem la ceba, la part blanca del porro i el pebre verd a quadradets petits. Ratllarem les tomàtigues. Netejarem la sípia i en separarem la melsa del cap. La reservarem. En tallarem els tentacles i la resta del cap. Enrodillarem el cos de la sípia i l’embolicarem amb paper film. El posarem a la conservadora perquè endureixi i sigui fàcil de tallar. Farem bocins del calamar.
Abocarem oli sense excedir-nos en una paellera. Sofregirem el calamar i la sípia. Quan comencin a petejar els retirarem. Farem el mateix amb les gambes, només volta i volta. Les traurem i sofregirem la ceba. Un poc després hi afegirem el porro, el pebre i quan tot tingui color hi posarem la tomàtiga. Deixarem que es confiti i cogui. Hi abocarem l’arròs i el safrà, ho remenarem bé perquè s’amari del sofregit i hi posarem la sípia i el calamar. També hi podeu posar algun bocí del peix que hem emprat per al fumet. Hi abocarem una miqueta del brou dels musclos i el brou de peix fins que tapi un dit o dos per damunt de l’arròs. Deixarem que el gra el vagi absorbint i n’hi abocarem fins que l’arròs sigui cuit i melós. Disposarem els musclos, les gambes i les tires de pebre torrat damunt la paella i la deixarem tapada uns cinc minuts més. Mentrestant, traurem la sípia de la conservadora i la tallarem a trinxes primes. La saltejarem en una paella uns dos minuts. La posarem sobre l’arròs i servirem.
Ingredients
(per a 5-6 persones)
l 300 g de musclos
l 12 gambes
l 1 sípia bruta
l 1 calamar
l 5-6 tasses d’arròs bomba
l safrà
l 1 ceba
l 1 porro (la part blanca)
l 1 pebre verd
l 2-3 tomàtigues de ramellet
l oli
Per al brou de peix
l ½ kg peix de sopa
l ½ cap de rap
l 1 porro (n’aprofitarem la part verda)
l 1 all
l 1 ceba
l 2 pastanagues
l 1 manat petit de julivert
l 2-3 cullerades d’oli
l 1,5 l aproximadament d’aigua
l sal, pebre bo, llorer, herba-sana
